原辅料来源：
枸杞茶经采叶加工制成,按茶叶与水的比为1∶12～14的比例,经煮制以后过滤或离心分离,提取茶水备用。精粉、植物油、奶粉、糖、奶油、糖粉、鸡蛋等原辅料为市场销售合格食品。
配方及主要工艺配方：
精粉100公斤,白砂糖22公斤,饴糖5公斤,鸡蛋4公斤,植物油5公斤,奶油10公斤,奶粉3公斤,食盐0.5公斤,茶水3公升,小苏打0.8公斤,柠檬酸0.004公斤,碳酸氢氨0.4公斤,焦亚硫酸钠0.004公斤,抗氧剂(BHT)0.002公斤。
工艺流程：
配料→混合→调制面团→辊轧→成型→烘烤→冷却→挑选→包装→成品。
操作要点
1．配料:将生产所需的原辅料准备好,并按配方进行配料,其中,对某些原材料要进行预处理:
（1） 面粉要过筛,除去杂质,并使其增氧。
（2） 鸡蛋制成蛋肉。
（3） 小苏打、碳酸氢氨要通过60眼/英寸铜筛。
（4） 烧熔糖水:投水量为30%,溶糖温度为103℃左右,保证砂糖全部溶化为止。糖水起锅过滤后才可使用。
（5） 枸杞茶汁使用前适当浓缩。
2．调制面团:饼干的面团调制,要严格控制两个关键性的问题:
（1） 要使面粉在适宜的条件下能充分的胀润。
（2） 要使已形成的湿面筋在搅拌浆不断撕裂、切割和翻动下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。面筋吸收的水分部分析出。
3．辊轧:为了使产品不收缩变形,横切面有明晰的层次结构,常用多次辊轧法,将面团压成面片,辊轧次数来回不得少于5次,翻叠次数不得少于2次,所以,面团每经来回两次辊轧后,将面块转动90度,使面片横纵张力一致,才可使制品松脆和膨胀力增加,层次好。
4．成型及烘烤:辊轧后的面饼经冲印成型后进入隧道式远红外电烤炉烘烤,烘烤过程分为四个阶段:胀发、定型、脱水、上色。
5．冷却:饼干冷却时间一般为5～7分钟为宜。若时间过长会使饼干因冷却过激易破碎;时间过短易造成饼干形态劣化,装箱后返潮、霉变、油脂渗出、氧化产生哈味,失去食用价值。所以,一般应控制饼干温度在40℃以下为宜。并应立即包装,以保证质量。 |
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