橡子饼干具有独特的风味和口感，具有清除体内重金属作用，是一种新型的功能性食品，食疗兼备。而且，其工艺设备简单，营养功能易于被消费者接受，适合各种食品厂生产，同时也为橡子资源的开发利用提供了一个重要的新途径。
橡子饼干配料：
低筋面粉65kg,，橡子粉)35kg，白砂糖25kg,，转化糖3kg，起酥油20kg，小苏打0.6kg，碳酸氢铵0.37kg，食盐0.7kg，环状糊精200g，香兰素6g，柠檬酸5g，水适量。
工艺流程：
原料挑选→筛分去杂→浸泡→干燥→粉碎膨化→磨粉→过筛→橡子粉
↓
辅料→混合搅拌→面粉→面团调制→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→包装→成品
操作要点：
橡子粉的制备：
1．原料挑选：选取无虫蛀、无霉变、成熟、籽粒完整的橡子，并将不同质量的橡子按比例进行混合。
2．浸泡将破碎的橡子6-8瓣，用碱水浸泡，浸泡液浓度为NaOH 0.05-0.1%，温度为,55-60℃，浸泡液量不少于橡子量的2.5倍。浸泡时间根据橡子中单宁酸含量而定。一般在18-24h。每4-6h换水一次，浸泡过程中最好搅拌几次，浸泡结束后用清水漂洗数次。
3．膨化干燥后的橡子用锤式粉碎机进行粉碎，过60目筛得到粗橡子粉。用螺杆式膨化机膨化，然后粉碎，过120目筛得到膨化橡子粉。
面团调制：
先将白砂糖用温水溶解，再加入其它辅料并搅拌均匀，最后将环状糊精和面粉及橡子粉预混合加入到搅拌缸内进行搅拌。面团要组织均匀，软硬适度，弹性适中，具有良好的延伸性。
静置、成型：将调好的面团静置20min左右，然后送入成型机中辊压、冲印成型。
烘烤：饼坯入炉后，前期采用较高的底火和较低的面火。底火温度控制在240℃，面火温度控制在160℃，时间约为2-3min。定型着色阶段面火温度应比正常饼干烘干温度略低一些，采用面火180-190℃，底火220-230℃，烘烤时间为4-5min。
冷却、包装：出炉后的饼干冷却至40℃以下时包装，有利于贮存，防止变质。 |
|
上网做生意，首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| RSS订阅 