本工艺的特点是:
生物膨松剂与化学膨松剂相结合的半发酵工艺取代了传统生产工艺;复合疏松剂代替了单一碱性疏松剂。从而解决了添加土豆后饼干口感僵硬和过量使用单一碱性疏松剂而造成的饼干内部孔洞大小不均、色黄味差的质量问题。
原料及预处理：
面粉:第一次调粉用面粉 ,含湿面筋30-32%、水分13-14%。第二次调粉用面粉 ,含湿面筋20-26%、水分13 -14%；
土豆泥：土豆经挑选,清洗后蒸20-40分钟软化。冷却、去皮后捣成泥状；
化学膨松剂：碳酸氢铵(食用级),自配复合膨松剂:将市售食用级小苏打、磷酸氢二钙、葡萄糖酸-δ-内脂按9∶4∶7比例混合均匀；
活性干酵母：将5g干酵母;0.5g蔗糖放入30ml30℃水中搅拌均匀,放置30分钟进行活化；
起酥油、分子蒸馏单甘酯按16∶1的比例熔融后,搅拌均匀；
蔗糖、食盐：溶解过滤备用。
工艺流程：
面粉、土豆泥、膨松剂、起酥油、蔗糖、食盐
↓
面粉、活化酵母、土豆泥→第一次调粉→发酵→第二次调粉→静置(15分钟)→辊压→成型→烘烤→喷油→冷却→包装→检验→入库
配方：
第一次调粉时配方：面粉50；土豆泥20；干酵母3.5；蔗糖0.03；水适量。
第二次调粉时配方：面粉20；土豆泥10；碳酸氢铵0.3；复合添加剂2；起酥油8；蔗糖18；食盐0.8；水适量。
操作要点：
第一次调粉:投料顺序1活化酵母;2水;3面粉;4土豆泥。
发酵:温度28-32℃、相对湿度75%、时间4-6小时,中途揿粉1-2次。
第二次调粉:首先将蔗糖、食盐、起酥油和水混匀,再加入发酵面团混匀,然后将混合好复合膨松剂的面粉加入搅拌机内混合,最后加入土豆泥调制成面团。
辊压成型：三道辊压、面带厚为25-28mm、8-12mm、0.8-1.2mm。冲印(或辊切)成型。
烘烤：隧道式网带电烤炉,长40米,网带速度1300-1500rpm,炉温分三区,上下温度分别为（176℃、230℃）、（230℃、250℃）、（240℃、220℃），时间5分钟。
冷却：冷却的环境温度在24℃以上,以防饼干的自上而下裂。 |
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