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蛋
制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的食品。众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂，这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。蛋制品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。
蛋制品分为4类：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。目前，蛋制品已实施食品质量安全市场准入制度管理。
再制蛋类
再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。
干蛋类
干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。
冰蛋类
冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。
其他类
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。
关键指标
1.微生物指标。由于蛋制品的蛋白质含量很高，在蛋制品的原料以及整个生产、运输、贮存过程中，生产工艺和环境条件如果不达标或受到污染，容易出现微生物超标，进而引起食物中毒等食品安全问题。
2.重金属指标。蛋制品中重金属含量取决于其原材料及加工工艺，原材料重金属超标会导致蛋制品中重金属偏高而不合格。传统工艺生产的皮蛋容易铅残留过量。铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响。
3.挥发性盐基氮�；臃⑿匝位嵌镄允称酚捎诿负拖妇淖饔茫诟芄讨校沟鞍字史纸舛币约鞍防嗟燃钚院镏剩浜康亩嗌倏梢苑从车爸破菲分实男孪食潭�。咸蛋产品容易出现挥发性盐基氮超标。
选购提示
看咸蛋。蛋壳完整，没有裂纹，蛋壳清洁。将咸蛋放在灯光下透视，蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋白清亮透明。如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水状，属于变质咸蛋，不能选购。煮熟的咸蛋气室较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。蛋黄呈红黄色，具有松、沙、油的口感。咸味适中，没有异味。在挑选真空包装的熟咸蛋时，要注意看真空外包装袋，外包装袋不能有丝毫漏气，否则容易变质。
看皮蛋。皮蛋挑选常用的方法是观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。亦可用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。当用灯光透视时，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟皮蛋。挑选皮蛋时首先要看个头，尽量选择个头稍大的皮蛋。要注意看蛋壳外部，有大黑点的皮蛋不要选，壳上的麻点越少越好。蛋壳的颜色要浅，好的皮蛋外表呈浅绿灰色或灰白色，而且不能有丝毫裂口。将皮蛋放在手心上向上抛，落下在手心上有沉甸感和弹性感的为好蛋，弹性越大，质量越好；有轻飘感的为次蛋，这种蛋水分少，硬如橡皮，不易消化�；箍梢园训拔赵谑中淖笥乙』危薏ǘ械奈玫�。摇蛋时用耳朵听，若有水响声为次蛋。建议不要一次性吃太多皮蛋，不宜长期食用。在购买时，最好购买无铅皮蛋。
有包装的产品看标签。买生产标示规范齐全的蛋制品。标签上应标明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号。皮蛋还有质量等级。消费者在选购蛋制品时，应选购加印（贴）有QS标志的蛋制品。 
