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糖水“黄太平”小苹果

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-08-14

工艺流程 原料→清洗→去果核→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品

制作方法
1.原料要求:成熟度8~9成;无病变、虫蛀、伤疤;无机械损伤,不腐败;大小均匀一致。随进厂随加工。原料进厂后应在通风、遮阴、低温下存放。

2.清洗:果实经输送带送入车间,清洗去除附着在表面的泥沙及其它异杂物。清洗水要保持清洁不混浊,以流动水清洗为宜。

3.去果核:采用手动(不锈钢)捅果核机顺花萼至果梗连同果心垂直去除,保持果实完整不破裂。捅果核机的孔径约8毫米,为不锈钢或耐腐蚀不污染的金属材料制成。

4.护色:原料去除果核后,应迅速放入护色液中护色,使果实全部浸入,防止氧化褐变。护色液的配制:称取焦亚硫酸钠(Na2S2O5)溶解于水中,浓度为0.05%。

5.排气(1)真空预抽罐内灌入水,添加0.05%的Na2S2O5,搅拌充分溶解。(2)将护色的果实浸入真空预抽罐内全部淹没,表面压上耐腐蚀、不污染的箅子,防止果实上浮裸露,否则,影响排气效果。(3)密封真空预抽罐,启动真空机,真空排气,真空机的真空度达到最高稳定值时(真空度要求600毫米汞柱以上),开始记录时间。果实成熟度愈高,真空排气的时间愈短。原料经真空排气后要求果实透明,渗透充实,表皮不破裂。真空排气时间3~15分钟。(4)真空排气后,首先关闭气阀,防止停机后倒吸,然后停机,再捞出原料用温水(50℃)漂洗,即可装罐。

6.装罐:装罐选用500毫升玻璃罐。装罐时再进一步选择原料,挑出有病疤、虫蛀和机械伤的果实,大小应大致均匀。黄太平小苹果去果核后的装罐量为净重(510克)的40%以上,即每罐固形物应不低于204克。

7.灌糖液:糖液温度应在50℃为宜,目的是为了封罐后利于灭菌时升温快,缩短灭菌的升温时间。灌糖液大致要满,顶隙度约10毫米,然后,应迅速盖上罐盖,并放置输送带运至封罐机封罐。苹果类罐头的开罐糖水浓度12~16%,根据这一要求,应取中间值配制糖液。配制糖液时,应根据果实的含糖量而确定,果实含糖高,糖液的浓度应低;相反,果实含糖低,糖液的浓度就高。配制糖液的浓度确定后,就可确定甜菊糖的使用量。浙江省温州市甜菊糖食品厂出产的“甜菊糖”的甜度为白糖的180倍。甜菊糖取代部分白糖,并和白糖混合使用,风味较佳。

8.封罐:采用真空封罐机封罐。首先开启真空泵,接通水源,真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后,真空封罐机方可工作。

9.灭菌:封罐后的罐整齐排列在灭菌笼内,用车间运输车送至灭菌室灭菌。灭菌式为15′~10′~15′/100℃。即升温至100℃时需15分钟,保持100℃需10分钟,冷却降温至40℃时需15分钟。

10.保温:保温库的恒温温度≥20℃,时间为7昼夜;在夏季气温高时,如果达到25℃以上时,时间应为5昼夜。

11.产品检验:保温结束的产品还要进行全面的质量检验,包括感官性状、理化指标和微生物指标。检验时每个品种每批不少于2罐,一般连续检验三批。

12.成品包装:罐头经过全面检验并符合产品质量标准后,即可包装出厂。包装时还应对产品进行认真细致的检查,严格把好质量关。

质量标准 1.感官指标:色泽:果实色泽一致,与原果色泽近似。糖水较透明,允许有少量不引起混浊的果肉碎屑存在。滋味与气味:具有本品应有的风味,无异味。组织及形态:果实除去花萼和果梗、去籽巢或不去籽巢,大小均匀,无明显的机械伤,软硬适度,允许有轻度裂纹。杂质:不允许存在。

2.理化指标:净重:500克,每罐允许公差±3%,每批平均不低于净重。固形物:果实不低于净重的45%。糖水浓度:开罐时按折光检查应为14~18%。重金属含量:每千克制品中,锡≤200毫克,铜≤10毫克,铅≤2毫克。

3.微生物指标:无致病菌及因微生物所引起的腐败象征。

 

 
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