造成食品腐败的原因很多，有物理的、化学的及生物的等，其中主要原因是细菌分解和氧化。保存食品可采用干制、（盐或糖）腌制、罐存或冰冻冷存、真空冷冻和化学防腐等。
微生物引起食物变质是它们分泌毒素的结果。在食品保存期间能够阻止微生物繁殖的防腐剂都是有效的。抗微生物防腐剂广泛用于各种食物，我国目前允许使用并订有国家标准的有两种：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐。
1）苯甲酸及其钠盐。苯甲酸又名安息香酸，防腐效果好，对人体无害。苯甲酸在水中的溶解度小，故多使用其钠盐C6H5COONa。苯甲酸钠为白色结晶，易溶于水和酒精。我国允许在酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯类、面酱类等食品中必要时使用。根据食品的种类不同，最大使用量为（0.2～1）g／kg。
苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂，食品的pH值越低效果越好。苯甲酸及苯甲酸钠适用于pH在4.5～5以下，pH=3时对细菌的抑制作用最强，对酵母和霉菌的抑制效果较弱。
苯甲酸不在人体内蓄积，全部从尿中排出。人体每日容许摄入量为5mg／kg（体重）。
2）山梨酸及其钾盐。山梨酸化学名称为己二烯-2，4-酸，又名花楸酸。其结构简式为
山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味，耐光、耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，而降低防腐效果。微溶于水而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。
山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对厌气性芽孢形成菌与嗜酸杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值升高而降低。山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人机体内正常地参加代谢作用，氧化生成CO2和H2O，所以几乎无毒，是目前各国普遍使用的一种比较安全的防腐剂。
山梨酸及其钾盐，使用范围比苯甲酸及其钠盐更广些，还用于豆、乳糕点制品等，最大允许使用量相似，以山梨酸计为（0.2～1）g／kg。
