大豆蛋白是一种优良的植物蛋白,含有人体所需的必需氨基酸,营养丰富,开发利用大豆蛋白具有重要意义。胡萝卜是一种营养丰富的蔬菜,含有大量的胡萝卜素,具有重要的生理作用。苹果是一种物美价廉的水果,产量很大,但深加工力度不足。本文在这三种原料基础上,佐以其他辅料,科学配方,优势互补。研制开发出一种营养丰富的豆奶冲剂。
原料
胡萝卜、苹果、鸡蛋,购于市场。大豆蛋白粉、砂糖、维生素Ｃ、黄原胶、麦芽糊精、β-环糊精等为食用级原料。
工艺流程
胡萝卜→清洗、去皮、切片→预煮→打浆→微细化处理→浆料→包埋┐
苹果→清洗、去皮、切分、去核→预煮→打浆→微细化处理→浆料→│→调配→均质→喷雾干燥→加香精→成品
大豆蛋白粉→溶解→加入全蛋液→搅匀→浆料─────────→│
各种辅料（糖、酸、黄原胶等）───────────────→┘
操作要点
1．原料选择 胡萝卜选用成熟度适中,木质化较少,表皮及肉质颜色鲜艳的品种,剔除霉烂、有疤痕的原料。苹果选用果肉白色、成熟度适中,单宁含量少的品种,剔除有病害的水果。
2．胡萝卜浆汁制备
3．去皮切分胡萝卜清洗干净后,手工去皮,用流动水冲洗后,切成薄片,厚度约为１～３ｍｍ。
4．预煮将切片放入夹层锅内,以开水煮一段时间,至无硬芯时停止。此举主要是抑制酶活性,且使组织软化,易于打浆。
5．打浆将预煮后的料液倒入打浆机中打浆,再送入胶体磨中粗磨,至浆料粒度可进入湿式粉碎机为宜。
6．微细化处理将打浆后的料液注入粉碎机内进行微细化处理,出料后即为胡萝卜浆汁。
7．胡萝卜素的包埋由于胡萝卜浆汁有一种特殊气味,所以采用β-环糊精进行包埋处理。即加入β-环糊精溶解液后快速搅拌。经过处理后,一方面掩蔽了气味,另一方面保护了β胡萝卜素。
8．苹果浆汁的制备
9．去皮去核苹果清洗干净后,去皮机去皮,切分去核,放入Ｖｃ溶液中浸泡保存。
10．预煮将苹果块连同Ｖｃ液一起加热煮沸至果块煮透为止,以使果块软化并抑制各种酶活性。
11．打浆将预煮后的果块连同预煮液一起打浆,并经胶体磨粗磨后,收集料液。
12．微细化处理把料液注入湿式粉碎机中进行微细化处理。
13．调配通过小试对配方进行反复筛选,以风味、口感、冲调性为评判标准,得到了较好的配方组成。按配方将各种物料依次加入到配料缸中,搅拌均匀。固形物含量控制在３０%左右。
14．均质把调配好的料液首先在胶体磨中细磨,再进入高压均质机处理。均质压力为４０ＭＰａ,均质一次。
15．喷雾干燥为使产品粒度均匀,冲调性好,所以采用喷雾干燥工艺。进出风温度分别为１８０～２００℃、７０～８０℃,进料温度在５０℃左右,喷雾压力１ＭＰａ。
16．调香喷雾干燥出粉后,收集产品,加入豆粉香精,使产品风味更好。 |
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