荞麦挂面

发布日期：2006-06-05

加工工艺：

配方
　　养麦面粉 30％- 50％，小麦粉 50％- 70％，复合添加剂（魔芋微细精粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3：3：2）O．5%～
　　1．5%。
　　工艺流程
　　蒸汽复合添加剂
　　↓ ↓
　　原辅材料选择--计量配比--预糊化--和面--熟化--复合压延--切条--干燥--切断--计量--包装--成品
　　操作要点
　　 1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35%以上，蛋白质含量12．5%以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白≥12．5%、灰分≤1．5%，水分≤14%，粗细度为CB30全部能过。另外，与小麦粉"伏仓"2--4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过两周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。
　　 2．预糊化：将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50％左右，糊化时间10分钟左右为宜。
　　 3．和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中，加入 30℃左右的自来水充分拌和，调水至 28%～30%，和面时间约25分钟。同时在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量高低，小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。
　　 4．熟化：面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右，在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置待用，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。
　　 5．烘干：首先低温定条，控制烘干室温度为18-26℃，相对湿度为 80%～86%，接着升温至 37-39℃，控制相对湿度 60%左右进行低温冷却。

设备信息：

和面机：HMJ45-Ⅰ型，产量375kg/h,电动机功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈阳市粮油食品机械厂立式电动压面机：CN220-A型，产量65kg/h,电动机功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南双峰火光机械厂切面机：QMJ45-A型，产量200kg/h,电动机功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈阳市粮油食品机械厂多刀切条机：CD22-Ⅵ型，产量1000kg/h,电动机功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈阳市粮油食品机械厂挂面机组：GMJ60型，产量750kg/h,电动机功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈阳市粮油食品机械厂 450高温烘干设备：450型，电动机功率27kw，参考价格7.485万元，河南省郑州市挂面机制造长 450低温烘干设备：450型，电动机功率39kw，参考价格22.2万元，河南省郑州市挂面机制造长高温烘房控制柜（一台总柜，二台分柜）1.653万元，河南省郑州市挂面机制造长低温烘房控制柜（一台总柜，三台分柜）2.244万元，河南省郑州市挂面机制造长熟化机：SH930-100型，电动机功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）参考价格0.9-1.2万元，上海卢湾食品机械厂

产品描述：

1．感观指标色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不粘不牙碜、柔软爽口，熟断条率＜10％，不整齐度＜15％，其中自然断条率＜8％2．理化指标水分：12．5%－14．5%。脂肪酸值（湿基）≤80。盐分：2%一3%。弯曲断条率≤40 %。 3．卫生指标无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。 4．保质期：6个月。

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