荞麦豆酱,该产品除了含有17种氨基酸外,还含有其他酱品没有的芦丁(2 4ｍｇ/100ｇ),在保持原有豆酱生理机能的同时,又增加荞麦的保健性,它是一种多功能的保健调味品。利用该工艺酿造的荞麦豆酱,酱香较浓,比传统豆酱具有一种独特的醇香味。
原料：
荞麦、大豆、食盐均在市场购买。米曲霉、活性酵母,由企业提供。分析试剂均为分析纯。
工艺流程：（炒部分荞麦、分批加盐。）
母曲（米曲霉）
大豆→洗净→加水浸泡→蒸煮→摊凉┐ ↓
部分荞麦→焙烤→粉碎│→混合→制曲→混合→发酵→成品
荞麦→洗净→加水浸泡→蒸煮→摊凉┘ ↑
酵母、盐
工艺操作：
大豆处理
浸泡：大豆洗净,在室温下加3倍水,分别浸泡16ｈ、34ｈ,大豆的吃水量没有明显的差异,认为浸泡时间以13～16ｈ适宜。浸泡后水分为58%左右。
蒸煮：蒸煮标准是轻轻用力即可将大豆挤扁。在蒸煮过程中采用焖的方法:浸泡后的大豆经过常压蒸2ｈ后焖1ｈ,再蒸10ｍｉｎ后焖50ｍｉｎ,摊凉(32℃),备用。经此法处理后的大豆颜色明显加深呈黄褐色。
荞麦处理(去壳后的荞麦)
炒荞麦:为了增加酱的色、香、味,焙烤了一部分荞麦,即将荞麦焙烤成黄褐色,然后粉碎备用。
浸泡:荞麦洗净,在室温下加3倍水浸泡,让颗粒吸水充分。荞麦不宜浸泡太长时间,浸泡时间以8ｈ为宜。
蒸煮:考虑浸泡荞麦蒸煮时易破碎,蒸煮时间定为常压30ｍｉｎ。蒸煮后荞麦不粘稠拉丝,无硬心或白心。冷却32℃备用。
加工中注意事项：
确定原料配比:荞麦∶大豆=3∶2。
荞麦和大豆的最适浸泡时间分别为8ｈ和16ｈ。
荞麦和大豆的最适蒸煮时间分别为30ｍｉｎ和2ｈ,为了增加酱的色度,可将大豆多焖一点时间。
发酵过程中加入酵母、分批加盐更有利于酱香的形成,使酱的口味醇厚浓郁。
发酵的最适时间为18天左右。 |
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