玉米云片糕

发布日期：2006-06-03

产品名称：

玉米云片糕

加工工艺：

1.原料配方
　　糕粉52千克，白糖粉42千克，生油2千克，蒸熟面粉1千克，冷开水6～8千克。
　　2.工艺流程
　　糯玉米→清选→润水→破碎→去皮、去胚→炒制→粉碎→过筛→混粉炖糕→复蒸→吸湿→切片→包装
　　3.操作要点
　　(1)糯玉米粉的制备
　　糯玉米经清选后，用清水淘洗2遍，沥干水分，破碎，除去玉米皮和胚，放人大锅内用微火炒熟，然后粉碎，过100目筛，即得到糕粉。
　　　(2)糕粉预处理
　　经炒制后磨成的糕粉相当干燥，如果直接用来制糕，制品粗硬易裂，需经过"还性"处理。方法是：将含水量高的食物(如绿豆芽、浸润的蚕豆、青菜叶)洗净后与糕粉搓和，存放4～7天，每天翻动一次，使粉粒均匀吸水，然后过筛。糕粉含有一定的水分，加热后糊化凝结，成品绵软、细润。
　　(3)糖粉的预处理
　　经过预处理的糖称为"湿糖"，即把白糖用冷开水搅溶，成浆液状，同时加入油，制成的湿糖隔夜使用。一般每千克白糖加水
　　15％～20％。
　　(4)入模成型
　　将糕粉和糖液拌和均匀，过筛成为坯料，随即人模。首先将坯料填塞在糕模的边角，然后轻轻填人，用铜揿板(铜捺)在坯料上均匀有序地压实。以使坯料的蒸制过程中能较好地粘结成体。待坯料压实压平后，用刀把糕中的坯料划分成四块长条。
　　(5)炖制定形
　　模内操作完毕后，连同糕模放人热水锅加热炖制定形。锅内水量要适当，浸入糕模2／3即可。锅内的水必须始终保持半开状态，不得沸腾。炖5分钟左右即可取出，这时糕坯受热定形。然后将糕模取出，倒置在台板上覆出糕坯。分清底面(同模底部接触的一面为糕面)，然后糕底与糕底合并，竖起堆码。一般将当日生产的所有糕坯全部炖完后，集中进行复蒸。
　　(6)复蒸
　　复蒸俗称"回气"，即把定形的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使水蒸气渗入糕体内部，使粉粒糊化和粘结。蒸格离水面不要太近，以防沸水溅到糕坯上。水温微开(90℃)即可，约5分钟取出。蒸制时间和温度要认真掌握，以防糕坯吸水过度和受温不足，从而产生糕质过粘或易碎等现象。一般来讲，夏季蒸制时间可短些，冬季可稍长些。
　　(7)吸湿
　　糕坯经复蒸后，表面撒一层熟面粉，以防糕坯粘连，然后有次序地放人木箱进行保温，糕坯放满后，表面再撒一层熟面粉。这样，既能吸去表层过多的水分，又能对糕体保温，使糕体更为软润。
　　(8)切片、包装
　　隔一天，取出糕坯切片。一条22厘米长的云片糕，至少切120片，某些特色品种要切130-140片。

设备信息：

主要设备：破碎机：GT6F8型；生产能力2.8t/h；汕头专用机械厂粉碎机：生产率1（t/h）；参考价格0.14万元；四川省酿酒机械厂 100目筛和面机：HMJ45-1型；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂蒸煮机：SF15-05型；原料处理量15t/24h；电机功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市机械制造公司切片机：切片机：HF-9；生产能力：10kg/ h；电机总功率1.49kW；东台食品机械厂

产品描述：

云片糕在我国南方各地均有生产，其制作历史悠久，最早是用蜂窝和熟糯米粉制成，在农村是春节和喜庆的传统礼品。质量要求：糕色雪白，外形方正，包装紧密有边棱，每片厚薄均匀，剥取易离，折而不断，卷而不碎，滋味细而软润。

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玉米云片糕