红纹奶酪是一种新型发酵乳制品，具有独特风味和内外红色纹路，其红色来源于红曲霉菌。红曲霉菌可代谢碳水化合物并分泌酯化酶，对奶酪风味形成至关重要。当前工艺借鉴传统奶酪，但存在兼容性瓶颈。针对此矛盾，本研究通过菌株筛选与工艺优化，成功制备出具有酒香和果香的红纹奶酪，红曲霉菌在奶酪内外均能生长。

奶酪风味感官品质对产品品质、消费者需求和产业发展具有重要意义。之前的研究显示，通过调控代谢网络和重塑微生物群落结构，可以影响奶酪中挥发性物质的合成路径和风味品质的形成。然而，现有研究方法如组学技术虽能精准确定风味化合物，但存在实验时间长、成本高的问题，不适用于快速识别样品风味品质。

电子感官技术, 包括电子鼻和电子舌等, 在奶酪风味研究中有多种应用。这些技术能够提供快速、客观、准确的风味品质分析结果, 有助于更好地理解奶酪的风味特性。电子鼻因其成本效益、快速性、灵敏度和无损检测而成为通过嗅觉评估食品质量的首选工具。电子舌凭借其快速响应特性、高灵敏度传感器阵列、非破坏性检测模式及多变量统计分析算法, 已构建多维度感知体系, 为食品风味组学中呈味物质的动态表征与代谢产物互作机制解析提供基础数据。

本研究采用电子鼻、电子舌、 定量描述分析(quantitative descriptive analysis, QDA) 对不同成熟时期红纹奶酪中的挥发性化合物及感官品质进行分析。研究结果有助于促进新型发酵乳制品产品的开发及乳品品质判别。

一、材料与方法
01实验材料
生牛乳。
02红纹奶酪制备方法
生牛乳成分：乳糖4.65%、蛋白质3.35%、脂肪3.81%、pH 6.56。红纹奶酪制备流程：牛奶65℃巴氏杀菌30分钟，31℃接种乳酸菌发酵剂（CHOOZIT MM100）和紫色红曲霉M1孢子菌悬液（5.0×10⁷个/mL），发酵30分钟；加入凝乳酶（0.2 g/L牛奶），31℃凝乳45分钟；凝乳切成3 cm³立方体，排出乳清后加入2.00 g/100 g凝乳的氯化钠；奶酪先在26℃、80%湿度下成熟5天，再在10℃下成熟90天。在0、30、60、90天取样，每样3份。
03电子鼻实验方法
6 g红纹奶酪置于40 mL顶空瓶，60℃水浴平衡30分钟，用电子鼻检测顶空气体，检测时间180秒，清洗时间120秒，气体流速1 L/min，每个样品测5次平行。
04电子舌实验方法
40 g红纹奶酪加入200 mL纯净水搅拌1 min，8000 g离心10 min后过滤取清液待测。使用SA402B电子舌，配备6个测试传感器和2个参考传感器，评估酸、涩、苦、咸、鲜、甜等6种基本味道及涩味回味和苦味回味。05感官评价10人组成的奶酪感官评价专家小组（8女2男，平均年龄24岁，均接受过初级感官评定训练），具备良好的感官感知能力和对感官疲劳的高度耐受性。采用描述性感官评价分析，评分区间为0~9分，最终计算各项指标的平均值。

二、结果与讨论
01红纹奶酪电子鼻实验结果
不同成熟时期红纹奶酪电子鼻检测雷达图结果如图1所示。红纹奶酪成熟过程中，电子鼻传感器响应值变化反映挥发性化合物动态：W1C（芳香成分）30天后上升，60至90天显著增加，与乳酸菌代谢相关；W5S（氮氧化物）30天达峰值后下降，与早期氧化反应相关；W1S（甲烷）0至30天显著升高，与微环境从有氧到厌氧过渡有关；W1W（硫化物）0至30天增加后下降，与含硫氨基酸降解及挥发性变化相关；W2S（醇、醛、酮类）30天显著高于其他阶段，反映微生物群落演替。

02红纹奶酪电子舌实验结果
电子舌技术用于检测红纹奶酪在不同成熟时期的味觉特征，结果显示不同成熟期奶酪在酸味和苦味回味上存在显著差异（P<0.05），其他味觉参数差异较小。这种差异可能与成熟过程中游离脂肪酸的积累有关，而苦味可能来源于氨基酸和肽类的水解产物。这些化合物还可能与其他风味物质相互作用，影响整体风味。

03红纹奶酪感官评价结果
4个不同成熟时期奶酪样品在6种属性的香气强度上均存在差异(P<0.05)。其中成熟0 d的奶酪, 酸味和酒香味尚不明显, 红纹奶酪的主体气味为奶油味。随着成熟时间的延长, 奶酪的酸奶味、酸味和酒香味等发酵气味逐渐增强, 而奶油味逐渐下降。这与后期奶酪的酸类化合物和酯类化合物含量较高有关。成熟红纹奶酪的气味感官轮廓主要由酸奶味、酒香味、酸味和花果香组成。

三、结论
电子鼻可快速识别不同成熟时间红纹奶酪样本的显著差异，电子舌分析显示不同成熟时期奶酪在酸味和苦味回味上存在显著差异（P<0.05），QDA感官评价确定成熟红纹奶酪气味轮廓由酸奶味、酒香味、酸味和花果香组成，且酸奶味、酒香味和酸味在成熟期间显著增强。基于不同分析检测技术对红纹奶酪风味物质与感官品质的深入理解, 未来会结合消费者需求和市场趋势, 开发具有独特风味和营养价值的红纹奶酪产品。