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牛轧糖是一种糖体经中度充气形成的一种特殊质构的糖果。由于其营养健康，具有独特的风味和香味，深受消费者喜欢，吸引许多学者对其研究。
人们日常食用的甜味剂热量和甜度一般都相对较高，容易引发肥胖症、糖尿病、动脉硬化等各种疾病。麦芽糖醇作为一种新型甜味剂，具有许多优点，例如麦芽糖醇安全性好，制作工艺简单；麦芽糖醇的二聚体结构使其具有类似蔗糖的性质，可在食品中替代蔗糖；麦芽糖醇还具有防龋齿、降血糖、促进钙吸收及抑制体内脂肪过多积聚的功能特性，为健康饮食提供新选择；麦芽糖醇的低GI特性也为其在甜味剂领域增添了一份优势。
本文以麦芽糖醇和海藻糖代替传统的蔗糖，研制出一种口感独特、营养价值丰富的软花生牛轧糖，以期为低糖、低热量的花生食品工业化生产提供科学基础和理论参考。
一、材料与流程
01材料与试剂
麦芽糖醇；海藻糖；黄油；奶粉；鸡蛋；花生；水；糯米纸
02仪器与设备
电磁炉；炒锅；分析天平；手持电动打蛋器；探针式食品温度计；不粘烤盘
03工艺流程
熔糖-过滤-熬糖-蛋白打发-冲浆-混入黄油-混入填充物-成型-冷却-包装-成品。
二、试验方法
01感官评价
随机抽取12位不同年龄段的感官评分人员，感官评定标准参照GB/T 29605-2013《感官分析 食品感官质量控制导则》标准和已有方法，评价软花生牛轧糖的风味、色泽、口感及组织状态等4项指标，并给予相应的分数。评分标准为色泽（20分）、香味（20分）、组织状态（20分）、滋味口感（20分）、外观（20分），总分100分，感官评定标准如表1所示。
一、材料与流程
01材料与试剂
麦芽糖醇；海藻糖；黄油；奶粉；鸡蛋；花生；水；糯米纸
02仪器与设备
电磁炉；炒锅；分析天平；手持电动打蛋器；探针式食品温度计；不粘烤盘
03工艺流程
熔糖-过滤-熬糖-蛋白打发-冲浆-混入黄油-混入填充物-成型-冷却-包装-成品。
二、试验方法
01感官评价
随机抽取12位不同年龄段的感官评分人员，感官评定标准参照GB/T 29605-2013《感官分析 食品感官质量控制导则》标准和已有方法，评价软花生牛轧糖的风味、色泽、口感及组织状态等4项指标，并给予相应的分数。评分标准为色泽（20分）、香味（20分）、组织状态（20分）、滋味口感（20分）、外观（20分），总分100分，感官评定标准如表1所示。
02麦芽糖醇和海藻糖质量比对
软花生牛轧糖品质的影响准确称取5份200 g质量比为1∶1、2∶1、 3∶1、4∶1、5∶1的麦芽糖醇和海藻糖，加入 15%蛋清、20%黄油、200 g奶粉和95%花生，充分搅拌混合至均匀，平铺至模具中，使用擀 面杖将糖体辊压成型，将冷却后的牛轧糖切成 0.8 cm×1 cm×4 cm的小块若干，将其用可食性糯米纸包裹后放入包装袋中。研究麦芽糖醇和海藻糖不同配比对软花生牛轧糖品质的影响， 筛选出最佳质量比。
03蛋清添加量对软花生牛轧糖品质的影响
以糖浆总质量计，添加20%的黄油、200 g 的奶粉、95%的花生，蛋清的添加量分别设置为10%、12.5%、15%、17.5%、20%进行单因素试验，研究蛋清添加量对软花生牛轧糖品质的影响，筛选出蛋白最佳添加量。
04黄油添加量对软花生牛轧糖品质的影响
以糖浆总质量计，添加15%的蛋清、200 g的奶粉、95%的花生，黄油的添加量分别设置为17.5%、20%、22.5%、25%、27.5%进行单因素试验，研究黄油添加量对软花生牛轧糖品质的影响，筛选出黄油最佳添加量。
05花生添加量对软花生牛轧糖品质的影响
以糖浆总质量计，添加15%的蛋清、20%的黄油、200 g奶粉，花生的添加量分别设置为 75%、85%、95%、105%、115%进行单因素试验，研究花生添加量对软花生牛轧糖品质的影响，筛选出花生最佳添加量。
06正交试验
在单因素试验的基础上，以感官评定为指标，对麦芽糖醇和海藻糖质量比，蛋清添加量，黄油添加量，花生添加量4个因素进行正交试验设计，采用L9(34)进行4因素3水平试验，如 表2所示。
三、结果与分析
01麦芽糖醇和海藻糖质量比对软花生牛轧糖感官品质的影响
麦芽糖醇和海藻糖质量比影响软花生牛轧糖的甜度和软硬程度。如图1所示，当麦芽糖醇和海藻糖质量比为1∶1~5∶1时，感官得分随麦芽糖醇和海藻糖用量的增大呈先上升后下降态势。当麦芽糖醇和海藻糖质量比为3∶1 时，其感官评分达到最高82分，此时牛轧糖具有良好的咀嚼性，不黏牙，口感细腻爽滑，甜度适中。
02蛋清添加量对软花生牛轧糖感官品质的影响
蛋清添加量对软花生牛轧糖的色泽和软硬度有一定影响。如图2所示，蛋清添加量在10% ~20%时，随着蛋清用量增大，感官评价值先上升后下降。当黄油添加量为17.5%时，感官评分值达到最高84分，此时牛轧糖颜色鲜亮，分布均匀，口感细腻爽滑，质地适中，易成型。
蛋清添加量对软花生牛轧糖的色泽和软硬度有一定影响。如图2所示，蛋清添加量在10% ~20%时，随着蛋清用量增大，感官评价值先上升后下降。当黄油添加量为17.5%时，感官评分值达到最高84分，此时牛轧糖颜色鲜亮，分布均匀，口感细腻爽滑，质地适中，易成型。
03黄油添加量对软花生牛轧糖感官品质的影响
不同黄油添加量会对牛轧糖色泽、风味和硬度产生一定影响。如图3所示，黄油添加量为17.5%~27.5%，随着黄油用量增大，感官评分先上升后下降。在黄油添加量为25%时，感官评价分达到最高83分，此时牛轧糖颜色鲜亮且分布均匀，口感细腻爽滑，软硬度适中。
04花生添加量对软花生牛轧糖感官品质的影响
花生添加量对软花生牛轧糖感官品质的影响 如图4所示。添加花生可提高牛轧糖香气和酥脆口感�；ㄉ砑恿课�75%~115%，感官评分随着花生加入量增大先上升后下降。在花生添加量95%时，感官评分值达到最高83分，此时牛轧糖具有口感酥脆，渗透着花生香味。
花生添加量对软花生牛轧糖感官品质的影响 如图4所示。添加花生可提高牛轧糖香气和酥脆口感�；ㄉ砑恿课�75%~115%，感官评分随着花生加入量增大先上升后下降。在花生添加量95%时，感官评分值达到最高83分，此时牛轧糖具有口感酥脆，渗透着花生香味。
05正交试验结果
如表3~4所示，各因素对软花生牛轧糖的主次因素影响依次为麦芽糖醇和海藻糖质量比(A)＞蛋清的添加量(B)＞黄油添加量(C)＞花生添加量(D)。软花生牛轧糖最佳试验组合为A1B3C 1D2，即麦芽糖醇和海藻糖质量比 2∶1，蛋清添加量20%，黄油添加量22.5%，花生添加量95%，且方差分析结果显示麦芽糖醇和海藻糖质量比、蛋清添加量、黄油添加量对感官评分有显著影响，花生添加量对感官评价没有显著影响。06验证试验正交实验验证结果如表5所示，最优组合A1B3C1D2感官评分为87分，高于正交实验所有组合。因此软花生牛轧糖的最佳配方为麦芽糖醇和海藻糖质量比2∶1，蛋清添加量20.0%， 黄油添加量22.5%，花生添加量95.0%。
如表3~4所示，各因素对软花生牛轧糖的主次因素影响依次为麦芽糖醇和海藻糖质量比(A)＞蛋清的添加量(B)＞黄油添加量(C)＞花生添加量(D)。软花生牛轧糖最佳试验组合为A1B3C 1D2，即麦芽糖醇和海藻糖质量比 2∶1，蛋清添加量20%，黄油添加量22.5%，花生添加量95%，且方差分析结果显示麦芽糖醇和海藻糖质量比、蛋清添加量、黄油添加量对感官评分有显著影响，花生添加量对感官评价没有显著影响。06验证试验正交实验验证结果如表5所示，最优组合A1B3C1D2感官评分为87分，高于正交实验所有组合。因此软花生牛轧糖的最佳配方为麦芽糖醇和海藻糖质量比2∶1，蛋清添加量20.0%， 黄油添加量22.5%，花生添加量95.0%。
四、结论
采用单因素试验及正交试验，以感官评定为评价指标，得到软花生牛轧糖4种主要生产工艺参数：麦芽糖醇和海藻糖质量比2∶1，蛋清添加量20%，黄油添加量22.5%，花生的添加量95%，在此工艺条件下制出的软花生牛轧糖色泽鲜亮、香味自然、口感柔软、具有较高营养价值。
