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衡水出入境检验检疫局 万顺崇
摘要：花生受黄曲霉毒素污染是一个世界性难题，是当前出口花生所面临的最大和最主要的风险，本文试图利用HACCP原理，对出口花生从原料收购到加工出口之间的各控制环节进行分析，找出其中的关键控制点，并通过加强对关键控制点的管理控制来降低黄曲霉毒素对出口花生污染的风险。
关键词：出口花生、HACCP原理、黄曲霉毒素污染、关键控制点
黄曲霉毒素是出口花生所面临的最大和最主要的风险。近年来，中国出口花生因黄曲霉毒素问题而屡屡遭到欧盟、日本等国家的预警，导致出口花生被退运，给中国检验检疫的声誉和出口企业造成不良影响和重大的经济损失。如何通过加强对生产加工环节的监督管理来减轻黄曲霉毒素对花生的污染是我们当前所面临的重大课题。为此，本文采用HACCP原理，对出口花生黄曲霉毒素污染的各控制环节进行分析，找出其中的关键控制点，并通过加强对关键控制点的控制和管理，来达到减轻黄曲霉毒素对出口花生的污染。
一、花生中的黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一组相类似的二呋喃香豆素的衍生化合物，具有极强的致癌性和毒性。目前已分离鉴定出黄曲霉毒素12种，但其中最主要的有4种，即黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2 。这其中又以黄曲霉毒素B1最为多见,且其毒性和致癌性也最强。
黄曲霉毒素可以由曲霉菌属中的黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉等产生。有资料表明，在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。
黄曲霉菌是一种弱寄生菌。黄曲霉菌并非在任何时候都产生毒素，而是需要满足一定的条件，如菌株的产毒能力、湿度（80％～90％）、温度（25～30℃）、氧气（1％以上）、食品基质等。
黄曲霉毒素常存在于土壤、动植物及各种坚果特别是花生和核桃中，在一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也经常发现黄曲霉毒素。花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。
黄曲霉菌的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程如开花、盛花、灌浆、成熟、收获期中，而且在收获后的晾晒、存储及其以后的加工、储运等加工过程中也会产生�；ㄉ魄苟舅匚廴驹诜植忌洗嬖诘赜蛐院筒痪刃�。通�；�、华中、华北比西北东北污染严重；而在同一批花生中，却呈非均匀分布。
二、出口花生黄曲霉毒素污染控制的主要环节
由于花生单产量比较低，使得出口花生所涉及的种植面积比较大，地域比较广。基于目前中国农村的现状，出口花生种植地并不适于备案管理，检验检疫部门和对外贸易单位不可能对广大农户的生产活动进行完全有效控制，只能进行一些宣传和调查工作，尽量让广大种植户了解黄曲霉毒素的有关知识，冀希望其在花生种植地块及种植品种的选择、田间农事操作、水肥灌溉、收获晾晒、脱壳等各环节按照相关的种植规范进行操作，以减轻黄曲霉毒素可能对花生造成的危害。
事实上，检验检疫部门和出口花生加工企业能完全自主控制的环节是从出口花生原料收购开始以后的各环节。所以，本文将主要就此后的各环节的控制情况进行分析。而对于出口花生原料收购前的控制，目前主要是以产地调查的方式进行。
1、产地调查。即在正式收购出口花生原料前，对拟收购原料区花生的种植情况、生产情况、天气情况进行综合调查，并通过对即将采收或业已采收的花生原料进行黄曲霉毒素、重金属、农药残留等项目的取样化验分析，同时结合历年该区域出口花生黄曲霉毒素的检验结果情况来最终确定该种植区花生原料是否符合相关出口要求的过程。对于检测结果不符合要求或该区域在种植、采收或晾晒期间天气状况不好的地区，以及在往年出口活动中经常检出黄曲霉毒素超标的区域均将被排除在原料收购区之外。
2、原料收购。原料是产品的基础，要保证合格的花生出口，就必须保证有合格的花生原料。为了保证出口花生原料的质量，首先就必须保证所收购的原料来自于经产地调查后确定的合格原料收购区；同时，在原料收购时，还必须做好对原料水分的检测验收工作，保证所收购的原料水分在安全限度以内，以降低原料在收购后再次发生黄曲霉毒素污染的风险。
3、原料运输：在原料运输过程中，必须注意对原料进行必要的防护，以保证其不受潮，不被雨淋。
4、原料验收：原料入库前，应当对原料的水分及黄曲霉毒素含量做进一步的检测验收。对黄曲霉毒素检测不合格的原料，不能用于加工出口；对水分超过安全限度的原料，应单独存放，并采取有效措施降低其水分含量，并密切监控其黄曲霉毒素污染的发生发展情况。
5、产品加工：出口花生的加工环节包括多道工序，如分级过筛、烘烤（烤花生）、脱红皮（脱皮花生）、色选、人工挑选、产品包装等。这其中人工挑选环节对花生的品种质量及安全质量有着非常重要的作用，直接影响产品质量的好与坏。出口花生必须通过人工将其中的不合格品如不完善粒（果），异物等挑选出去。
6、原料、半成品及成品的存放：由于黄曲霉菌产毒与温湿度具有密切的联系，在一定的温湿度范围内，将有利于黄曲霉菌产毒，而超出该范围，则能抑制其产地，所以，原料、半成品、及成品必须存放在安全的环境之中，出口花生存放库的温度应低于20℃，相对湿度低于80%的安全状态。并须注意防止昆虫、啮齿动物进入库入，同时还应防止仓储害虫的危害。
7、成品黄曲霉毒素检测。加工完毕的成品，必须再次由出口花生加工企业进行黄曲霉毒素自检，对于自检合格的产品，再由检验检疫部门按照进口国扦样方法及标准进行黄曲霉毒素检测。
8、装箱启运：对于出口欧盟国家的花生，从装箱启运到抵达目的地，中途通常需要1月或1月以上的时间，这期间产品将穿越赤道等高温高湿地区，这就要求在装箱时必须保证所有的包装处于完好状态，并对产品进行防湿防潮处理。由于花生黄曲霉毒素产毒需要氧气含量1%以上，故，如能采用真空包装，则既能起到防湿防潮的作用，同时又能有效降低黄曲霉菌在出口运输途中的产毒风险。
三、关键控制点分析
根据HACCP原理，关键控制点是这样一些控制点，即：危害能被预防的控制点；将危害消除的控制点；将危害降到到可接受水平的控制点。因此,笔者认为下列控制点应列为减轻出口花生黄曲霉毒素污染的关键控制点。
1、原料收购环节。原料质量是产品质量的基础，没有合格的原料就不可能生产出合格的产品，特别是花生黄曲霉毒素存在呈地域性分布的特点，且分布不均，又看不见，摸不着，如果不能保证原料来自经产地调查之合格产区，在原料入厂后，因没有一种比较有效的办法来降低其黄曲霉毒素污染水平，故采用这种原料生产出来的产品，其黄曲霉毒素超标风险将可能是非常高的。如果保证所收购的原料来自经过认真进行产地调查而确认的黄曲霉毒素污染低风险区域，同时能将所收购原料水分控制在安全限以内，则就能基本上保证出口花生原料的黄曲霉毒素安全，为加工出安全合格的出口花生打下好的基础。
2、人工挑选环节。对花生进行人工挑选是出口花生加工的主要和中心环节，能否将不符合要求的各种物质挑选出去，是决定花生产品质量高低的主要因素，对减轻出口花生中的黄曲霉毒素污染起着十分重要的作用。
我们知道，使花生受到黄曲霉毒素污染的根本原因是因为花生在不同的环节受到了黄曲霉菌的侵染。所以，花生是否发霉是花生中是否含有黄曲霉毒素的必要条件。当然，由于能引起花生发霉的霉菌种类很多，发霉不一定是黄曲霉菌造成的，而且，即便是黄曲霉菌造成的发霉，也可能因为不满足其产毒条件而不产生黄曲霉毒素。但含黄曲霉毒素的花生，一定是受到了黄曲霉菌的侵染，只不过由于程度的不同，有些肉眼可见，有些不可见而已。同时，由于受到过外界伤害的花生果或仁，对病菌侵入的抗性会降低，更容易受到黄曲霉菌的侵染。所以，在加工的过程中，如能最大限度的去除出口花生中的发霉、损伤，破碎、不熟等不完善�；虿煌晟乒�，则可大大降低花生中的黄曲霉毒素污染。
3、成品黄曲霉毒素检测：这是对之前各环节黄曲霉毒素控制情况好坏的总检验。之前各环节控制措施落实的到位程度，控制状况良好与否直接反映到最终成品的黄曲霉毒检测结果上。故，如果能按照有关要求认真取样，准确检测，则在很大程度上就能保证产品的在黄曲霉毒素污染方面的安全。
四、关键控制点相关的控制措施
1、原料收购控制措施：目前出口花生企业一般是在产区依托花生脱壳企业或当地的花生贸易集散地进行定点收购。为了保证所收购的花生原料来自相应的产区，收购人员就应尽可能的熟悉花生的交易情况和特点，熟悉当地产花生的品种、色泽、粒型及其他特征，以避免收购到该产区以外的原料；同时，应对交货人进行登记，如果某一交货人的交易数量远超过其应有的最高数量，则其所交的原料理应受到怀疑，（中国农村实行分田到户的联产承包责任制，各家的土地面积是有限的，各农户的花生产量应该在其合理的范围之内）；在未能作出详细调查前，不应收购花生商贩所提供的原料，因为他们有可能会因地域之间的花生差价进行长途贩运，导致出口企业收购的原料来源不明；各收购员应配备快速水分测定仪，对现场收购的每一户花生原料进行现场水分测定，以保证原料的水分安全。
2、人工挑选环节控制措施：为了最大限度地挑出产品中的不完善果粒等，应将传送带调节到适宜的速度，并将流量控制适当，以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣的质量；应对工人进行适当的培训，使之熟悉那些物品必须拣出；同时，应加强对加工过程中的质量检查和控制，发现问题随时进行纠正。
3、成品黄曲霉毒素检测环节的控制措施：检测结果能否反映出货物的真实情况，关键在于所取的样品是否具有代表性。所以，在扦取黄曲霉毒素检测样品时，必须按照欧盟相关要求进行取样，以保证样品的代表性。同时，还要规范黄曲霉毒素检测实验室的各项操作，经常进行对比试验，保证检测结果的准确性。
五、结束语
如何防止花生受黄曲霉毒素污染是一个世界性难题，在欧盟的预警通报中，几乎所有的花生出口国都在所难免。虽然，要彻底消除黄曲霉毒素对花生的污染非常困难。但只要我们加强出口花生加工各环节的控制，特别是加强对关键控制点的控制，有效地降低出口花生中的黄曲霉毒素污染风险还是可以做到的。
万顺崇：衡水出入境检验检疫局，工程师，1986年毕业于西南农业大学农学系。
《出口花生黄曲霉毒素污染风险关键控制点分析》