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张孙现 （福建东南标准认证中心，福州，350002）
摘要：本文主要研究HACCP原理在花生加工中的应用，通过危害分析确定了原料花生果接收、烘干和烘烤两个关键控制点，并建立了HACCP计划。
关键词：HACCP 黄曲霉毒素 花生
作为解决食品安全的最重要和被最广泛应用的管理工具，HACCP管理体系正在受到越来越多的国家和企业组织的重视。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)，即危害分析和关键控制点，是为保证食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完善的鉴别、判断和控制危害的方法，是预防性的食品安全控制体系。本文试着应用HACCP原理探讨花生生产过程的危害控制，在危害分析基础上确定了原料花生果验收、烘干和烘烤为关键控制点。
1、成立HACCP小组
组建HACCP小组承担危害分析和HACCP体系运行的主要任务，小组成员应具备多学科的知识和建立与实施食HACCP体系的经验，以确保食品安全相关知识和经验得到互补。
2、产品描述
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产品名称
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花生
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原料
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名称
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成 分
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包装方式
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贮存条件
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预处理
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湿花生
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花生
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袋
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常温
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筛选
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干花生
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花生
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袋
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常温
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清洗
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产品特征
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水分≤5%
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包装方式
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内袋：复合袋，外袋：瓦楞纸箱
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保存方式
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保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。
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运输方式
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常温下清洁车运输
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销售方式
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批发、零售
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消费者及敏感人群
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一般公众
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使用方法
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即开即食
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预期用途
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食用
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标签说明
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品名、公司名称、地址、规格、配料、生产日期、保质期等内容
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3、绘制并确认流程图
HACCP小组应绘制工艺流程图，以识别可能产生、引入危害和危害水平的情况，工艺流程图为危害分析提供了分析的框架。
工艺流程图及工艺流程描述
生产工艺流程描述：
一、选料：对购进糯米粉、核桃肉、桂圆肉等原料按本公司原料接收准则进行验收，并向供方索取有效的质量、卫生检测报告，报告中各项指标达到标准要求方可接受，否则拒收。
二、清洗、浸泡：花生经过挑选用清水清洗干净，捞起、沥干；干花生果浸泡12－24小时，至花生吸足水分为止。
三、蒸煮：待水烧开后放入花生、食盐，食盐量为花生的5％左右，水量以淹没花生为宜，旺火蒸煮待水小开时，把花生上下翻动一遍，等水大开时，将花生捞起、沥干。
四、烘干：经蒸煮的花生倒入烤笼，温火烘干20－24小时，烘干过程中间隔3－4小时翻动一次。待花生外壳烘干后起笼冷却
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六、焙烤：烘干的花生再次倒入烤笼，温火焙烤48－60小时，间隔3－4小时翻动一次，使其焙烤均匀，烤干后起笼冷却。
七、手工筛选：手工筛选去处劣质品和杂质，按照咸酥花生等级选出归类。
八、包装：用编织袋内衬塑料薄膜袋包装
九、检验：按照DB35/T111.6出厂检验要求检验。危害分析
花生加工过程中存在的危害有物理危害、化学危害和生物危害：
物理危害：花生果带来的泥土、绳子等外来杂质。
化学危害：花生种植过程使用农药带来的残留，重金属污染。
生物危害：损伤、霉变、发育不良的花生带来和水分控制不在安全水平下导致的的霉菌及霉菌毒素的污染等。
4.1危害分析工作单
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工序
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潜在危害
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潜在危害是否显著？
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对第3栏的
判定依据
|
能用于显著危害的预防措施是什么？
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该步骤是关键控制点吗？
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1：
花生果验收
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生物：霉菌
|
是
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损伤、破壳花生果极易长霉，水分太高、储存条件不当导致霉菌生长
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挑选不合格的花生原料、GMP控制原料储存条件
|
否
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化学：
农药残留
重金属污染
|
是
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花生种植受重金属污染，使用农药。
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种植环节推行GAP（良好农业规范）， 原料供应商评审
|
否
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物理：杂质
|
否
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原料花生果夹杂泥土、石块、绳子等
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清洗、筛选
|
否
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2：
水验收
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生物： 致病菌污染
|
是
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生产用水可能存在微生物污染
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选用城市生活饮用水，定期索取检验报告，按SSOP控制
|
否
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化学：重金属污染
|
是
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生产用水含有重金属
|
选用城市生活饮用水，定期索取检验报告
|
否
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物理：杂质、异物
|
是
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生产用水含有杂质
|
选用城市生活饮用水，定期索取检验报告
|
否
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3：
浸泡
（干果）
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生物：无
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化学：无
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物理：无
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4：
清洗
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生物：无
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化学：无
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物理：金属碎片
|
是
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搅拌器具可能带来金属碎片
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按操作规范，后道人工筛选可去除
|
否
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5：
蒸煮
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生物：无
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化学：无
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物理：无
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6：
烘干
|
生物：霉菌
|
是
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烘干温度、时间不够，水分未达到要求导致花生生长霉菌
|
严格控制烘干温度、时间
|
是
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危害分析工作单（续表）
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工序
|
潜在危害
|
潜在危害是否显著？
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对第3栏的
判定依据
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能用于显著危害的预防措施是什么？
|
该步骤是关键控制点吗？
|
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6：
烘干
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化学：黄曲霉毒素
|
是
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烘干温度、时间不够，水分未达到要求导致花生长霉、产生黄曲霉毒素
|
严格控制烘干温度时间
|
是
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|
物理：无
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7：
风选
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生物：无
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化学：无
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物理：无
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8：
焙烤
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生物：霉菌
|
是
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焙烤温度、时间不够，水分未达到要求导致花生生长霉菌
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严格控制焙烤温度、时间
|
是
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|
化学：黄曲霉毒素
|
是
|
焙烤温度、时间不够，水分未达到要求导致花生长霉、产生黄曲霉毒素
|
严格控制焙烤温度时间
|
是
|
|
|
物理：无
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|
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9：
手工筛选
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生物：
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化学：
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物理：杂质
|
是
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之前工序可能带来的杂质、破壳、残缺花生
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手工挑选去除杂质、破壳、残缺花生
|
否
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10：
包装
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生物：无
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化学：无
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物理：无
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11：
检验
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生物：无
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|
化学：无
|
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|
物理：无
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12：
入库储存
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生物：微生物污染
|
是
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储存条件达不到要求、温湿度不符合要求，造成微生物生长
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GMP和SSOP控制
|
否
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化学：
|
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物理：
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5、建立花生生产的HACCP计划
HACCP小组应在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指能够将产品的危害预防、排除或减少到可接受水平的必需的点、步骤和过程。判断原则有三条:(l)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点;(2)能将危害消除的点可以确定为关键点;(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。根据以上原则和危害分析工作表的分析结果，确定的关键控制点分别为：原料验收，焙烤。
6. HACCP计划表
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关键控制点
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显著危害
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关键限置（CL）
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监 控
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纠偏措施
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验证
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记录
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对象
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方法
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频率
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人员
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||||||
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CCP1
原料花生果验收
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农残、
重金属污染、霉菌
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选自合格供方，
进货检验原料花生果符合DB35/T 111.4-2001要求
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供方
花生果
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核查
检验
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每批
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质检
人员
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供应商未在合格供方目录中对供方进行评审，进货检验不合格拒收
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每年送检权威机构
核查进货检验记录
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送检报告
原料验收记录
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CCP2
烘干、焙烤
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水分不合格导致霉菌滋生
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烘干温度：80～95℃
烘干时间：12～24小时
焙烤温度：80～95℃
焙烤时间：24～48小时
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温度
时间
|
监测
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每4小时
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岗位员工
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温度时间达不到要求重新烘干、焙烤
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水分检测
核查生产记录
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温度、时间监测记录，
水分检测记录
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7、建立纠偏程序
纠偏措施是指当监测结果表明CCP失控时，所采取的行动。当监控人员发现CCP偏离关键限值时，也就是说CCP值不处于受控状态，必须进行纠偏，以防止进一步偏离。纠偏措施应包括：确定并纠正引起偏离的原因；确定偏离期间所涉及产品的处理方法；记录纠偏行动。
8、建立验证程序
采取HACCP体系的最终目的是确保产品安全，避免对人造成不可接受的风险，为了达到这个目的，验证程序是必不可少的。验证的材料和结果应妥善保存。
9、建立文件控制与记录保持程序
建立并保持一个有效的文件控制和记录保持程序，是一个成功的HACCP体系的重要组成部分。用以证明产品的安全性及符合现行法律法规的要求。文件控制与记录保持程序应确保所有必要的文件和记录，确保在需要使用时可以获得。
10、结论
花生受农药残留、重金属污染水平及好果率、发育不良果情况主要在花生种植环节推广良好农业规范（GAP）加以控制。但是由于受诸多因素的影响，我国花生种植大部分属于一家一户种植为主，种植管理和收获手段落后。虽说总种植面积很大，还未形成真正意义上的大规模的农场式耕种。因此，真正全面推广和运用GAP等科学管理方式仍然面临很大困难，GAP等科学管理方式仍然面临很大困难[9]。因此，对原料花生果的验收严把质量关，结合供方的历史记录，对原料的供方进行的评审。原料鲜果的进厂验收中应着重控制鲜果中的损伤果、发育不良果、霉变果的情况，由于鲜果水分较高，对鲜果入厂后要及时处理；原料干果的验收除控制损伤果、不良果、霉变果的情况外，还应对干果的水分加强检测，对水分超标的原料干果，不予接收或采取进一步的风险评估。在花生的生产烤制环节中，主要是严格控制花生烘烤的温度和时间，将花生水分降至安全水平以下，以免花生水分不合格发生霉变。此外，在花生生产加工中，可能产生的物理危害、储存环境和运输环境带来的污染，主要通过良好操作规范和卫生的标准操作程序，加强操作员工的培训加以解决。
原文下载：
HACCP原理在花生生产上的应用