*陈燕1，李永全2，文永勤3
（四川省产品质量监督检验检测院，成都 610031）
摘要：HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系。针对火锅底料的生产工艺进行了危害分析，确定5个关键控制点，并详细制定HACCP计划，将危害因素降到最低限度，确�；鸸琢仙闹柿堪踩魑读仙笠礖ACCP安全体系的构建提供参考模型。
关键词：HACCP安全体系；火锅底料；危害
The Study on HACCP Security System Construction in the Process of Condiment Used Hot Pot
*Chen Yan1，Li Yong Quan2，Weng Yong Qing3
（Sichuan Institute of Product Quality Supervision & Inspection， Cheng Du 610031，China）
bstract：Hazard analysis critical control point（HACCP）security system is a world management system for food safety in food production enterprises.For analyzing the harm in the process that condiment are used in hot pot ,Five critical control points have been identified and lay down the HACCP plan in detail.This system will reduce the dangerous factors to the lowest limit，and ensures the quanlity and safety of condiment used in hot pot In addition，HACCP can set up a model of management in condiment.
Key words：HACCP security system；condiment used in hot pot；hazard
0 引言
HACCP是英文"Hazard Analysis Critical Control Point" 危害分析与关键控制点的英文缩写，是保证食品安全的一个预防性管理体系，也是目前国际上公认的最为有效的食品安全质量保证体系。HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素进行危害分析（HA），并针对其中的显著危害建立食品生产或加工过程的关键控制点（CCP），进而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平[1]。
火锅，是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，由于其劲爆的麻辣鲜香味，让很多人难于抵抗其诱惑，因此在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广。现在由各企业生产的火锅底料大大的满足了消费者的口福，使制作过程更加方便快捷。长期以来火锅底料的生产以小型企业为主，生产规模小、科技含量不高、产品缺乏市场竞争力，卫生安全问题也日渐凸显。将HACCP体系应用于火锅底料的生产过程中,建立起系统、有效、合理的安全预防方案,不仅可以提高火锅底料的安全性,而且能较大程度地延长火锅底料的货架期。本文通过对火锅底料加工过程中各生产环节的危害分析,特别是在微生物污染危害和化学污染危害分析的基础上，对每个环节、每项措施进行危害风险的鉴定、评估，确定生产过程中相应的关键控制点(CCP)，建立与CCP相对应的微生物、化学污染预防措施,为传统特色火锅底料食品的产品品质提供坚实保障。同时为火锅底料生产企业更好的执行2009年6月1日实施的《食品安全法》，承担生产者为产品质量的第一负责人而搭建科学合理的食品安全控制系统模型。
1 研究方法的建立
参照食品法典委员会（CAC）1997年修订的《HACCP体系应用指南》[2]，构建火锅底料生产的HACCP体系，具体步骤如下。
1.1与火锅底料企业生产、技术、管理人员组成HACCP小组，并制定HACCP计划。
1.2深入现场对生产过程进行调查。
1.3绘制和确认生产工艺流程。
1.4对主要环节采样检验，进行危害分析。
1.5应用判断树的逻辑推理方法（见图1），确定关键控制点（CCP），根据实验结果和卫生
图1 火锅底料关键控制点判定树状图
标准，提出各关键控制点的关键限值（CL）。
1.6制定关键控制点的控制措施。
1.7构建HACCP体系。
2 HACCP在火锅底料生产中的应用
2.1产品描述
火锅底料产品描述见表1。
2.2 火锅底料生产工艺流程图
依据火锅底料产品生产加工的全过程，HACCP小组建立产品的工艺流程图，见图2。
2.3 危害分析和关键控制点的确定
火锅底料生产过程危害分析见表2。
2.3.1原料验收：火锅底料中主要原料为油脂类，如牛油、食用植物油，其品质至关重要，若原料油变质则会使油脂酸败，影响风味同时卫生指标超标。由于生产的地域性和种植管理水平的差异，生姜、大蒜、葱等生鲜原料极易引发农药残留和重金属等污染物超标，加之不正确的堆积贮运等原因容易引发原料的腐败变质和产生微生物毒素。因此，必须严格筛选原
表1 火锅底料产品描述
|
加工类型：调味料加工 产品类型：半固态调味料
|
|
1 产品名称 火锅底料
2 主要原料 牛油、食用植物油、豆瓣、冰糖、辣椒、花椒、胡椒、鸡精、味精、大葱、姜、蒜
3 产品特性 ①感官指标：具有火锅底料特有的香味，麻辣适中，无异味，无哈喇味。无肉眼可见外来杂质
②理化指标：水分≤40%、食盐≤20%、氨基酸态氮≥1%
③卫生指标：酸价≤6mg/g、过氧化值≤0.25%、总砷≤0.5mg/kg、铅≤1mg/kg、黄曲霉毒素B1≤5ug/kg、大肠菌群≤30 MPN/100g、致病菌不得检出
4 预期用途及消费人群 所有消费人群，日常烹饪加工
5 食用方法 熟制后作为佐味汤料食用
6 包装类型 符合食品要求的塑料、玻璃等包装材料。包装应封口严密、无破损和漏气等现象
7 贮存条件 贮存于阴凉、干燥、通风、清洁的库房内，不应与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品同处贮存
8 保质期 由生产厂家根据包装材料和生产条件自行确定
9 标签说明 按照GB7718-2004规定，食品添加剂和配料表必须标识
10 运输要求 轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有污染的物品混运
11 销售要求 可在正常室温下销售
|
辅料供方，建立供方名录，并定期检测其农药残留量、重金属及微生物毒素含量等指标。凡是非供方的原辅料或供方提供的非合格原辅料一律不予接收。
2.3.2配料：火锅底料配料过程中劣质原料的使用会导致产品中残留有危害人类健康的物质，易引起微生物及其毒素的污染，产品中化学防腐剂的过量添加或不正当使用会对消费者造成危害，因此必须严格监控食品添加剂的使用和添加量，一旦发现违规应立即进行隔离。
2.3.3炒制：炒制过程中由于油脂极易受到温度的变化而产生热解反应、氧化反应、聚合反应[3]，从而影响产品品质、风味，甚至于造成酸价和过氧化值超标，形成化学危害。控制其它辅料如辣椒、葱、蒜及香辛料的微生物污染和操作过程中带入的头发、金属、杂质也很关键，因此应严格执行规定的加热温度、时间及工艺操作规程和卫生操作规范。
2.3.4冷却：火锅底料在经高温炒制后冷却至室温的过程是微生物最易生长的时期，因此应放在洁净密闭的生产环境中，避免与空气接触，尽量缩短放置时间并迅速包装。
图2 火锅底料产品生产工艺流程图
2.3.5分装封口：火锅底料通常用塑料袋包装，包装容器与油直接接触，因此包装袋所用的材料需符合食品卫生标准同时取得QS证书，要使用合格的包装材料，并设专人检验或验证每一进货批次包装袋的质量，内包装袋需进行消毒，才能使用。严格管理包装车间和操作工人的卫生，工人要严格培训上岗，确保操作规范。
根据以上对原辅料验收和加工工艺的危害分析，最终确定关键控制点（CCP）为：原料验收、配料、炒制、冷却和分装封口。根据对CCP的判断分析，制订HACCP计划。
火锅底料生产HACCP计划见表3。
2.4 HACCP记录程序的建立
有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素，包括危害分析记录、CCP的监控及纠偏记录、人员培训记录与档案、供货商的资质和合格原辅料证明书及合格供方名录和评价记录、设备检定（校准）记录、产品检验报告等，所有记录都要有相关人员和负责人签字。
表2 火锅底料生产过程危害分析工作表
|
加工步骤
|
潜在危害
|
是否显
著危害
|
危害严重性的判定依据
|
控制措施
|
是否
为CCP
|
|
|
原料验收
|
B
|
细菌、寄生虫、致病菌
|
是
|
生长、贮存环境可能存在寄生虫或致病菌
|
拒收无检验检疫合格证明和QS的原料
|
CCP1
|
|
C
|
重金属、农残、真菌毒素
|
是
|
种植不当、环境污染、原料腐烂、运输方法不当
|
从正规渠道采购；检查重金属、农残报告；原料腐烂控制2%以内
|
||
|
P
|
泥沙、金属等
|
是
|
原料中在采摘、运输、存储过程中混有杂质
|
金属探测器检出金属及后续的清洗过程
|
||
|
前处理（去杂、清洗、粉碎、破碎、沥干、改型）
|
B
|
细菌、寄生虫、致病菌
|
是
|
原料中可能存在细菌或寄生虫，暴露空气过久，工作人员或器具不卫生
|
缩短存放时间，控制存放温度，容器消毒，对员工进行健康监督
|
否
|
|
P
|
头发、指甲
|
是
|
员工操作不规范
|
通过GMP、SSOP控制
|
||
|
配料
|
B
|
细菌、致病菌
|
是
|
原料中存在细菌、致病菌
|
查验检验检疫合格证和QS证
|
CCP2
|
|
P
|
化学物质、真菌毒素
|
是
|
添加剂使用超标，原料变质
|
按照GB2760标准使用添加剂，定期检查原料质量
|
||
|
炒制
|
B
|
细菌、致病菌
|
是
|
部分原料中存在细菌和致病菌
|
将牛油和菜籽油加热至50℃以上熔化，与其它原料一起炒制200分钟
|
CCP3
|
|
C
|
酸价、过氧化值
|
是
|
炒制温度和油的质量
|
控制炒制温度和时间，定期检查油的质量
|
||
|
P
|
头发、金属、杂质
|
是
|
器具未及时清洗，员工操作不规范
|
通过GMP、SSOP控制
|
||
|
冷却
|
B
|
细菌、致病菌
|
是
|
产品中微生物快速繁殖
|
在洁净、密闭的环境下利用外力迅速降温至利于包装的条件
|
CCP4
|
|
分装封口
|
B
|
致病菌
|
是
|
产品中微生物快速繁殖
|
在洁净、密闭的环境下迅速包装
|
CCP5
|
|
C
|
有毒物质、包装材料污染或包装材料密封性
|
是
|
供应商提供非食品包装材料，由于油脂的溶解性可能使包装材料中的部分有毒物质溶解迁移至食品中，密封性能不好造成油脂氧化或胀袋
|
拒收无合格证明和QS的包装材料
|
||
|
P
|
头发、金属、杂质
|
是
|
生产过程中带入，器具未及时清洗，员工操作不规范
|
通过GMP、SSOP控制
|
||
|
贮存、销售
|
B
|
细菌
|
是
|
灭菌不彻底、细菌残留快速繁殖
|
产品进行微生物检验，挑出不合格产品
|
否
|
|
P
|
非理想环境
|
是
|
高温环境，长期阳光直射、潮湿环境
|
产品置于阴凉、干燥、透风处
|
||
|
注：B——生物污染危害，C——化学污染危害，P——物理污染危害
|
||||||
表3 火锅底料生产HACCP计划表
|
关键控制点（CCP）
|
显著危害
|
关键限值（CL）
|
监控
|
纠偏措施
|
验证
|
记录
|
|||
|
内容
|
方法
|
频率
|
人员
|
||||||
|
原料验收
（CCP1）
|
重金属、农药残留、真菌毒素
|
检查供货商营业执照、生产许可证、卫生许可证和质检部门检验报告
|
营业执照、生产许可证、卫生许可证、质检报告
|
查“两证、
一照、一
报告”；查
供货证明
|
每批次
|
采购员
质检员
|
拒收缺少相关证明的供方原料
|
审核每批原料记录；每年送质检部门检测重金属、农残等
|
原料收购、监控记录、纠偏行动记录
|
|
配料
（CCP2）
|
细菌、致病菌污染
|
食品添加剂符合GB 2760标准，其它辅料符合SSOP规范
|
添加剂用量，原辅料质量
|
质检部检测产品的各项指标
|
每批次
|
生产人员质检员
|
将添加剂超标、不合格原辅料产品隔离
|
每批产品的质检记录
|
配料工序记录、监控记录、纠偏行动记录
|
|
炒制
(CCP3)
|
细菌、致病菌、酸价、过氧化值、头发、金属、杂质污染
|
将牛油和菜籽油加热至50℃以上熔化，与其它原料一起炒制200分钟
|
炒制的温度、时间、原辅料质量
|
生产人员记录，监督人员每0.5小时巡检记录
|
每批次
|
生产人员监督员
|
及时调整工艺参数，不合格品禁止进入冷却工序
|
审核生产记录，监督员报告
|
生产操作记录、定期监控记录、纠偏行动记录
|
|
冷却
(CCP4)
|
细菌、致病菌污染
|
采用洁净、密闭的容器盛装并在短期内迅速降温
|
盛装容器的消毒情况
|
质检员监控记录
|
每批次
|
生产人员质检员
|
不合格品禁止进入包装工序
|
每批产品的质检记录
|
工序记录、质检记录、纠偏行动记录
|
|
分装封口(CCP5)
|
致病菌、包装材料污染
|
包装袋需为合格供货商提供的合格品并经严格消毒处理，包装车间温度≤25℃，车间消毒，工具洁净
|
安全合格证,封口情况,容器消毒情况,包装车间操作人员卫生消毒情况
|
监督员监控记录,质检员对包装容器和包装产品的检验记录
|
每批次
每天
|
监督员
质检员
|
隔离不合格包装袋, 定期检查消毒、非工作人员禁止入内
|
每批次的监控记录
|
包装化验指标和留样记录,监督人员管理记录
|
2.5建立验证审核程序
审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦出现问题就能及时采取纠偏措施。HACCP作为动态的预防性技术管理体系，必须保证企业内审和权威机构外审的有机结合，以利于不断改进质量安全体系。验证审核的主要内容如下。
2.5.1检查CCP的控制方法是否准确。
2.5.2纠偏措施是否有效。
2.5.3进行监督的人员是否复查监控记录与产品检验报告。
2.5.4是否做好监控记录。
2.5.5抽样检验CCP控制的安全性。
2.5.6审查HACCP计划的合理性和有效性[4]。
3小结
将HACCP体系应用于火锅底料的生产，大大加强了质量安全保证，然而HACCP体系是依据火锅底料的品种及其生产过程不同而制定的，CCP的确定还与工艺流程和采用的设备有关，所以HACCP体系要不断地完善和发展。另外，实施HACCP体系的同时，必须认真执行GMP和SSOP，以规范产品生产的卫生环境。
参考文献：
[1]王雪飞，姚开，迟远龙．HACCP在姬菇方便食品生产中的应用．北京：食品与发酵科技，2009年第45卷第2期。
[2]HACCP体系应用指南．CAC/RCP1-1969,REV.4-2003之附件。
[3] 胡增颐，郭文光．食用油脂加热的化学变化及其对油炸食品质量的影响．河南：河南农业大学学报，1986年04期.
[4] 包大跃．食品安全危害与控制[M]．北京：化学工业出版社，2007：230-238.
第一作者简历：姓名：陈燕；性别：女；工作单位：四川省产品质量监督检验检测院；现为质量技术部主任/工程师。研究方向：食品分析检验及质量管理。
《火锅底料生产中HACCP安全体系的建立》