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黄斌1 顾绍平1 秦红2 叶志平3 吕青2
（1国家认证认可监督管理委员会，北京，100088）
（2 山东出入境检验检疫局，青岛，266001 ）
（3 上海出入境检验检疫局，上海，200135
【摘要】介绍了食品防护（Food Defense）的概念、美国的实践和我国在出口食品领域开展的工作。分析了我国的食品防护不仅要预防因恐怖主义、社会矛盾引起的蓄意破坏，还要预防因不正当商业利益和行业恶性竞争引起的故意污染（“行业潜规则”）。强调了非传统食品安全危害识别是食品防护的关键，探讨了食品防护与HACCP体系融合的必要性和可能性。提出了检验检疫部门和出口食品生产企业应用食品防护的建议
【关键词】食品安全 食品防护 HACCP
一、食品防护（Food Defense）的概念与实践
1、什么是食品防护？9.11事件后，美国颁布了《2002年公共卫生安全和生物恐怖防范应对法》（俗称“生物反恐法”），提出要�；っ拦称饭┯Φ牧礁� “安全”： “Safety”和“Security”。 传统的“安全”（Safety）着重于防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理危害的偶然污染; 非传统的“安全”（Security）着重于降低食品链遭到人为蓄意破坏和破坏的危险。达到�；な称�“Security”的控制方法就是食品防护(Food Defense)。食品防护计划（Food Defense Plan）是为达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件，它建立在全面的食品防护安全评估基础上，遵循适应不同产品类型和企业实际的原则。
2、美国的食品防护。2005年7月，美国国土安全部（DHS）、农业部（USDA）、食品药品监督管理局（FDA）、联邦调查局（FBI）共同发布《反恐战略合作计划》（SPPA），在各自所辖领域开展食品防护。
美国农业部食品安全检查局（FSIS）在2007年1月发布了《肉和禽类屠宰加工厂建立食品防护计划指南》，提出企业建立食品防护计划的具体步骤，明确了食品防护安全评估的外部安全、内部安全、加工安全，储存安全、运输和接收安全、水和冰的安全、人员安全、信息安全、供应链安全、实验室安全等11个方面的内容。这个指南首次提出了企业建立食品防护计划的“模版”，有很强的示范和指导意义，但它主要适用于肉类屠宰加工企业。
FDA重点推进食品防护危害识别和行业培训。2007年，FDA开发了CARVER+SHOCK软件。CARVER作为一种优先级处理方法，原被应用于军事领域，其核心思想是通过消耗最少资源给敌人最大打击。这种方法被用来分析食品防护的“弱点”，并评估其重要程度，使企业能够集中力量投入最关键的防护环节。FDA根据食品消费的特点，在CARVER中增加了SHOCK（震惊）�？椋阜质称返拿舾邢讯韵�、场所和市场，如是否供婴儿或老人食用；是否供应学校食堂和是否有大的市场占有率等。 CARVER+SHOCK借鉴了类似HACCP危害分析的方法，提出进行产品描述和工艺流程分析，融合不同行业专家的信息支持，适应不同产品和企业的特点。目前，已开发肉类屠宰、瓶装水、谷物食品、液态奶、新鲜蔬菜、水果罐头、水果汁、汉堡包、热装婴儿食品、冰淇淋、比萨饼生产线、比萨饼店、坚果等11分析模型。 2007年10月，FDA发布了《食品生产、加工、运输防护方法》、《化妆品生产、运输防护方法》、《奶牛农场、运输、奶站、液态奶生产企业防护方法》、《食品零售和服务业防护方法》、《食品进口、分销防护方法》等五个导则。FDA重视加强培训，专门制定了面向食品行业的网上和实地培训计划。
2009年，美国FDA总结食品防护几年来的实践经验，提出“企业员工是食品防护第一线”的理念, 归纳出企业员工执行食品防护的五大要点（FIRST）：F-（Follow company food defense plan and procedures）遵循企业食品防护计划和程序的要求；I-（Inspect your work area and surrounding areas）检查工作和周边区域；R-（Recognize anything out of the ordinary）注意不正常的情况；S-（Secure all ingredients, supplies, and finished product）防护所有的食品成分、原料和终产品；T-（Tell management if you notice anything unusual or suspicious）发现不正常的情况及时报告。
3、中国在出口食品领域开展的工作。生物反恐法要求供应美国食品、饲料的境内外生产企业必须获得FDA注册。国家认监委和直属检验检疫局帮助指导出口食品生产企业做好应对。2007年 6月，在国家认监委举办的第六届全国危害分析与关键控制点（HACCP）应用与认证研讨会上，开设了食品防护专题，介绍美国食品防护情况，初步探讨如何借鉴应用。2008年2月，输日毒饺子事件发生后，国家认监提出食品防护可作为预防此类事件的可选管理方式，要求各直属检验检疫局宣传食品防护理念，督促出口食品企业树立食品防护意识，采取防护措施。山东检验检疫局编印出版了《食品防护计划建立与实施》教材；山东、山西、新疆、云南检验检疫局分别举办了5期全国范围的食品防护培训班。一些直属检验检疫局也举办了食品防护培训。据统计，2008年约有1200名检验检疫人员、9300名企业质量管理人员接受了食品防护方面的培训，约3900家出口食品企业结合原有的质量卫生体系初步建立并实施了食品防护。
2008年7月，《食品防护计划建立与实施指南 食品生产企业》获得国家标准委国家标准制修订计划项目立项。2009年4月，《食品企业食品防护计划建立与实施研究》获得国家质检总局科技计划研究项目立项，研究由山东检验检疫局主持，河北、北京、上海检验检疫局辖区企业参加试点。
二、建立实施食品防护的思考
2008年发生的输日毒饺子和三鹿奶粉等事件表明，食品因不正当商业利益、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等原因受到生物、化学、物理等方面的故意污染和蓄意破坏问题日益突出。这些非传统的食品安全危害需要我们重新审视、研究并提出解决方案。总结实践，在食品防护的目标、重点解决的问题、与现有体系的融合等方面进行了初步的思考：
1、食品防护也要瞄准故意污染（“行业潜规则”）。食品因社会矛盾和恐怖主义等原因遭到蓄意破坏类似于空难，容易产生震动（shock）效果，但可能是小概率事件；食品遭到源自不正当商业利益、恶性竞争等的故意污染类似于车祸，单个事件一时一地可能未有大的影响，但其涉及面更广，累计效应可能产生地震（earthshock）般的后果。
美国的食品防护为我们提供了防控食品因反社会和恐怖主义等原因遭到蓄意破坏的直接经验，但考虑我国现实生产力、社会经济和诚信建设的发展阶段，因不正当商业目的、行业恶性竞争引起的食品被故意污染（“行业潜规则”）也是我们的食品防护需关注的问题。故意污染（“行业潜规则”）是指向食品中添加非食用物质，超范围、超量使用农兽药和食品（饲料）添加剂和采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品的行为。
美国的食品防护安全评估和控制的理论和方法为食品安全管理提供了很好的借鉴，防控“行业潜规则”是食品防护应用领域的扩展，运用食品防护来防控“行业潜规则”没有现成的经验。
2、非传统食品安全危害识别是关键。 防控“行业潜规则”，首要和重点环节是识别。在食品防护的安全评估阶段，可依靠有关监管部门、食品企业和行业协会、社会中介结构、科研机构和消费者等多方面的技术和信息支持，建立适合特定食品行业的侦测、识别潜在非传统食品安全危害的模式和方法。通过采取调查“行业潜规则”原因和实施手段、影响范围、污染物质对人体健康的影响程度等风险评估措施，建立相应的数据库。实现非传统食品安全危害的及时识别和信息交流，监管部门才能实施针对性地的监管，才能监督指导企业实施有效防护。
3、与现有食品安全控制体系的融合。美国是HACCP的“鼻祖”，FDA对它的评语是“一种艺术级的食品安全控制方法”。虽然为突出食品防护（Food Defense）的非传统性和重要性，FDA将其列为与食品安全（Food Safety）并列的概念，但仔细审视，食品防护没有脱离食品卫生安全领域，具体理论和方法也没有超出HACCP的范围。这些非传统食品安全危害与传统食品安全危害的区别在于起因的人为性，因此对它的控制方法有独特性，但不可能完全脱离原有的体系。
食品防护与现有食品安全控制体系的关系可用图示1表示。食品防护的一些要素已经存在于GMP、SSOP中，例如：运输工具和条件、水和冰的安全、有毒有害物质的管理和控制等。解决了非传统食品安全危害的识别，将HACCP危害分析的范围增加涵盖这些非传统危害，其后续建立实施HACCP的方法可以直接借鉴。需要特别考虑的是食品防护有关保密的要求。
2002年，国家认监委第3号公告发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证管理规定》，要求六类出口食品生产企业必须建立实施HACCP体系，鼓励其他出口食品企业建立实施HACCP体系。经多年的努力，出口食品企业在应用HACCP方面已有较深刻的理解、丰富的实践和一些有特色的创新。 探索将食品防护与现有管理体系，特别是与HACCP体系的有机融合，是对HACCP原理的丰富和发展，有助于提高食品防护的适用性和有效性，提高我国出口食品安全卫生的整体水平。
三、检验检疫部门和出口食品生产企业应用食品防护的建议。
在2008年11月底结束的国际食品法典委员会（CAC）进出口食品检查与认证分委会（CCFICS）上，多个成员国表达了对近期发生的国际贸易食品受到故意污染问题的关注，希望CAC开展相关工作。虽然大会最后未同意美国提出的制定专门食品防护指南标准的提议，但同意考虑在即将起草的《国家食品安全控制体系导则》中增加有关内容。食品防护可能成为国际食品贸易国间一个新的关注热点。未雨绸缪，就检验检疫监管部门和出口食品企业应用和实施食品防护提出一些建议：
1、检验检疫监管部门。检验检疫监管部门应用实践食品防护，要与落实《食品安全法》和创新监管模式相结合，落实中央和国务院建立服务型政府的精神。（1）及时了解境内外主管部门发布的违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂信息；建立接受处理相关投诉、举报的通道；结合辖区所处区域、产品种类、出口国和企业实际情况等特点，探索建立识别非传统食品安全危害的模式和方法，提高监管的针对性和有效性；（2）为企业提供食品防护信息服务，指导和督促企业建立完善的合格供应商评价体系。结合创新转变监管模式，加强对企业原辅料控制体系有效性验证能力的建设；（3）建立和完善对掺杂使假物质的识别、检验和判定标准，统一目光和尺度；（4）作好对企业的宣传和培训工作，及时总结推广企业好的实践经验。
2、出口食品生产企业。（1）企业应认识到自身最终只能是“行业潜规则”的受害者，自我约束，遵守食品行业的道德操守。提高食品防护意识，�；ぷ陨砝妫唬�2）积极探索建立适合自身特点的食品防护计划，突出实用性和有效性；（3）建立有效的合格供应商评价体系，加强对供应商的评估，严把原辅料进厂关，建立受理相关投诉和举报的通道；（4）保证自身食品安全控制体系的有效性，通过内审和管理评审、根据内部生产实践反馈和外部信息随时调整管理体系和防护重点，做到防患于未然，使食品安全控制体系得到持续改进。
为有效遏制食品生产加工和流通领域的“行业潜规则”，�；と嗣袢褐谏硖褰】�，促进食品和相关行业的健康发展，2008-2009年国家开展了打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动。实践、完善和推动食品防护，将是探索建立防控“行业潜规则”长效机制的一次有益尝试。
二ΟΟ九年七月二十三日
简 历
姓 名: 黄 斌
性 别：男
工作单位: 国家认证认可监督管理委员会注册管理部注册二处
职 称 (职 务)：博士 主任科员
《食品防护，实践与思考》.doc