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山西省长治市质量技术监督检测所 张竹青
摘要：根据糕点类食品常见的质量问题，提出在生产中应用HACCP体系的必要性。按照HACCP七项基本原理，在生产中建立关键控制体系，对糕点类食品的生产进行危害分析，确定关键控制点，采取预防措施措施，对确保糕点类食品质量安全有着重要的意义。
关键词：HACCP、糕点、关键控制点、应用
1 HACCP的定义
HACCP为危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point）的英文缩写，起源于美国50年代，是一个保证产品质量安全的预防性技术管理体系，目前该体系已在全世界各行各业得到广泛的应用。HACCP概念的基本思想是：高质量的产品是生产出来的，而不是检测出来的，所以，应该将“安全”两字设计到产品加工过程中，在食源性疾病发生前就预先行动——监控产品链中控制点，做到防患于未然。HACCP体系包含七项基本原理：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）建立关键控制点的控制限值；（4）建立关键控制体系；（5）监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施；（6）建立验证程序，证明HACCP的有效性；（7）建立并保存与HACCP计划有关的全部记录。
2 HACCP体系应用于糕点类食品生产的必要性
糕点类食品是以面粉或米粉、糖、油脂等为主要原料，配以蛋、乳品、馅料、调味料等辅料，经成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如月饼、桃酥、蛋糕、面包、饼干等，目前这些糕点已成为人们日常生活中不可缺少的餐点。纵观国内糕点食品市场，糕点类食品质量参差不齐，这些质量问题集中体现在糕点的可食性不符合质量要求，即有焦糊状；有异物；有辛辣的哈喇味或其它异味；有发霉、发粘等现象，如果食用这些糕点会对人体造成危害。这些质量问题主要是企业在生产工艺中控制不当所造成的。为此，将HACCP体系应用于糕点类食品生产，采取预防措施，提高质量水平，对确保糕点类食品的质量安全有着重要的意义。
3 HACCP体系在糕点类食品生产中的应用
3．1 糕点类食品生产的基本工艺流程
原辅料——配料——调粉（和面）——成型（成型和醒发）——熟制（烘烤、蒸煮或油炸等）——冷却——包装——贮存
3．2 危害分析
危害分析是对糕点类食品的原料、生产、贮存等环节产生的实际和潜在的危害及严重程度进行分析和判定，根据糕点类食品生产工艺流程和常见的“异味异物、发霉变质及砷、铅、铝等卫生指标超标”等质量问题，笔者认为糕点类食品的生产主要在以下4个方面存在实际和潜在的危害：（1）使用不合格的原辅料会造成 “砷、铅”等卫生指标超标；发霉的原辅料会造成“黄曲毒素霉B1”指标超标；变质油脂或果仁的“酸价及过氧化值” 指标超标，会产生辛辣的哈喇味等异味，这是由于油脂酸败后所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物造成的；使用非食用原料如工业染料染衣料或苏丹红等；以上情况均可对人体造成癌症等严重危害。（2）配料时将绳头、包装碎片、沙土或鸡蛋皮带进去产生异物；食品添加剂超量、超范围使用，会导致多种疾病的发生，有些还可能有致癌作用。如，超量使用明矾膨松剂导致铝含量超标、如超量使用甜味剂导致甜味不正常、超量使用苏打类膨松剂导致味发苦发涩等。（3）烘烤或油炸的温度和时间不够会导致产品夹生，在保质期内容易发霉变质，而烘烤或油炸过度导致产品的焦糊，对人体胃粘膜有损伤，甚至能导致胃癌的发生；（4）由于糕点是直接入口的食品，因此，包装材料应符合国家相关食品包装卫生要求，不合格包装材料会对食品造成异味和有害物质的污染，乃至致癌的作用；同时生产环境和员工个人卫生也应符合食品生产相关要求，否则，由于卫生原因致使“菌落总数、大肠菌群、致病菌”等微生物指标的不合格，同样也会污染食品，可对人体造成严重的危害。
3．3 关键控制点的确定
针对上述实际和潜在的危害分析，在糕点类食品生产的基本工艺流程中，将其中的原辅料、配料、熟制、包装四个工序作为关键控制点，进行合理的预防和控制。
3．4 关键控制点的控制限值
3.4.1 原辅料：生产用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求，应选用合格的面粉、糖、油、蛋、食品添加剂等原辅料，进行入出库和使用前的检验和验证，并索取供应商有效的资质证明、产品检验报告和食品生产许可证等材料以备追溯；不使用非食用原料。
3.4.2 配料：确保配料秤计量准确，工器具洁净；按工艺要求准确称量原辅料进行配料，食品添加剂不得超量添加；不得将绳头、包装碎片、沙土、鸡蛋皮等异物带入配料容器。
3.4.3 熟制：生产设备上的温度和时间控制器应经过检定合格，确保量值准确，这是确保熟制工序正常工作的基��；根据工艺要求设置合理的熟制温度和时间，在熟制过程中认真观察温度和时间的数值，如有异常及时处理，采取预防和控制措施。
3.4.4 包装：包装材料应符合国家相关食品包装卫生要求，同原辅料一样也应有相应的质量证明材料；包装材料在包装前应经过紫外线或臭氧的杀菌消毒，包装时应确保包装材料洁净，封口严密无破损；环境洁净，员工健康检查合格并有良好的个人卫生习惯；不得将不合格的产品作为成品进行包装。
3.5 建立关键控制体系，采取纠正措施，并进行验证
3.5.1 制定关键控制点生产作业指导书，明确控制参数和限值，监测频率、纠正措施和操作员工的职责。
3.5.2 强化三检制度，既本工序自检、下工序检查上工序、品控员对各工序的监督检查，原则是预防为主，及时纠正，杜绝不合格品进入下工序，达到减少和避免不合格品的目的。
3.5.3 质检员按相关标准进行原辅料入库和产品出厂的检验，如有指标不符合要求，应及时反馈采购部门和生产车间，以便采取纠正措施；产品检验合格后才可出厂，并且每年至少两次应进行出厂检验报告和质量技术监督等部门的监督检验报告的比对工作，用以证明出厂检验能力是否符合要求。
3.6 建立并保存HACCP相关的全部记录。
3.6.1 原辅料检验记录、关键控制点记录、品控员对生产过程的监督检验记录、产品出厂检验记录等。
3.6.2 以上记录保存三年，以备查验。
4 结论
根据国家新颁布的《食品安全法》第27条“食品生产经营者应当符合食品安全标准”、 第28条“禁止生产经营11种食品”及第33条“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”等规定，糕点类食品生产企业必须按照国家相关食品质量安全法律、法规的要求，在生产中应执行GB 8957-1988《糕点厂卫生规范》，产品应执行GB 19855-2005《月饼》、GB/T 20977-2007《糕点通则》等国家标准或符合国家相关标准要求的企业标准。在此前提下，应用HACCP体系对糕点食品的生产进行质量控制，可以及时识别所有可能发生的危害(包括生物、化学和物理的危害)，在科学的基础上建立预防性措施，最大限度地控制食品生产、储存和销售过程中的食品安全问题，最大程度地保证人民群众的身体健康。同时，HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，能降低企业质量管理成本，减少终端产品的不合格率，提高产品质量，延长产品货架寿命，大大减少由于食品腐败而造成的经济损失，最终使企业形成经济效益、生产与质量管理等方面的良性循环。
参考文献：
【1】曾庆孝、许喜林 《食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用》 华南理工大学出版社 2005.2
【2】2006版《国家食品安全市场准入——糕点食品审查细则》
【3】GB 8957-1988《糕点厂卫生规范》、GB 19855-2005《月饼》、 GB/T 20977-2007《糕点通则》
作者简介：
张竹青：山西省长治市质量技术监督检测所质量负责人 男，1964年7月出生，1987年毕业于郑州粮食学院，学士、高级工程师，从事食品技术及质量管理工作，国家食品QS注册审核员，实验室资质认定评审员。
《HACCP体系在糕点类食品生产中的应用》