酒是人类饮用历史最长的一种饮料，酒中所含的主要成分是乙醇（酒精），一般都是由糖类（碳水化合物）被微生物发酵生成的。葡萄糖(糖类中结构简单的一种)是一种含有6个碳原子的有机物，化学式是C6O6H12，发酵生成乙醇的反应过程为：

C₆O₆H₁₂ = 2C₂H₅OH 2CO₂↑

上面仅以葡萄糖为例列出反应方程式，但实际上很多种糖类都可以经过发酵酿造酒类。由于浓的乙醇溶液可以将酵母杀死，无法继续发酵，所以经发酵酿造的酒类含乙醇浓度最高只能达10%—15%，但酒精的沸点是78.2º，经加热使温度超过酒精沸点而不到水的沸点，酒精蒸汽逸出，再经冷凝可得到80%—90%以上浓度的乙醇溶液，经勾兑可制造高浓度的烈酒。