有机化合物分子内或分子间脱去羟基和氢并结合而形成水分子，这种反应叫做脱水反应。

醇类脱水：一般情况下较低温度有利于分子间脱水，较高温度有利于分子内脱水

R-CH₂-CH₂-OH→RCH=CH₂ H₂O　 （分子内脱水）

2R-OH→R-O-R H₂O　　　　　　　　　 （分子间脱水）

羧酸脱水

羧酸铵盐脱水

酰胺脱水