豆乳制品近年来发展快，风味千差万别，配料也各不相同，各企业对配方也不愿公开。下例配方，仅供参考。
配方
大豆100千克,白砂糖120千克,精盐0．1千克,海藻酸钠0.5千克,糊精90千克 ,大豆磷脂2千克,蔗糖酯l千克, 香兰素少许,Na3po4 50克, NaHC03少许。
工艺流程
大豆→筛选→脱皮→清洗→浸泡→磨浆→浆渣分离→豆浆→（加辅料）营养调配→过滤→高压均质→真空浓缩→除腥→装盘→真空干燥→破碎→包装→豆乳晶
操作工序
1．筛选
目的是除去大豆原料中的豆秆、豆壳、泥石、金属，霉烂、虫蛀豆，不完整粒等杂质，提高产品质量，延长设备使用寿命。
2．脱皮
是豆乳制品过程中关键工序之一。通过脱皮可以减少土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳的风味，限制起泡性。同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，降低贮存蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆乳以良好的色泽。
3.浸泡
浸泡是磨浆的前提，其目的是为了软化大豆籽粒组织，以降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度及悬浮性。通常将大豆浸泡于3倍重量的水中，夏天浸泡时间为8-10小时，冬天为16～20小时。
大豆必须充分浸透才能入磨，大豆吸水量约为原料大豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加1．8-2．5倍，体积增加l.7～2．5倍。
4．磨浆
将浸泡好的湿大豆磨碎成白色糊状物称为豆糊，将豆糊与适量水混合而成浆体。现代化工厂多采用加入足量的水直接磨成浆体，再把浆体分离除去豆渣萃取浆液。
大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的温度、水分、氧气等条件下会发生反应产生豆腥味，因此常用热水磨浆法，即在接近100℃的水中热烫一段时间以钝化脂肪氧化酶，同时应尽可能防止蛋白质变性。也可在磨浆前用汽蒸一小段时间，这样既可钝化酶又可保持蛋白质良好的溶解性。
5．浆渣分离
磨浆后的浆液含有以不溶性的膳食纤维为主要成分的豆渣，需加以分离去除。过去常用的是挤浆机，现在多用离心机。
在豆乳生产中，制浆工序总的要求是磨得要细，滤得要精，浓度要固定。豆糊的细度一般要求在120目以上，豆渣含水量要求在85％以下，豆浆的浓度一般要求在8％一10％。
6．营养调配
为了提高成品的营养价值与商品价值，在调制缸中按产品的配方和标准要求，将豆浆、风味物质、营养强化剂、赋香剂、稳定剂、乳化剂、甜味料、果汁或其他食品添加剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用水调整至规定的浓度。
大豆中虽含有优质的植物蛋白和脂肪酸，但维生素和矿物质含量并不充分。如大豆中维生素B1和B2含量不足，维生素A和C含量很低，维生素B12和D几乎没有，因此，在豆制品中有必要进行营养强化。
7．高压均质
均质处理是提高豆乳制品口感与稳定性的关键工序。用来完成豆乳均质处理的设备主要有胶体磨和均质机，胶体磨通常作为均质机的预均质设备，均质机是生产优质豆乳制品不可缺少的设备。豆乳在加压后，经过均质阀的狭缝突然放出，豆乳中的油滴颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下，发生微细化，形成均一的分散液，促进了液-液乳化及固-液分散，也就提高了豆乳的稳定性。均质压力一般是越高越好，但综合考虑，一般采用13-23兆帕。均质温度也是越高均质效果越好。据美国伊利诺斯大学食品科学系尼尔逊(A.I．Nelson)研究报道，豆乳的均质温度应控制在70-80℃比较适宜。均质的次数一般以两次效果较好。
8．真空浓缩
新磨制的豆浆中含有85％一90％的水分。通过浓缩除去部分水分，可大大节约干燥时的能量消耗，具有明显的经济效益和特
殊的质量要求。
豆乳粉和豆乳晶颗粒中存在的氧气易与脂肪发生反应产生氧化味，给产品带来不良风味，降低保存时间，因此浓缩可延长制品的保质期。
从生产实际出发，豆乳粉生产中，基料浓缩后的固形物含量一般应控制在14％一16％，可根据其组成进行适当的调整，浓度过高，基料易成膏状，完全失去流动性，无法输送和雾化，不能正常生产。对于豆乳晶来讲，基料浓缩后固形物含量一般应控制在25％一30％，加入糖粉后，固形物含量可达50％一60％。浓缩温度一般采用50-55℃，真空度80～93千帕。这样可以尽量避免蛋白质长时间受热变性。
9．除腥
瞬时高温加热消除豆腥味是利用真空度和温度的相互对应(即真空度越高温度越低，真空度越低温度越高)的原理进行的。采用破除部分真空，使真空度下降，豆浆的温度在短时间内上升而达到除腥灭菌的目的，同时又不至于使蛋白质变性。操作时应慢 慢地破坏真空，当真空度降至79920帕时，暂停破坏真空，因这时真空浓缩锅内浆温从54℃上升至60℃。然后继续少量破坏真空，使真空度下降至26640帕，温度上升至80℃时。此时应打开真空浓缩锅出料口阀门，放开一小缝隙，使空气从缝隙进去，再从豆浆的底部往上冲，使其豆浆翻滚。当温度达84℃时，迅速停止破坏真空，关闭蒸汽，并通过自来水冷却(一般豆浆温度再上升2℃，即达86℃时就开始降温)。从消毒开始到结束，全过程在7-10分钟内完成。自来水冷却8分钟左右，温度可降至50℃，真空度上升至89 244帕。这时应关闭自来水，通入蒸汽继续浓缩，并取样观测其浓度。当浓度为78％时，浓缩结束，豆浆和糖已混合成豆乳。这时往浓缩液中加入大豆0.1％的碳酸氢钠(加水溶解后，靠真空吸入真空浓缩锅内)，与豆乳混合。最后关掉水泵，破除真空，打开出料口，即可放出浓缩豆乳。
10．真空干燥与豆乳晶的生产
真空干燥是豆乳晶生产的中心环节，这段工序可采用麦乳精烘干箱，箱内一般分10层，夹层板内有洞孔，可通水和蒸汽，用于冷却或加热。烘干箱上端连接水力喷射器，用于抽真空。
操作时，首先将浓缩好的豆乳装入烘盘内刮平，然后小心放入真空烘干箱内，关上烘干箱门，启动水泵开始抽真空，当真空度达79．92千帕时，通入蒸汽加热，烘盘中的豆乳开始沸腾，蒸发出来的水分被抽走。干燥过程中应根据物料的变化情况确定蒸汽压力(干燥程度)与真空度和温度。整个干燥过程完成以后，通入自来水冷却，破除真空，出炉、粉碎。真空干燥后的豆乳晶是疏松多孔的蜂窝状固体，极易吸湿受潮，干燥后应马上破碎。破碎时应先剔除不干或焦糊部分，然后投入破碎机中破碎。粉碎后的豆乳晶呈细小的晶体，分袋包装即为成品。
豆乳晶的粉碎与包装车间应装有空调机、吸湿机，空气相对湿度应控制在65％以下，温度在25℃左右。 |
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