配方：
大豆芽汁5ｋｇ、面粉10ｋｇ、胡萝卜浆5ｋｇ、白砂糖30ｋｇ、葵花油10ｋｇ、酥油10ｋｇ、磷脂0 8ｋｇ、小苏打0 6ｋｇ、碳酸氢铵0 3ｋｇ、食盐0 3ｋｇ、香兰素7ｇ、柠檬酸5ｇ、食用水适量。
工艺流程
胡萝卜→挑选→清洗→胡萝卜浆┐
辅料→混合搅拌→面粉│→面团调制→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→包装→成品
大豆→挑选→清洗→大豆芽汁┘
操作要点
1．原料挑选：胡萝卜选用成熟适度、胡萝卜素含量高、粗纤维少、呈鲜橙红色的品种。肉质鲜嫩,皮薄肉厚,表面光滑,无分枝、萌芽、冻伤、病害和严重性机械损伤。选用大豆要颗粒饱满,无虫蚀。
2． 胡萝卜浆的制作：将清洗干净的胡萝卜去除根头和不可食部位,分批加入92～95℃的4%～7%的ＮａＯＨ溶液中,加热2～3ｍｉｎ并不断搅拌。捞出速用高压水喷淋漂洗。经冷却去皮后及时加到0 3%的柠檬酸水溶液中预煮5～7ｍｉｎ,温度控制在95～98℃。捞出立刻打浆。最后冷却至40℃左右,备用。
3．大豆芽汁的制作：将洗净的大豆用温水浸泡,吸水膨胀后置于25℃温度下进行发芽处理。芽长约1～2ｃｍ时取出,加入适量的温水磨浆,制取大豆芽汁,备用。
4．面团调制：先将白砂糖用定量的水溶解,再加入其它辅料并搅拌均匀,最后加入面粉、胡萝卜浆、大豆芽汁进行搅拌。面团要组织均匀、软硬适度、弹性适中。
5．静置、成型：将调好的面团静置20ｍｉｎ左右,然后送入成型机中辊轧、冲印成型。
6．烘烤：饼坯入炉后,前期采用较高的底火和较低的面火,使其充分胀发后再定型。温度范围为230～250℃。定型着色阶段,底火低于面火。烘烤时间为3～5ｍｉｎ。
7．冷却、包装：出炉后的饼干冷却至38～40℃时才能包装。目的是使饼干在冷却中蒸发水分,有利于贮存,防止变质。 |
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