| 加工工艺： |
1）配方
皮料（10kg）：富强粉5kg，糖浆4-4．2kg， 花生油1．2 kg，碱水80～90 g
糖浆配方：白砂糖3．25kg， 清水1.13～1．3kg， 柠檬酸1．7一2．3g
碱水配方；碱粉16．9 g，小苏打2g， 开水69．5 g
饰面料：鸡蛋液200－1500 g
馅料：
金腿馅约 50．9gk：金华火腿（净肉）4．84kg， 糖渍肥肉 16．9kg ，熟芝麻、南杏仁各 2kg， 核桃仁 3．22kg， 瓜子仁2．4kg， 胡椒粉 20 g， 白酒、芝麻油、食盐各 200 g， 熟糯米粉5．83kg， 花生油 1kg， 糖橘饼 603 g， 白砂糖 4．62kg， 榄仁 4kg，柠檬叶 40 g， 味精 8g， 清水 2.8kg
2）操作要点
①制糖浆：先将清水的3／4倒入锅内，加入白砂糖煮沸5-6min，再将柠檬酸用少许水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸
腾剧烈，可将剩余的清水逐渐加入锅内，以防止糖液溅泻。煮沸后改用慢火煮 30min左右，煮至剩下的糖液约 4kg即成月饼糖浆，贮放15～20天后才可使用。
②制碱水：取碱粉16．9g，加入小苏打2g，用开水67．5g溶解，冷却后使用。
③制皮面：将面粉放在台板上围成圈，放入糖浆和碱水，充分混合后再加入花生油，然后徐徐加入面粉，揉搓成细腻发暄的软性面团。面团要在lh内成形完毕。
④制馅：按不同品种配制成馅。
⑤成形：南北各地制作广式月饼方法基本大致相同。在包馅时，除馅心配方略有不同外，皮馅比例也有差异，如广东制品的皮馅比例为1：（4～6），沪式制品为1：（1．6～1.8），滇式制品为1：1.2，京式制品为1：1.45，东北各地制品为1：0.88。
成形方法是按每千克（2-8）～（12～24）个取量。先将饼皮压成扁圆薄片，然后放入馅心，揉圆收口朝下，装入特制的木模印内或已加热的铜模内（模印上刻有产品名称，模内先刷层油）用手轻轻压实，再用木模敲击台板，小心将饼磕出（铜模可在烘烤后脱模）。找好距离，生坯上烤盘，准备烘烤。
⑥烘烤：生坯表面刷一层清水，入炉（炉温150～160℃）烤5min左右，待饼面呈微黄色后取出刷上鸡蛋液，再入炉烘烤
15min左右，如饼面呈金黄色、腰边呈象牙色即成。若炉温200℃，烘烤13min；若炉温250℃，烘烤10min。 |
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| 设备信息： |
和面机：HMJ45-1型；电机功率4.0kw外形尺寸1000×460×700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂整形机：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所多功能组合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江县食品机械厂切块机：QKT150型；电机功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所搅蛋机：JD20-2型；电机功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；参考价格0.15万元；陕西动力机械研究所试验工厂振动筛：SFZ910型；电机功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所自动包子机：电机功率1.5kw；外形尺寸1000×500×1098（mm）；天津市包装食品机械研究所装听机：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天总公司第六0八研究所出听机：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天总公司第六0八研究所烘炉：HL11型；传动功率0.75kw，电热功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天总公司第六0八研究所包装机：BZ3600型；电动机功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所 |
| 产品描述： |
本品特点： ①外形：圆整饱满，纹印清晰不煳，四周饼腰微凸，饼面不凹缩，没有毛边、爆裂、漏馅等现象。 ②色泽：饼面棕黄色，金黄油润，圆边象牙色（乳黄色），底部棕黄而不焦黑。 ③组织：皮馅厚薄均匀，馅料中的肉膘、果料、蜜饯大小均匀、软硬适度，皮馅紧贴。 ④口味：皮质松软、爽口不腻，无膻哈味，具有各品种的特色风味。 |
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