米饭面包,是在普通面包中包入一部分米饭、鸡丝米饭或咖喱米饭制作成的面包。其加工技术如下:
工艺流程
粳米→淘洗→烘烤→加水调味→米饭（备用）。
面粉、酵母→和面→发酵→包入米饭→烘烤→冷却→成品。
制作过程
�。�。 原料选用粳米２０公斤,面粉１００公斤,酵母２公斤,白糖６公斤,食盐１公斤,色拉油５公斤。
２ 。米饭制作将粳米用清水淘洗３遍后,用炒锅进行焙炒,使淀粉糊化,为了使大米糊化完全,须在焙炒时不断加少量水;焙炒完后,可以加１ ８倍（重量比）的水;使米粒吸水膨胀呈米饭状态。加水时,使用冷水、温水均可,也可以加热水,使之形成米饭状态。吸水时可添加少量食盐、香味料、调味料等进行调味,也可将糊化米制成的米饭,加工成鸡丝饭和咖喱饭。
�。�。 和面面粉最好选用强筋粉。将面粉称量后放于案板上围成圈,中间开成窝形,接着称取其他辅料,放于面粉窝中心,酵母最好选用干酵母,若用酵母须先加糖和水后,再与其他辅料混合,同时加面粉重量的６０%,３０℃温水进行和面,应对面团不停地揉打,使面筋充分形成。
�。� 。发酵面团和好后,放在温度为３２℃左右,相对湿度８５%的发酵室内,发酵时间约１小时。没条件购买发酵箱,可用电炉烧开水,产生蒸汽来代替。
�。� 。成型发酵后的面团根据需要整理成一定的形状,然后包入已制作好的米饭,放入烤盘内,送入发酵室去醒发。醒发条件:温度在３８℃左右,相对湿度８５%,醒发时间４０-６０分钟,面包体积发至原先的１２倍为宜。
�。� 。烘烤醒发后的面包坯,立即送入烤箱进行烘烤。烘烤温度为１９０℃,时间约１０-２０分钟,以烤熟不焦为准。最后经冷却包装,即成米饭风味的面包。 |
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