膳食纤维对人体具有十分重要的生理功能,是公认的功能性食品基料。目前国际市场上已有多种商品化的膳食纤维出售。由于小麦麸皮有极好的保水性,所以在国外通常用它作为纤维源。饼干保质期长,工业化程度高,食用方便,老幼皆宜。将纤维添加到饼干中制成高纤维饼干是解决人均纤维摄入量偏低的行之有效的方法。
原料：
标一粉 湿面筋26%,4号粉(主要含麸皮),饼干发粉,饼干松化剂,魔芋精粉,可可粉,白砂糖,棕榈油等;
饼干配方
面粉100；砂糖30；发粉2；松化剂0.02；食盐0.45；可可粉5；单甘酯为用油量的1% 。
小麦麸皮预处理
1．酶水解：将4号粉过筛,除杂,称好后加入预先煮沸的清水中,每8000ml沸水加麸皮1000g,煮10～20min,然后加适量冷水冷却至75℃,加入0.5%(w/w)的α-淀粉酶,恒温搅拌20min,使存留于麸皮中的淀粉水解为可溶性糊精,便于清除。
2．碱处理：将水解后的麸皮加热至沸,加入5.5%(w/w)的NaOH,搅拌反应30min,使麸皮软化并除植酸,再用清水洗涤至中性。
3．脱水干燥：将洗至中性的麸皮装入纱布,挤出水分,于100～110℃烘干4～5h,粉碎后即为膳食纤维源。此纤维复水性好,适合于各式烘烤食品。
魔芋的预处理：将魔芋加水15倍,不断搅拌,使之吸水膨胀呈凝胶状。
生产工艺：
砂糖→计量→溶化┐ 面粉
发粉、松化剂、食盐→分别计量→溶化│ ↓
油脂、单甘脂→分别计量→混合│→调粉→静置（20-30min）→辊压→
纤维源魔芋胶→分别计量┘
→成型→烘烤（180-200℃；6-8min）→冷却→饼饼干成型 |
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