原料：
小麦粉:台华面粉厂金藤特一粉；新鲜麦胚:台华面粉厂；酵母(即发干酵母):马利牌；泡打粉,白砂糖,油脂:市售。
工艺流程：
新鲜麦胚→焙烤（110℃、2h）→冷却→加油
↓
小麦粉、泡打粉、酵母等→预混合→加水搅拌→搅拌→压延→成型→发酵→蒸制→冷却
配方：
小麦粉 1ｋｇ;灭酶麦胚 50～80ｇ;水 420～480ｍＬ; 白砂糖 50～100ｇ;酵母 4～5ｇ;泡打粉 6～10ｇ;油脂 40～60ｇ。
小麦粉(中筋粉)100%，灭酶麦胚6%，水45%，即发干酵母0.4%，泡打粉0.8%，白砂糖5%，油脂4%。
操作要点：
1． 麦胚须作灭酶处理：麦胚中不饱和脂肪酸含量高,酵素活性强,因此,人们分别采用了挤压、微波、汽蒸、脱脂、热风干燥等方法来对麦胚进行稳定化处理,笔者采用的是焙烤法,采取110℃,2ｈ烤制,在焙烤过程中,不断翻动麦胚,使之受热均匀,防止烤焦。经处理后的麦胚,色黄,味香,保存时间较长。
2． 面粉的预混合：酵母为即发干酵母,无需活化,直接与泡打粉一起加入面粉中进行预混合。
3． 搅拌：这是麦胚馒头制作最为关键的工序之一,尤其是时间的控制。笔者经过数次的尝试、对比,并结合理论分析,最后终于找到一组较为适宜的搅拌控制时间。先低速2ｍｉｎ、中速6ｍｉｎ,再添加灭酶麦胚和油脂,考虑到油脂较黏,将油脂和麦胚一道加入,可防止麦胚在搅拌过程中被甩出缸外,方便操作。接着再慢速1ｍｉｎ、中速2ｍｉｎ。
4． 压面：将刚搅拌好的面团投入压面机中,进行压延,每次压后对折,直至面带表面平整光滑为止。压面的过程和搅拌类似,也是一个对面团做功的过程。压面机的挤压力量大,稍多的压延次数,有利于面筋的充分扩展和产品组织的改善。
5． 成型：将面片卷成面柱,分割成100ｇ/个的面团。
6． 发酵：发酵条件:温度36℃～38℃,相对湿度75%～85%;发酵时间:55～65ｍｉｎ。
7． 蒸制：蒸汽压力:0.03～0.05ｍＰａ;蒸制时间:20ｍｉｎ。
工艺参数：
搅拌时间控制:低速2ｍｉｎ,中速6ｍｉｎ,加灭酶麦胚和油脂后,再低速1ｍｉｎ,中速2ｍｉｎ;压延12次;发酵条件:温度36℃～38℃,相对湿度75%～85%;发酵时间:55～65ｍｉｎ;蒸制时间:20ｍｉｎ。 |
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