| 加工工艺： |
原料：荞麦粉、鲜牛奶、蔗糖、稳定剂（耐酸CMC、果胶、卡拉胶、黄原胶）；
菌种：嗜热链球菌SL、保加利亚乳杆菌Lb。
工艺流程
菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂→发酵→冷藏→无菌灌装→成品
荞麦粉→烘焙→荞麦浆 ↑
↓ ↑
鲜牛奶、蔗糖→调配→预热→均质→杀菌→接种→
↑
稳定剂
操作要点
1．荞麦浆的制备将荞麦粉置于锅中焙炒至有香味，用沸水冲调至浆状，再进行糊化、灭菌处理。
2．调配、均质将制得的荞麦浆和鲜牛奶按一定比例混合，并加入适量的蔗糖、水及稳定剂进行调配、混匀，过120目尼龙网除去杂质，再将混合液预热55℃左右，在压力20Mpa，:.下进行微细化处理。
3．杀菌杀菌温度采用105℃，维持20min，杀死混合液中的有害微生物，且使各种成分进一步混匀。
4．接种、发酵灭菌后的料液经热交换器冷却至40-45℃时，在无菌操作条件下按3%的量接种生产发酵剂。混合菌种组成为：St：Lb=1：1，然后在（41±1）℃的恒温箱培养5h，酸度达85-95T°。
5．冷藏将发酵凝固的荞麦酸奶立即放入4℃以下的冷库中保藏12h，使风味进一步形成。
6．生产发酵剂的制备：将St和Lb（1:1）混合菌接种于不同比例的荞麦浆与牛奶的培养基中逐步驯化，将所得的不同比例的发酵剂进行扩大培养即制得生产发酵剂，备用。 |
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| 设备信息： |
恒温培养箱，高压均质机，高压杀菌锅，高速搅拌机，无菌操作台。超高温瞬时灭菌机：生产能力4000L/h；电机功率2*3.0KW；参考价格0.85万元；外形尺寸2000*1400*1800（mm）；宁波食品设备制造总厂均质机：3000L/h；电机功率75kw；参考价格7.5万元；外形尺寸1500*1000*1200（mm）；上海科技大学工厂胶体磨：生产能力0.5-4.0t/h；电机功率11kw；参考价格0.88万元；外形尺寸550*550*1400（mm）；河北廊坊通用机械厂真空灌装机：5000瓶/h；电机功率1.5+4.0kw；参考价格6.3万元；外形尺寸1480*1130*2470（mm）；山东安邱轻工机械厂 |
| 产品描述： |
产品特点： 感官指标色泽：均匀一致，呈暗白色； 外观：分布均匀，无分层、无气泡及沉淀现象； 口感：具有良好的荞麦烘炒香味和乳酸菌发酵酸奶香味，无异味，酸甜适度，口感细腻。 理化指标：脂肪：3%，全乳固体：12-13%，酸度：70-110T°，蔗糖：5%，汞（以Hg计）0.01mg/L。 微生物指标：细菌总数≤100cfu/100mL，大肠菌群≤90cfu/100mL，致病菌不得检出。 |
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