燕麦,富含人体必需的多种氨基酸、维生素及微量元素,并具有滋阴生津、降低胆固醇等食疗功效,是公认的营养保健食品。以燕麦为主原料,加麦曲、糖化酶和活性干酵母,采用传统工艺酿得燕麦原酒,再调配入蜂蜜及枸杞子、党参、杜仲、当归、龙眼肉等中药材浸出汁,制成了营养低度,风味独特,具补肝肾、益精血、强筋骨、降血脂等特点的新型保健酒。
原料：
燕麦；蜂蜜、中药材；柠檬酸、乳酸；糖化酶(5万ｕ)；生产酵母："安琪"牌黄酒专用活性干酵母；麦曲:自制。食用酒精(优级)
工艺流程
水 麦曲、糖化酶 渣
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燕麦→浸渍→蒸料→淋冷→入 缸→糖化→发酵→压榨→原酒→调配→均质→包装→杀菌→成品
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水、酵母 蜂蜜、药浸汁
操作要点
1．中草药浸出汁的制备选择无霉烂、无异味、无污染、杂质含量少的中药材,用清水淘洗干净,晾干后碾压破碎,浸泡于稀释至50°～60°的食用酒精中,三周左右过滤得澄清滤液,即为中草药浸出汁。
2．原料清洗、浸渍燕麦原料须多次清洗,然后浸泡于含Ｎａ2ＣＯ30 2%～0 3%的水中,水面高出麦层10ｃｍ左右。浸麦质量标准:用手碾之即破碎成粉状。
3．蒸料、淋冷浸泡好的燕麦用清水冲洗2～3次,放入蒸锅内,加适量水,先预煮5ｍｉｎ左右,再沥去水份,常压蒸50～60ｍｉｎ,蒸好的料要求熟而烂,疏松不糊,均匀一致。出锅后立即用冷水进行冲淋降温,降至30℃～33℃,静置一刻钟,使料温内外一致。
4．拌曲入缸以干燕麦计,拌入麦曲0 6%～0 8%,5万单位活力的糖化酶0 1%,拌匀后入缸搭窝,在表面撒少许麦曲,缸口加盖,以保温。
5．糖化发酵在30℃～32℃温度下糖化22～24ｈ,锅内有淡黄色糖液,闻之有轻微醇香,待糖液占锅体约三分之一时,冲入干麦量1 5倍左右的水,接入0 3%已经活化的活性干酵母,进行发酵。发酵期间主要控制温度,当温度上升至33℃～34℃时,要开耙降温,以后每隔一定时间开耙搅拌一次,控制品温不超过30℃～31℃。经42～48ｈ,酒精含量达8%～9%,发酵即结束。
6．压榨、调配将发酵好的酒醪进行压榨,得到原酒,然后调配入蜂蜜,中草药浸汁等,通过单因素试验确定配方。
7．均质、包装、杀菌经压榨的酒液中还含有少量的淀粉、糊精、蛋白质等大分子物质,在成品贮放过程中易出现沉淀分层而影响外观质量,为使酒体稳定,可采取二次均质的方法,使酒液充分乳化。两次均质条件都为20～25ＭＰａ,均质后立即灌装,然后置于85℃～90℃热水浴中杀菌30ｍｉｎ。 |
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