原材料：
莜麦;大豆;黑芝麻.
配方：
莜麦42.0%;大豆14.0%;黑芝麻8.0%;白砂糖34.0%;活性钙0.2%;维生素C钠0.05%;精盐0.3%;羧甲基纤维素钠0.2%等.
水
莜麦精选、去皮┐ ↓
│→混合→磨粉→挤压膨化→冷却→烘烤→冷却→粉碎→过筛→ 混合→灭菌→包装→检验→成品
大豆精选、破碎去皮┘ ↑
辅料预处理→预混灭菌
操作要点
1，莜麦、大豆精选去皮 莜麦选用当年产一级品.莜麦表皮两端有不可食用的绒毛,加工前应除去,方法是在碾米机中碾一遍.将所选莜麦、大豆送入精选机中,以除去石块、草梗、麦壳、灰尘等杂物.再将大豆采用多功能大豆脱皮机破碎后,用风筛去皮.莜麦的去皮比大豆难,可采用莜麦专用去皮机.大豆、莜麦的脱皮率要求达到95%以上.
2．混合、磨粉 由于大豆中含脂率高,不易过筛,故本工艺采用莜麦、大豆混合磨粉,即两物料同时按各自流量进入不锈钢磨粉机料斗.磨粉后用30目～40目筛筛分.
3．挤压膨化 采用单螺杆式挤压膨化机.在挤压机内物料入口处添加23%左右的水,以使物料总含水量在30%左右.在180℃～200℃下加热20s～30s,物料在挤压机内被充分糊化.在机筒上另有一开孔与真空系统联接,处于挤压机中高温高湿并经糊化的食品被螺杆输送到机筒真空部位时,因闪蒸效果可使物料部分脱水、膨化,且迅速降温至100℃以下(本方法加水后迅速高温短时间加热,可使脂肪氧化酶失活,在真空闪蒸时还可进一步除去少量的豆腥味等异味).物料经孔板挤出后,为防止挤出物互相粘连,必须尽快冷却,经切断后送入烤炉.
4．烘烤 采用隧道式连续烘烤炉,工艺条件为:80℃～100℃烘烤10min左右,出炉水分≤6%.为防吸水,烘烤后应立即用鼓风冷却法使产品温度尽快降至室温,鼓风机中冷风应是除尘、除菌、降温后的空气.
5．粉碎、过筛 烘烤后产品为颗粒状,不宜直接冲饮,应再次粉碎.粉碎仍采用不锈钢粉碎机(此机在使用前应进行灭菌处理),粉碎后过80目筛,冷却后盛于贮粉仓中待用.
6．辅料预混
1)黑芝麻预处理:先将黑芝麻用水冲洗干净,淋去水后入烘箱于150℃烘烤15min左右,然后晾凉,粗粉碎.
2)白砂糖粉碎:将白砂糖粉碎,过80目筛后装袋密封待用.因白砂糖粉极易吸水,最好现用现磨.
3)辅料预混:按比例称取白砂糖粉置于卧式不锈钢混合机中,打开机内紫外线杀菌器并开动搅拌器,然后依次加入黑芝麻粉、精盐、羧甲基纤维素钠.为除去辅料中细菌,混合时间应在10min以上,否则灭菌效果不佳.最后每kg物料添加维生素C500mg和维生素A2万单位.
7．混合 采用不锈钢混合机混合,首先向混合机中按比例加入称取的混合粉,然后加入预混辅料,搅拌10min.混合后产品应迅速装入用蒸汽杀菌并干燥过的不锈钢容器中,送至包装车间包装.
8．包装 因产品富含蛋白质、脂肪及糖,同时含有一定量的水,所以,应采用阻氧、阻水、避光包装,可选用PE/PVDC/PP/尼龙/PE复合袋.为使消费者食用方便,可先包装成小袋,再将每10袋装入1大袋中,在大袋中充入氮气,加入除氧剂.
9．检验 每批产品均应进行感官指标、理化指标及微生物指标检验,合格者方可入库. |
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