原料配方(重量份额)
砂糖72，淀粉糖浆（DE值43，干固物80％）30，奶油(含水14％)10，磷脂0.4。
工艺流程
香精、色素、调味料
↓
白糖、淀粉糖浆等→配料→溶化→过滤→熬煮→冷却→(调和) →成型→包装→成品
操作要点
(1)配料：在硬糖的配料中，要注意还原糖的平衡，当配料中蔗糖含量过高时成品容易出现结晶现象(返砂)，当还原糖含量过高时产品容易出现吸水发粘现象。成品硬糖中总还原糖(原料中还原糖+加工中转化的还原糖)一般控制在12％一20％，最高不超过25％。
(2)溶化：糖料加水加热使蔗糖完全溶化。溶化不完全时，加工中容易出现返砂现象；加水过多使熬煮时间延长。
(3)熬煮：要使糖液成为一种无定形膏体，必须经过熬煮蒸发多余的水分。熬煮方法有常压熬糖、真空熬糖。常压熬糖又可用蒸汽夹层锅或明火熬糖，在熬糖过程中要不断搅拌，从锅中取出少许糖膏，放人约30℃的水中浸30s左右取出，当糖膏手感酥脆，颜色棕黄．即可出锅。真空熬糖是在真空熬糖锅中进行的，糖膏温度110-115℃。
(4)冷却、调和：刚出锅的糖膏温度很高，取出在冷却台面上冷却。经适度冷却后加入香精、色素、调味料进行不断翻拌，使糖膏调和，糖体温度均匀。如果采用浇注成型法成型时则不用此工序。
(5)成型：成型工艺有连续冲压和连续浇注。冲压成型时，将糖冷却到70--80℃，这时糖坯具有较好的可塑性，用拉条机或人工将糖坯拉成条，进入成型机冲压成型。浇注成型时，将熬煮好的膏通过浇注机头浇注入连续运行的模型中，然后迅速冷却，最后从模盘脱出。
(6)包装：将缺角、裂纹、气泡、杂质粒挑选出，用密封性好的包装纸进行包装。 |
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发布日期：2006-06-02