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被检验的一批食品，称为总体（POPULATION）。从总体中抽取的一部分，作为总体的代表，称为样品。食品具有较大的不均匀性，同一种食品成品或原料，由于成熟度、加工及保存条件、受外界环境的影响不同，食品成分及其含量会有较大的差异，甚至同一分析对象，不同部位的成分和含量亦会有差别。食品又有较大的易变性，因其本身是来自动植物组织，具有霉的活性；食品又是微生物天然的培养基；采样操作，特别是切碎混匀过程，破坏了食品的组织，使汁液外流，食品表面的微生物进入食品内部组织，更增加了食品样品的易变性。样品采集和保存的正确与与否是食品检验成败的关键因素之一。如果所采样品没有代表性或样品保存不当造成被测成分损失或污染，检验结果不仅不能说明问题，还有可能得出错误的结论。
1、食品样品的采集原则
食品样品的正确采样必须遵循两个原则：
第一点采集的样品需均匀，对总体应有充分的代表性，就是说样品要能充分反映总体的组成、质量和卫生状况；第二点采样过程要设法保持原有食品的理化指标，防止待测成分逸散或污染。
2、食品样品的采集方法
为了使采集的样品最大限度地接近总体，保证样品对总体有充分的代表性，采样时，必须注意食品的生产日期、批号和均匀性，让处于不同方位、不同层次的食品有均等的被采集机会，使样品个体大小的构成比例和成熟的的比例与总体的构成比例一致，即 采样时不要带有选择性，样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种。随机采样即是按照随机的原则从大批物料中抽取部分样品抽样时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性取样是以了解食品随空间和时间的变化的规律为基础，按此规律进行采样，使采集的样品能代表其相应的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各个环节采样，、定期抽取货架上陈列不同时期的食品等。采样时一般采用随机采样和代表性采样相结合的方式，具体的采样方法随分析对象的性质而异。
3、食品的保存方法要做到净、密、冷、快。
净指采集和保存样品的一切工具和容器必须清洁干净，不得含有待测成分。净也是防止样品腐败变质的措施。密是指样品包装应是密闭的，以稳定水分，防止挥发成分损失，避免在运输保存过程中引进污染物。冷是指将样品在低温下运输。保存，以抑制酶活性，从而抑制微生物的生长。快是指采样后应尽快分析，对于含量高，分析项目多的样品，如不能尽快分析，应先将样品烘干测定水分，保存烘干样品。
