众所周知，偏食动物油易导致动脉硬化与冠心病。近几年，营养学家通过研究又发现，偏食植物油同样可引起多种疾病，如糖尿病。日本国立营养研究所山口贤次做了一个极有说服力的试验，他将140只鼠分成两组，一组喂食动物脂肪，另一组喂食植物脂肪。45周后，前组死亡率只有18%，而后组则高达60%。只吃植油的鼠群之所以死亡率高，是由于血管脆弱、多器官失血而造成的。

　　有人对可可豆、豆油、葵花籽油的分析也表明，这些油均含有大量的饱和脂肪酸成分，若长期偏食，也会引起心脏疾患。因此，营养学家认为，人们在食用油的选择上，不能从一个极端走向另一个极端，而应根据自身的需要，劳动强度的大小和食用油来源情况，适当、合理的选择食用。根据专家们的研究，人体食用植物油与动物油的比例以3:2为最佳。

　　另外，植物油的种类不同对人体的影响也不同。判断植物油的优劣，主要应看其不饱和脂肪酸的含量多少。一般来说植物油中的不饱和脂肪酸含量越丰富，对人体越有益。营养学家的研究表明，植物油以芝麻油、葵花籽油、玉米油、大豆油为上乘油，其它油较次之。

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