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霉菌作为致病菌，是评价食品卫生质量的指示性指标。食品霉菌超标意味着食品在生产、加工、储存或运输过程中可能受到了霉菌的污染。霉菌超标的食品可能会产生以下问题：
（1）营养价值降低：霉菌的生长会破坏食品的营养成分，使食品的营养价值降低。
（2）毒素产生：许多霉菌会产生对人体有害的毒素，这些毒素可以引起食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等，严重时甚至可能致癌。
（3）食品风味改变：霉菌的生长会导致食品颜色、气味和味道的改变，从而影响食品的感官品质。
（4）品牌形象受损：消费者信任度降低、印象差评，销量也随之暴跌。
一、食品腐败变质的主要原因
1、原料的霉菌污染
面粉、水、糖等原料中本身就可能含有霉菌，这些霉菌在烘烤过程中可能未被完全杀死，进而在冷却过程中继续繁殖；
2、物料不洁引发的交叉污染
①清洁消毒不彻底：生产设备、工具、容器等清洁不彻底，容易残留霉菌及其孢子，未使用有效的消毒产品进而污染产品。
②交叉感染：不同产品或原料之间如果发生交叉污染，也可能导致霉菌传播。
③车间人员消毒不彻底；
3、高湿度和水汽引起的霉菌污染
高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。
食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。
4、空气流动传播的霉菌污染
通风不畅：通风不良会导致车间内空气流通差，增加霉菌生长的风险。
空气中浮游霉菌：空气中的霉菌孢子可能通过空气流通进入车间，造成二次污染。沉降菌监控不到位，或者空气沉降菌未有效控制。
5、冷却及包装车间未严格按清洁作业区控制
面包经过烘烤高温后大部分微生物会被杀灭，但是如果出炉后冷却包装车间未严格按照清洁作业区控制，未有效控制霉菌微生物，未有效监控空气菌落，那么在冷却包装车间会再次污染食品。
6、高湿度和水汽引起的霉菌污染
高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。
食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。
二、烘焙食品防霉保鲜应对策略
1、严格按照GB 8957-2016 食品安全国家标准
2、沉降菌监控、定期清洁消毒
沉降菌监控：
冷却车间是糕点面包生产中的重要环节，也是霉菌容易滋生的地方。因此，需要定期监控空气中的沉降菌数量，以评估霉菌污染的风险。
清洁消毒：
每次生产结束后，应对冷却车间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备表面等，以去除残留的食物残渣和霉菌孢子。使用食品级消毒剂对车间进行彻底消毒，确保无死角。
3、定期监控新风系统并消毒
定期监控新风系统中的霉菌污染情况，包括检查新风系统的过滤器、风口等部件是否有霉菌滋生，以及使用专业的空气检测仪检测新风中的霉菌孢子数量。
定期对新风系统进行消毒处理。
4、做好原料微生物把控
采购原料时，应对其进行严格的微生物检测，确保原料中不含有超标的霉菌和其他微生物。
原料储存时，应放置在干燥、通风良好的环境中，避免受潮和发霉。
先进先出原则：在原料使用过程中，应遵循先进先出的原则，确保先采购的原料先使用，避免长时间储存导致霉菌滋生。
5、严格执行食品接触面设定取样计划和监控频率
取样计划：
食品接触面包括食品加工人员的手部、工作服、手套、传送带、工器具及其他直接接触食品的设备表面等。这些区域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方，因此需要定期取样检测。取样计划应根据生产情况和车间环境来确定，但通常建议每周至少进行一次。
监控频率：
监控频率应根据取样结果和车间环境的变化来调整。如果取样结果显示霉菌污染严重，应增加监控频率，并采取相应的纠正措施。
6、内控管理-添加食品防腐剂
使用防腐添加剂：
专家介绍，防腐剂在食品工业中发挥着重要作用，可以延长食品的保质期，防止食品变质，减少食品浪费，保障食品安全。按照“新国标”中合规使用的防腐剂都是安全的。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中批准使用的防腐剂有25种。就烘焙制品而言，当前比较常用的替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐，山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸等。
7、外控添加-食品保鲜产品
外控型保鲜方案能够有效延长食品货架期，保证食品出厂的原风味，是食品厂食品保鲜不可或缺的存在。
