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为保证产品质量的稳定，防止出现食品添加剂超范围和超量使用、残留物质变质霉变、水分和微生物超标等质量安全问题，根据《饼干生产许可证审查细则》和公司生产的实际，把配粉、烤制、灭菌三道工序确定关键控制环节，另外，把设施设备工具容器使用前后的清洗和消毒工序和操作人员的卫生管理及车间环境卫生和洁净度的控制确定为需要加强控制的工作环节，分别制定以下五方面的操作规程，对工作程序、参数进行控制。（带※者为关键控制环节操作规程）
配粉工序操作规程 ※
成型工序操作程序 ※
烤制、喷油、灭菌工序操作规程 ※
设施、工具、容器清洗消毒操作规程
操作人员的卫生管理及车间环境卫生和洁净度的控制
一、配粉工序操作规程 ※
1、辅料的计量、预混
�。�1）辅料的计量、预混工作是本公司生产中的重要环节，涉及公司机密，由专人负责配料工作，工作期间，禁止无关人员进入配料间。各种配料的数量、比例、加入顺序为配方保密内容，由配料员掌握，配料员根据生产计划和每次的投料量计算出各辅料的加入量。
（2）辅料的品种包括：白砂糖、疏松剂（食品级碳酸氢铵）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、食盐、棕榈油、香精、生活饮用水。香精使用专用量杯进行计量；
（3）称量前，首先检查计量器具的状态是否正常，是否在有效的检定周期之内使用，然后置零，开始秤量。
（4）食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、棕榈油、香精计量后可直接投入预先清洗消毒过的打浆机；水在计量后留一部分用于食盐和疏松剂的溶化，然后一齐投入打浆机；白砂糖先经过粉碎再计量，然后投入打浆机。
�。�5）启动打浆机，经过10至15分钟搅拌，使配料混和成均匀的糊状，投入和面机
2、食品添加剂的使用
对于疏松剂（食品级碳酸氢铵）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、香精的使用，严格按下表的限量使用：
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食品添加剂使用限量表 |
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名称（代码） |
使用范围 |
最大使用量 |
正常使用量 |
备注 |
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食碳酸氢铵（06.002） |
酥性、韧性饼干 |
按生产实际适量使用 |
≤300 g/100kg |
按GB2760确定 |
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碳酸氢钠(06.001) |
酥性、韧性饼干 |
按生产实际适量使用 |
≤300 g/100kg |
按GB2760确定 |
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一水柠檬酸(01.101) |
酥性、韧性饼干 |
按生产实际适量使用 |
≤ 20g/100kg |
按GB2760确定 |
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香精 |
酥性、韧性饼干 |
按生产实际适量使用 |
≤80 g/100kg |
按GB2760确定 |
3、将定量包装的面粉经过筛后加入和面机，启动和面机，约搅拌15至20分钟，见面团油脂外露，用手拉面团，感觉脆而无力，这就是面团成熟，可停止搅拌。
4、将调好的面团静置10至15分钟，使用专用工具车送到上料机前，准备成型生产。
注意事项：面团温度应控制在（20~26）℃，冬季或夏季和面，应通过热水或冰水来调节和面用水的温度（计量前进行）
二、成型工序操作程序 ※
1、酥性饼干的成型
�。�1）调制完的面团置于辊印机加料斗中。
�。�2）启动辊印机开始成型操作。
（3）两名工人分别站在传送带两侧，对成型后的半成品进行饼形检验，对出现的叠片、翻片、次片及时挑拣。
�。�4）挑拣出的叠片、翻片、次片与回头面一起返回加料斗中，重新成型，禁止落地、油污的饼坯重新成型使用。
�。�5）优良的成型饼坯进入下一道工序。
2、韧性饼干的成型
�。�1）将调制完的面团置于上料机中，启动上料机上料。
（2）启动叠层机，对面团进行叠层处理。
�。�3）叠层后的面饼进入辊轧机进行辊轧处理。
�。�4）辊轧后的面饼进入辊印机成型，以后步骤与酥性饼干相同。
三、烤制、喷油、灭菌工序操作规程 ※
1、烤制
�。�1）每天生产前1小时对烤炉生火预热，使炉温达到规定温度（290±5）℃，生产过程中炉温由自动温控器控制，保持炉温衡定。
（2）炉温达到要求后，加入少量成型的饼坯试炉，调节传送带转速，直到烤出的饼干达到规定的火候要求。饼干从进炉到出炉的时间约6~7分钟。
�。�3）成型的饼坯进入烤炉，进连续性烘烤。
�。�4）烤炉控制员随时检查烤完的半成品饼的火候（根据口感、色泽、气味凭经验进行判断），控制炉温和传送速度。
2、喷油
（1）每天生产前15分钟加油、对喷油机预热，使棕榈油温达到规定温度60℃，生产过程中油温由自动温控器控制，保持衡定。
（2）传送带上经烤制的饼干传送到喷油机，操作员开启喷油机开关，通过喷油嘴把油雾化，自动均匀喷淋在半成品饼上下两面，油量根据配方进行控制。
3、灭菌
饼干经过290℃高温的烤制，已经经过深度灭菌，随后经喷油，温度有所下降，但温度仍在200℃以上，此时不可能感染细菌，只有在冷却后有可能感染空气中的细菌，故在包装前进行紫外线灭菌。
�。�1）烤制过的成品饼经冷却线冷却。
�。�2）紫外线照射灭菌。
四、设施、工具、容器清洗消毒操作规程
1、范围、方式：
需要清洗消毒的设施、工具、容器：打浆机、和面机、料斗、配料用的容器和搅拌工具、量杯等。
只需要清扫、除尘的设施：上料机、叠层机、辊轧机、辊印机、传送带、理饼机。
2、消毒液的使用：
应采用无毒、无味、无害的，高稳定性且明示用于食品行业的99洗消净对设施、工具、容器进行消毒，严格按照说明书中的配比使用，不得随意增加或降低浓度。
3、步骤、方法：
对于需清洗消毒的设施、工具、容器，应在每天第一班，先用清水进行清洗，然后用1：200浓度的消毒液均匀冲洗，使消毒液附着，静置10分钟，最后用清水洗净，凉干。
连续生产的末班使用后或间断生产每班使用后使用清水进行清洗，洗净附着的余料后凉干。
对于只需清扫、除尘的设施：每班上班开始和结束时，必须使用专用的清扫工具进行清扫，防止食品残渣残留造成细菌滋生。
4、质检科负责对清洗消毒工作的检查验收。
五、操作人员的卫生管理及车间环境卫生和洁净度的控制
1、卫生教育：对每个职工包括新参加工作及临时性季节工实施卫生教育，使之了解国家食品卫生有关法规及本厂卫生管理制度，定期对职工进行有关卫生制度教育和宣传。
2、健康检查：本厂全体员工每年体检一次，持健康证上岗。
3、有专职卫生管理员管理职工健康档案。
4、健康要求。凡患下列疾病人员不得在生产线上工作：患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病者；患肺结核、化脓性皮肤病等疾病者。
5、洗手要求。本厂流水线要求操作人员在下列情况下应洗手：工作开始前；上厕所后；处理污染物后；使用设备检修工具后；离开车间重新进入流水线前；操作期间也应勤洗手，用不带香味的肥皂洗手，用1：200的消毒液浸泡。
6、个人卫生：本厂生产员工应勤洗澡、勤理发、剪指甲，养成良好的卫生习惯；进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，每天清洗或更换工作服、帽。
7、每天上班前对车间进行紫外线杀菌消毒20分钟，用1：100消毒消毒对地面喷洒消毒并冲洗，对无菌操作部分非本岗位工作人员，一律不准进入，不准串岗或擅自离岗，并相互监督。
8、流水线上员工不得穿工作服、工作帽、工作鞋走出生产区；严禁在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱丢物品等；凡进入车间内的各类人员也应遵守上述规定；
9、对于个人卫生和车间洁净度达不到上述要求的个人和班组，卫生管理员有权提出批评并作为不合格记入《不合格管理台帐》作为个人和班组年终考评的依据。
