近期,高温高湿天气的出现频率和持续时间显著增加。这种气候条件为霉菌的生长和繁殖提供了理想的温床,对于食品生产企业而言,霉菌污染是食品安全管理中面临的重大挑战之一。
霉菌一旦污染食品,不仅会导致食品变质、风味改变,降低产品质量,还可能产生霉菌毒素,如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
本次就来聊聊在高温高湿天气下做好防霉工作,供企业参考。
一、霉菌的危害
1、对人体健康的危害
霉菌产生的毒素对人体健康危害极大。黄曲霉毒素便是其中的典型代表,它被世界卫生组织划定为I类致癌物。这种毒素主要损害人体的肝脏,可引发黄曲霉毒素中毒性肝炎,出现呕吐、厌食、黄疸等症状,严重时会导致肝出血、肝硬化甚至肝癌。
2、对食品品质的影响
霉菌污染会严重降低给食品品质。
从外观上看,霉菌在食品上生长会形成各种颜色的菌丝体,如绿色、黑色、黄色等,使食品失去原有的色泽和形态。
在气味和味道方面,霉菌会产生挥发性化合物,导致食品散发出难闻的霉味、酸败味等异味,霉菌还会分解食品中的营养成分,如蛋白质、碳水化合物等,使食品的营养价值大幅降低。
对于一些易受潮的食品,霉菌会加速食品的腐败变质,无法再销售和食用,给食品企业带来经济损失。
二、高温高湿天气下霉菌滋生的条件
1、温度条件
在高温环境下,霉菌生长繁殖速度会明显加快。
高温使得霉菌体内的酶促反应速率增加,代谢活动变得更为活跃,不同种类的霉菌对温度的具体需求略有差异,但总体而言,高温天气为霉菌的大量滋生创造了有利条件。
2、湿度条件
高湿度是霉菌滋生的重要条件之一。
当空气湿度达到80%以上时,霉菌孢子的萌发和生长会得到极大促进。霉菌的生长离不开水分,高湿度环境为霉菌提供了充足的水分来源。
在潮湿的环境中,食品等物质表面容易吸附水汽,形成水膜,这为霉菌孢子的萌发创造了良好的条件。霉菌孢子一旦萌发,便会迅速生长,形成菌丝体,进而分解物质中的有机成分,以满足自身的生长需求。湿度越高,霉菌的繁殖速度越快,造成的危害也就越大。
3、其他条件
除了温度和湿度,通风不良、光照不足、营养物质丰富等条件也有利于霉菌滋生。
通风不良会导致空气流通不畅,使得潮湿的空气难以散去,为霉菌的生长提供了稳定的环境。光照不足则会影响物质的干燥和杀菌效果,减弱了对霉菌的抑制作用。
营养物质丰富的环境,如食品原料、成品等,为霉菌提供了充足的养分,使其能够快速生长繁殖。这些条件相互作用,共同为霉菌的滋生创造了有利环境,增加了食品生产企业的防霉难度。
三、防霉措施
(一)原料控制
1、采购源头把控
原材料的质量直接关系到食品的防霉效果。
食品生产企业在采购原材料时,要选择信誉良好、具备完善质量管理体系的供应商。
在签订采购合同中,明确原材料的质量标准,包括水分含量、微生物指标等。
对于易霉变的原材料,如谷物、坚果、水果等,要严格控制其水分含量。
同时,要求供应商提供原材料的检验合格证明,必要时可对原材料进行抽样检测,从源头上杜绝霉菌污染。
2、验收与检测
原材料到货后,企业要进行严格的验收和检测。
验收人员要对原材料的外观、包装、气味等进行初步检查,查看是否有霉变、结块、异味等现象。
对于可疑的原材料,要进行抽样检测,采用快速检测方法或实验室检测方法,对原材料中的霉菌数量、霉菌毒素含量等指标进行检测。
只有检测合格的原材料才能入库,对于不合格的原材料,要及时退货处理,严禁投入生产。
(二)生产环境管理
1、生产环境的管理是食品防霉的关键环节。
要保持生产车间的清洁,定期对地面、墙壁、设备等进行清扫和消毒,消除霉菌滋生的场所。
清洁过程中,应使用合适的清洁剂,如含氯消毒剂、过氧乙酸等,按照规定的浓度和使用方法进行清洁。
每周至少进行一次全面的深度清洁和消毒,对墙角、设备缝隙、排水管道等容易藏污纳垢的部位重点处理。
此外,还可以定期采用臭氧消毒、紫外线消毒等方式对车间空气进行消毒,降低空气中霉菌孢子的含量。
2、严格控制车间的温湿度,安装温湿度监测设备,实时监控环境变化。
通过空调、除湿机等设备,将温度控制在24℃以下,湿度保持在60%以下,创造不利于霉菌生长的环境。
3、食品生产企业应合理设计和优化通风系统。
安装排风扇或新风系统,确保车间内空气流通顺畅,及时排出潮湿空气,减少霉菌孢子的悬浮和附着。
根据车间面积和生产需求确定通风设备的数量和安装位置。
同时,定期对通风设备进行维护和清洗,防止通风管道内积尘、积水,成为霉菌滋生的场所。在高温高湿天气,适当增加通风频率和时间,以加快空气的更新速度。
对于一些易受潮的设备和工作台面,使用完毕后要及时擦拭干净,保持干燥,避免霉菌滋生,为食品生产提供一个安全、卫生的环境。
4、厂房的结构和设施状况对防霉工作也有着重要影响。
食品生产企业要定期检查厂房的屋顶、墙壁、门窗等部位,确保无裂缝、无渗漏。一旦发现渗漏问题,应及时进行修补,防止雨水渗入车间,增加湿度。
此外,车间内的排水系统要保持畅通,避免积水。对排水沟、地漏等部位要定期清理和消毒,防止污水和杂物堵塞,滋生霉菌。
车间内的照明设施也要保证完好,充足的光照可以抑制霉菌的生长。
(三)加工过程的把控
1、生产工艺优化
合理的生产工艺能有效预防霉菌滋生。
低温贮存是常用的防霉手段,对于一些易霉变的原料和半成品,如新鲜果蔬、乳制品等,应存放在低温冷藏库或冷冻库中,降低霉菌生长繁殖的速度。
产品表面处理也很重要,在食品加工过程中,对产品表面进行清洗、干燥、杀菌等处理,去除表面的水分和微生物,减少霉菌污染的风险。
无菌包装是保障食品在储存和运输过程中不被霉菌污染的关键,采用先进的无菌包装技术,如真空包装、充气包装等,使食品处于密封、无菌的环境中,隔绝外界霉菌的侵入。
通过优化工艺流程,合理安排生产顺序,减少原料和半成品的暴露时间,也能有效降低霉菌污染的几率,确保食品的安全和质量。
2、交叉污染预防
在食品加工过程中,要防止交叉污染导致霉菌传播。不同种类的食品要分开加工,避免生熟食品、原料与成品之间的交叉接触。
操作人员在处理不同食品时,要更换工作服、手套,洗手消毒,防止手部携带的霉菌污染食品。
对加工车间进行合理分区,设置原料区、加工区、成品区等,不同区域之间要保持一定的距离,防止空气、人员、设备等因素造成的交叉污染。
同时,要对加工过程中产生的废料、垃圾及时清理,避免其在车间内堆积,滋生霉菌。
3、包装环节管理
包装是食品的最后一道防线,良好的包装可以防止霉菌的侵入和污染。
食品生产企业要选择质量合格的包装材料,包装材料应具有良好的密封性、阻隔性,能够有效防止水分、氧气和霉菌孢子的进入。
在包装过程中,要确保包装环境的清洁卫生,对包装设备进行定期清洁和消毒。
包装后的食品要进行严格的密封检查,查看包装是否完整,有无破损、漏气等现象。
对于密封不良的包装产品,要及时进行返工处理,防止霉菌污染食品。
(四)仓储管理
仓储管理是食品防霉的重要环节。
要根据食品的性质和储存要求,合理分类存放,将易霉变的食品与不易霉变的食品分开存放,避免相互影响。
对于干货类食品,应存放在干燥、通风的地方,避免潮湿;对于冷藏类食品,要存放在相应的冷藏库或冷冻库中,严格控制温度。
定期检查仓库的温湿度,确保温度控制在适宜的范围内,湿度保持在60%以下。
定期检查库存食品的质量,观察是否有霉变、异味等异常情况,发现问题及时处理。
对于存放时间较长的食品,要进行轮换储存,先入先出,避免长时间储存导致食品变质。
通过科学的仓储管理,确保食品在储存期间的安全和质量。
四、人员管理与培训
1、卫生规范要求
人员是防霉工作的重要参与者,其个人卫生状况直接影响食品的质量安全。
企业要制定严格的人员卫生规范,要求进入生产车间前,必须更换工作服、工作鞋,佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。
要保持个人清洁卫生,如勤换衣、勤剪指甲等。严禁在车间内吸烟、饮食、随地吐痰,防止将霉菌等微生物带入车间。
同时,要定期对人员进行健康检查,患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品安全疾病的人员,不得从事直接接触食品生产工作。
2、防霉知识培训
提高人员的防霉意识和专业知识水平是做好防霉工作的关键。
食品生产企业要定期组织开展防霉知识培训,培训内容包括霉菌的危害、生长条件、预防措施等。
通过理论讲解、案例分析、实际操作演示等方式,了解霉菌污染的严重性,掌握防霉工作的具体方法和技能。
培训结束后,要进行考核,考核合格者方可上岗作业。同时,鼓励在工作中发现问题及时报告,共同做好防霉工作。
3、建立监督机制
为了确保人员卫生规范和防霉措施的有效落实,食品生产企业要建立完善的监督机制。
安排专业检查人员,采用飞行检查、日常巡查等方式,对原料库、生产车间、成品仓库等重点区域进行重点检查。
检查内容包括原料水分含量、车间温湿度、设备清洁度、防霉剂使用情况等。
对于检查中发现的问题,如原料水分超标、车间湿度过高、设备存在霉菌滋生等,要立即下达整改通知,明确整改期限与责任人,并跟踪整改落实情况,确保问题得到彻底解决,将霉菌滋生的风险降到最低,保障食品生产安全。
五、应急预案制定与演练
1、预案制定
针对高温高湿的天气,食品生产企业应制定完善的霉菌污染应急预案,明确在发生霉菌污染事件时的应急处理流程和责任分工。
预案内容应包括事件报告程序、现场控制措施、产品召回方案、原因调查与分析、整改措施等。
当发现食品存在霉菌污染或有霉菌污染风险时,要立即启动应急预案,及时采取有效的控制措施,防止污染扩大,最大限度地减少损失。
2、应急演练
为了确保应急预案的有效性和可操作性,企业要定期组织开展应急演练。
通过模拟霉菌污染事件,检验和提高企业应对突发事件的能力。
在演练过程中,要对各部门和人员的应急响应速度、处理措施的准确性等进行评估,发现问题及时对应急预案进行修订和完善。
同时,通过应急演练,让人员熟悉应急处理流程,提高其应对突发事件的心理素质和操作技能。
综上,高温高湿天气下,食品生产企业防霉工作要点颇多。原料控制要严把采购、运输、入库关,确保水分含量和品质合格。生产环境需保持清洁、干燥,控制好温湿度,加强通风。生产工艺方面,低温贮存、产品表面处理和无菌包装是关键。仓储管理要分类存放,监控温湿度,定期检查。监督检查和员工培训也不可或缺,以确保防霉措施有效落实。
持续做好防霉工作是食品生产企业的长期任务。食品安全无小事,霉菌污染随时可能威胁食品质量,只有持之以恒地落实各项防霉措施,才能确保食品的安全可靠。防霉工作关乎企业声誉和发展,不断加强防霉管理,才能为消费者提供优质、安全的食品。