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近期，高温高湿天气的出现频率和持续时间显著增加。这种气候条件为霉菌的生长和繁殖提供了理想的温床，对于食品生产企业而言，霉菌污染是食品安全管理中面临的重大挑战之一。
霉菌一旦污染食品，不仅会导致食品变质、风味改变，降低产品质量，还可能产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
本次就来聊聊在高温高湿天气下做好防霉工作，供企业参考。
一、霉菌的危害
1、对人体健康的危害
霉菌产生的毒素对人体健康危害极大。黄曲霉毒素便是其中的典型代表，它被世界卫生组织划定为I类致癌物。这种毒素主要损害人体的肝脏，可引发黄曲霉毒素中毒性肝炎，出现呕吐、厌食、黄疸等症状，严重时会导致肝出血、肝硬化甚至肝癌。
2、对食品品质的影响
霉菌污染会严重降低给食品品质。
从外观上看，霉菌在食品上生长会形成各种颜色的菌丝体，如绿色、黑色、黄色等，使食品失去原有的色泽和形态。
在气味和味道方面，霉菌会产生挥发性化合物，导致食品散发出难闻的霉味、酸败味等异味，霉菌还会分解食品中的营养成分，如蛋白质、碳水化合物等，使食品的营养价值大幅降低。
对于一些易受潮的食品，霉菌会加速食品的腐败变质，无法再销售和食用，给食品企业带来经济损失。
二、高温高湿天气下霉菌滋生的条件
1、温度条件
在高温环境下，霉菌生长繁殖速度会明显加快。
高温使得霉菌体内的酶促反应速率增加，代谢活动变得更为活跃，不同种类的霉菌对温度的具体需求略有差异，但总体而言，高温天气为霉菌的大量滋生创造了有利条件。
2、湿度条件
高湿度是霉菌滋生的重要条件之一。
当空气湿度达到80%以上时，霉菌孢子的萌发和生长会得到极大促进。霉菌的生长离不开水分，高湿度环境为霉菌提供了充足的水分来源。
在潮湿的环境中，食品等物质表面容易吸附水汽，形成水膜，这为霉菌孢子的萌发创造了良好的条件。霉菌孢子一旦萌发，便会迅速生长，形成菌丝体，进而分解物质中的有机成分，以满足自身的生长需求。湿度越高，霉菌的繁殖速度越快，造成的危害也就越大。
3、其他条件
除了温度和湿度，通风不良、光照不足、营养物质丰富等条件也有利于霉菌滋生。
通风不良会导致空气流通不畅，使得潮湿的空气难以散去，为霉菌的生长提供了稳定的环境。光照不足则会影响物质的干燥和杀菌效果，减弱了对霉菌的抑制作用。
营养物质丰富的环境，如食品原料、成品等，为霉菌提供了充足的养分，使其能够快速生长繁殖。这些条件相互作用，共同为霉菌的滋生创造了有利环境，增加了食品生产企业的防霉难度。
三、防霉措施
（一）原料控制
1、采购源头把控
原材料的质量直接关系到食品的防霉效果。
食品生产企业在采购原材料时，要选择信誉良好、具备完善质量管理体系的供应商。
在签订采购合同中，明确原材料的质量标准，包括水分含量、微生物指标等。
对于易霉变的原材料，如谷物、坚果、水果等，要严格控制其水分含量。
同时，要求供应商提供原材料的检验合格证明，必要时可对原材料进行抽样检测，从源头上杜绝霉菌污染。
2、验收与检测
原材料到货后，企业要进行严格的验收和检测。
验收人员要对原材料的外观、包装、气味等进行初步检查，查看是否有霉变、结块、异味等现象。
对于可疑的原材料，要进行抽样检测，采用快速检测方法或实验室检测方法，对原材料中的霉菌数量、霉菌毒素含量等指标进行检测。
只有检测合格的原材料才能入库，对于不合格的原材料，要及时退货处理，严禁投入生产。
（二）生产环境管理
1、生产环境的管理是食品防霉的关键环节。
要保持生产车间的清洁，定期对地面、墙壁、设备等进行清扫和消毒，消除霉菌滋生的场所。
清洁过程中，应使用合适的清洁剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和使用方法进行清洁。
每周至少进行一次全面的深度清洁和消毒，对墙角、设备缝隙、排水管道等容易藏污纳垢的部位重点处理。
此外，还可以定期采用臭氧消毒、紫外线消毒等方式对车间空气进行消毒，降低空气中霉菌孢子的含量。
2、严格控制车间的温湿度，安装温湿度监测设备，实时监控环境变化。
通过空调、除湿机等设备，将温度控制在24℃以下，湿度保持在60%以下，创造不利于霉菌生长的环境。
3、食品生产企业应合理设计和优化通风系统。
安装排风扇或新风系统，确保车间内空气流通顺畅，及时排出潮湿空气，减少霉菌孢子的悬浮和附着。
根据车间面积和生产需求确定通风设备的数量和安装位置。
同时，定期对通风设备进行维护和清洗，防止通风管道内积尘、积水，成为霉菌滋生的场所。在高温高湿天气，适当增加通风频率和时间，以加快空气的更新速度。
对于一些易受潮的设备和工作台面，使用完毕后要及时擦拭干净，保持干燥，避免霉菌滋生，为食品生产提供一个安全、卫生的环境。
4、厂房的结构和设施状况对防霉工作也有着重要影响。
食品生产企业要定期检查厂房的屋顶、墙壁、门窗等部位，确保无裂缝、无渗漏。一旦发现渗漏问题，应及时进行修补，防止雨水渗入车间，增加湿度。
此外，车间内的排水系统要保持畅通，避免积水。对排水沟、地漏等部位要定期清理和消毒，防止污水和杂物堵塞，滋生霉菌。
车间内的照明设施也要保证完好，充足的光照可以抑制霉菌的生长。
（三）加工过程的把控
1、生产工艺优化
合理的生产工艺能有效预防霉菌滋生。
低温贮存是常用的防霉手段，对于一些易霉变的原料和半成品，如新鲜果蔬、乳制品等，应存放在低温冷藏库或冷冻库中，降低霉菌生长繁殖的速度。
产品表面处理也很重要，在食品加工过程中，对产品表面进行清洗、干燥、杀菌等处理，去除表面的水分和微生物，减少霉菌污染的风险。
无菌包装是保障食品在储存和运输过程中不被霉菌污染的关键，采用先进的无菌包装技术，如真空包装、充气包装等，使食品处于密封、无菌的环境中，隔绝外界霉菌的侵入。
通过优化工艺流程，合理安排生产顺序，减少原料和半成品的暴露时间，也能有效降低霉菌污染的几率，确保食品的安全和质量。
2、交叉污染预防
在食品加工过程中，要防止交叉污染导致霉菌传播。不同种类的食品要分开加工，避免生熟食品、原料与成品之间的交叉接触。
操作人员在处理不同食品时，要更换工作服、手套，洗手消毒，防止手部携带的霉菌污染食品。
对加工车间进行合理分区，设置原料区、加工区、成品区等，不同区域之间要保持一定的距离，防止空气、人员、设备等因素造成的交叉污染。
同时，要对加工过程中产生的废料、垃圾及时清理，避免其在车间内堆积，滋生霉菌。
3、包装环节管理
包装是食品的最后一道防线，良好的包装可以防止霉菌的侵入和污染。
食品生产企业要选择质量合格的包装材料，包装材料应具有良好的密封性、阻隔性，能够有效防止水分、氧气和霉菌孢子的进入。
在包装过程中，要确保包装环境的清洁卫生，对包装设备进行定期清洁和消毒。
包装后的食品要进行严格的密封检查，查看包装是否完整，有无破损、漏气等现象。
对于密封不良的包装产品，要及时进行返工处理，防止霉菌污染食品。
（四）仓储管理
仓储管理是食品防霉的重要环节。
要根据食品的性质和储存要求，合理分类存放，将易霉变的食品与不易霉变的食品分开存放，避免相互影响。
对于干货类食品，应存放在干燥、通风的地方，避免潮湿；对于冷藏类食品，要存放在相应的冷藏库或冷冻库中，严格控制温度。
定期检查仓库的温湿度，确保温度控制在适宜的范围内，湿度保持在60%以下。
定期检查库存食品的质量，观察是否有霉变、异味等异常情况，发现问题及时处理。
对于存放时间较长的食品，要进行轮换储存，先入先出，避免长时间储存导致食品变质。
通过科学的仓储管理，确保食品在储存期间的安全和质量。
四、人员管理与培训
1、卫生规范要求
人员是防霉工作的重要参与者，其个人卫生状况直接影响食品的质量安全。
企业要制定严格的人员卫生规范，要求进入生产车间前，必须更换工作服、工作鞋，佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。
要保持个人清洁卫生，如勤换衣、勤剪指甲等。严禁在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，防止将霉菌等微生物带入车间。
同时，要定期对人员进行健康检查，患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品生产工作。
2、防霉知识培训
提高人员的防霉意识和专业知识水平是做好防霉工作的关键。
食品生产企业要定期组织开展防霉知识培训，培训内容包括霉菌的危害、生长条件、预防措施等。
通过理论讲解、案例分析、实际操作演示等方式，了解霉菌污染的严重性，掌握防霉工作的具体方法和技能。
培训结束后，要进行考核，考核合格者方可上岗作业。同时，鼓励在工作中发现问题及时报告，共同做好防霉工作。
3、建立监督机制
为了确保人员卫生规范和防霉措施的有效落实，食品生产企业要建立完善的监督机制。
安排专业检查人员，采用飞行检查、日常巡查等方式，对原料库、生产车间、成品仓库等重点区域进行重点检查。
检查内容包括原料水分含量、车间温湿度、设备清洁度、防霉剂使用情况等。
对于检查中发现的问题，如原料水分超标、车间湿度过高、设备存在霉菌滋生等，要立即下达整改通知，明确整改期限与责任人，并跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决，将霉菌滋生的风险降到最低，保障食品生产安全。
五、应急预案制定与演练
1、预案制定
针对高温高湿的天气，食品生产企业应制定完善的霉菌污染应急预案，明确在发生霉菌污染事件时的应急处理流程和责任分工。
预案内容应包括事件报告程序、现场控制措施、产品召回方案、原因调查与分析、整改措施等。
当发现食品存在霉菌污染或有霉菌污染风险时，要立即启动应急预案，及时采取有效的控制措施，防止污染扩大，最大限度地减少损失。
2、应急演练
为了确保应急预案的有效性和可操作性，企业要定期组织开展应急演练。
通过模拟霉菌污染事件，检验和提高企业应对突发事件的能力。
在演练过程中，要对各部门和人员的应急响应速度、处理措施的准确性等进行评估，发现问题及时对应急预案进行修订和完善。
同时，通过应急演练，让人员熟悉应急处理流程，提高其应对突发事件的心理素质和操作技能。
综上，高温高湿天气下，食品生产企业防霉工作要点颇多。原料控制要严把采购、运输、入库关，确保水分含量和品质合格。生产环境需保持清洁、干燥，控制好温湿度，加强通风。生产工艺方面，低温贮存、产品表面处理和无菌包装是关键。仓储管理要分类存放，监控温湿度，定期检查。监督检查和员工培训也不可或缺，以确保防霉措施有效落实。
持续做好防霉工作是食品生产企业的长期任务。食品安全无小事，霉菌污染随时可能威胁食品质量，只有持之以恒地落实各项防霉措施，才能确保食品的安全可靠。防霉工作关乎企业声誉和发展，不断加强防霉管理，才能为消费者提供优质、安全的食品。
