在啤酒生产中，卫生管理至关重要。生产环节中清洗和消毒杀菌不严格所带来的直接后果是：轻度污染使啤酒口感差，保鲜期短，质量低劣；严重污染可使啤酒酸败和报废。正规的厂家除了严格的卫生管理制度外，生产工序中的微检控制也十分严格，而选择高效、安全的消毒杀菌剂和掌握科学的洗涤方法尤为重要。

发酵大罐的微生物控制
啤酒发酵是纯粹啤酒酵母发酵，发酵过程中的有害微生物的污染是通过冷却麦汁、走酒管道、接种酵母的发酵大罐等途径传播的，而发酵大罐则是最大的污染源。因此，必须对啤酒发酵大罐进行洗涤及消毒杀菌。

根据微生物对氧的需求可以分为四种不同类型的生理学状态：即严格需氧菌、需氧菌、兼性菌和严格厌氧菌。啤酒发酵前期，因为啤酒酵母占绝对优势，好氧菌相对受到抑制，因此啤酒口感影响及腐败主要是由发酵后期的厌氧菌引起的，主要是属革兰氏阳性菌的球状及杆状细菌，如啤酒巨型球菌、嗜啤酒果胶杆菌和部分大肠菌群，这些啤酒有害微生物会使啤酒产生芹菜味、纸板味、果香味等异香异味或者变酸混浊。

在实践中，有些啤酒厂对大罐洗涤残水进行常规细菌培养，认为洗涤合格，但如果作厌氧菌培养也许并不合格。因此应定期作厌氧菌检查，确保大罐洗涤合格。一般厂家大罐洗涤残水细菌总数控制在5个/ml以下，有的控制在0-2个/ml。但必须保证批批微检，且每星期作一次厌氧菌检测。

杀菌剂的选择
设备、方法、杀菌剂这三个因素对大罐洗涤质量起着决定作用，而选择经济、高效、安全的消毒杀菌剂是每个厂家的心愿。目前，我国大多数啤酒厂所采用的杀菌剂大致有几种。虽然这几种产品效果不一，但每个厂家都有自己的经验，用得较普遍、效果较好的还是稳定性CIO2消毒剂。

洗涤方法的选择
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

1、清水 碱水 清水

这种方法是比较原始的洗涤方法，目前在中小型啤酒厂中使用较多，虽然其洗罐成本低，但不能充分杀死所有微生物，因而会对啤酒口感带来影响。也有的厂家采用定期甲醛洗涤杀菌，但并不安全。


--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

2、清水 碱水 清水 杀菌剂（CIO2、过氧乙酸、双氧水）

一般认为上述三种消毒剂最终分解产物无毒副作用，洗涤后不必冲洗。采用此种方法的厂家较多，其啤酒质量特别是口感、保鲜期会比上一种方法提高一个档次。


--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

3、清水 碱水 清水 消毒剂 无菌水

有的厂家认为这种方法对微生物控制比较安全，又可避免万一消毒剂残留而带来的副作用，但如果无菌水细菌控制不合格会带来大罐重复污染。


--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

4、清水 稀酸 清水 碱水 清水 杀菌剂 无菌水

此种方法被认为是比较理想的洗涤方法。通过对长期使用的大罐内壁的检查，可发现粘附有由草酸钙、磷酸钙和有机物组成的啤酒石、先用稀酸（磷酸、硝酸、璜酸）除去啤酒石，再进行洗涤和消毒杀菌，这样会对啤酒质量有很大提高。

其它因素对大罐洗涤的影响
　

1、CIP系统的设计：特别是管道角度、洗涤罐的容量及分布、洗涤水的回收方法等，都会对洗涤杀菌产生影响，有些厂采用带压回收洗涤水，压力过高使洗涤水喷射产生阻力而影响洗涤效果。

2、洗涤器：当前国内生产的洗罐器五花八门，有的质量低劣，应选择喷射角度完全，不容易堵塞的万向洗罐器。定期拆开大罐顶盖对洗罐器进行检查，以免洗罐器因异物而堵塞。

3、洗涤泵及压力：如果泵的压力过小，洗涤液喷射无力，也会在大罐内壁留下死角，洗涤的压力一般应控制在0.25-0.4Mpa。

4、大罐内壁：有的大罐内壁采用环氧树脂或T541涂料防腐，使用一段时间后总会起泡或脱落，如果不及时检查维修，就会在这些死角藏有细菌而污染啤酒。

5、洗涤时间：只要方法正确，设备正常，一般清水冲洗每次15-20分钟，碱洗时间20分钟，杀菌时间20-30分钟，总时间控制在90-100分钟是比较理想的。有的厂为安全起见，把时间过分延长，有的甚至达到3个小时以上，结果不仅耗电、耗水，而且杀菌效果也并不理想。

6、微检取样方法：大罐洗涤完毕后放净水，关闭底阀几分钟，然后再打开，用无菌试管或无菌三角瓶，在火焰上取样作无菌平皿培养24小时或厌氧菌培养7天，取样方法不正确或者培养不严格也会使微生物监测不准确。