近年来，苹果供过于求的矛盾日益突出。如何搞好苹果的深加工，提高果农的经济效益，是一个令诸多方面都十分关注的问题。为此，本文提出一种以苹果为原料生产高档苹果酒的技术工艺，供有关企业参考。

工艺流程

苹果→分选→洗涤→破碎→压榨→加SO2、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加SO2、酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→外包装→成品

生产要求

取汁。苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚，能自行分离的果汁很少，因此，对破碎的果肉需采用加压的手段才能挤出果汁。但要注意的是，果核一定不能压破，否则将会给时果汁带进异杂味；同时，需控制出汁率60—70%，否则出汁率过高，是所酿成的半甜苹果酒口感粗糙，质量得不到保证。

添加SO2、果胶酶。苹果汁进入发酵池中，需及时添加70—90mg/l的SO2和40—60mg/l的果胶酶粉剂，并充分搅匀，静置24小时，这样通过掏苹果汁中野生酵母、细菌等的活动，将苹果汁中的杂质含量减少到最低程度，可以避免苹果汁因含有杂质参与发酵而产生不良的成分，影响口感质量。

发酵。将分离出的苹果汁装满池罐90%体积以后，加入0.03—0.05%的果酒发酵用活性干酵母搅匀。因在随后进行的发酵过程会产生热量，导致醪液品温上升，为此需采用降温措施。整个发酵阶段需保持18—20℃的低温。

补加SO2、酒精。苹果醪经8—12天发酵后，其中的含糖量在3g/l以下，此时酵母等已经聚沉，需将发酵结束的苹果原酒进行转池分离，并补加60mg/l的SO2和适量的食用酒精，使苹果原酒的酒精含量达到12%（v/v）左右，以增强酒液抵抗微生物侵染的能力。

调配。苹果原酒经4—5个月的密封贮存后，转池进行糖、酒、酸的 调配，使各万分保持适当的比例，使酒体协调柔顺 。添加的蔗糖应先熬制成糖浆后使用。方法是：将软化水放入化糖锅中煮沸，一般每100升水可加白糖200kg，并加入所需补加的苹果酸。待溶解的糖浆冷却后，直接加入持配的苹果原酒中。

皂土下胶。配好的半甜苹果酒需用400—600mg/l的皂土进行下胶处理。皂土本身带负电荷，它能和酒液中带正电荷的蛋白质相互吸引结合，形成絮状产生沉淀，并在下沉过程中将半甜苹果酒中悬浮的很细微粒沉淀下来，使酒澄清。下胶时需经10—12倍的50℃左右的热水将皂土逐渐加入并搅拌，使之呈乳状，静置12—24小时，待膨胀后加入到调配好的半甜苹果酒中并充分搅匀，静置10—14天后将上清液进行过滤分离。

冷冻。将下胶处理好的半甜苹果酒在-4.5—-5.5℃的温度条件下保温7天，并趁冷过滤。这样可以使半甜苹果酒的口感柔和，并使酒液中某些苹果酸盐等低温不溶物质析出而通过过滤除去，从而提高成品高档半甜苹果酒的稳定性。

灌装。将酒液进行无菌灌装，其方法是：灌酒前预先将酒液所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌操作，盛酒用下班瓶子须经瓶子灭菌机处理，酒经纸板过滤机进行除菌过滤后，再经灌酒机装酒，最后用已杀过菌的软木塞进行封口，这样就可以不再进行对半甜苹果酒质量风味有影响的加热杀菌操作。

质量标准

感官指标。浅黄带绿，外观澄清透明，无悬浮沉淀物，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香及酒香，酸甜适口，酒体丰满。

理化指标。酒度（v/v，20℃）12±0.5，总糖（以葡萄糖计，g/l）40—50；总酸（以苹果酸计，g/l）4.5—5.5；挥发酸（以醋酸计，g/l）≤0.6；总SO2（mg/l）≤200；游离SO2（mg/l）≤30；干浸出物（g/l）≥15;Fe(mg/l)≤

注意事项

高档半甜苹果酒的酿造对其卫生要求极为严格，生产环境、贮酒容器、设备管道等必须清洗干净，定期用酒精擦洗、硫磺燃烧消毒，否则各种天然有害微生物极易污染酒液，使酒的挥发酸等不良成分含量增高，影响产品质量。

整个生产过程必须严格禁止苹果汁、醪、酒液接触空气；同时，高档半甜苹果酒从原料进厂加工到瓶装的过程时间也不宜太长，否则酒液的颜色逐渐变得过黄，新鲜的果香也大大减弱。通常生产周期为6—8个月即可。

作者：江苏宿迁葡萄酒厂 李森