突变是生物体内遗传物质、主要是脱氧核糖核酸（DNA）在一定条件下发生了突然的变化，使机体细胞活力减弱、胚胎早期死亡、后代出现畸形和先天性缺陷，肿瘤的形成也可能是体细胞突变的结果。环境中的物理、化学及生物学因素均可诱导突变。抗突变的保健食品适用于在恶劣环境下工作、生活的人群，可以减少对机体遗传物质的损伤程度。