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排酸肉是什么呢?

已解决 悬赏分:0 提问时间 2007-12-11 15:27 - 解决时间 2007-12-11 15:53
排酸肉是什么?
10248 次关注     提问者: wuwen  
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熊庆荣 2006年05月09日14:05 食品与生活
它的美味之中带有什么呢?
  当您进入超市或农贸市场时,会发现在鲜肉销售窗口挂着“排酸肉”的招牌。这对吃惯了热鲜肉的消费者来说,就不太了解什么是排酸肉,它是一种什么工艺处理的肉,食用排酸肉对人体健康有什么好处呢?
  排酸肉就是冷却肉
  从严格意义上来讲,排酸肉就是冷却肉。它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程。
  以往人们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的侵蚀而造成变质现象,肉品很不卫生。但如果在畜品屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内 降到0℃~4℃,并在此后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,使之能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,并使肉的纤维和结缔组织 发生复化——变得松弛。这样就能使肉品在食用方面易熟易烂,使人容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感倍觉鲜嫩味美。这种肉品就称作“排酸肉”。
  排酸肉有冷链呵护,加工前进行过喷淋消毒,肉体表面细菌得到有效控制,冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度,营养成分得到最大程度的保护。同 时,冷却加工的过程从时间上来讲,恰好是肉品达到“后熟”的过程。经过“后熟”的鲜肉,其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛,所以烹饪时易熟易烂;在酶的作用 下,肉中的芳香物质易于挥发,烹饪时能散发出浓郁的肉香;在蛋白酶的作用下,使蛋白质分解出氨基酸,氨基酸不仅含有鲜味物质,而且是人体不可缺少的营养物 质。因此,肉品烹饪后具有它固有的香味和滋味,对人体健康有益;此外,由于鲜肉酸性增高,可以杀灭某些病菌。由此来看,排酸肉是一种最安全健康的肉品。
  选购排酸肉要学会鉴别
  从卫生学和营养学的角度来分析,排酸肉是鲜肉在加工过程中最好的一种处理方法。由于排酸肉在一系列加工过程中都在低温控制下进行冷却排酸、包 装、储运和销售,在这些环节中,只要是有一个环节达不到要求,就不能称其为真正的排酸肉。目前,在西方发达的国家中所供应的肉品,几乎都是排酸肉。
  目前,市场上还存在一些不合格的排酸肉,它只是完成了冷却过程中的某个步骤。鉴别合格与不合格的排酸肉,单从外观上较难区分,两者在颜色、气 味、弹性、黏度上有细微的差别。但在做成熟食后会有明显的不同:合格的排酸肉更嫩,炒菜时,肉丝不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩;熬出来的肉汤更是醇香清亮。消 费者最好到信誉好的超市选购排酸肉。
  热鲜肉和冷冻肉各有缺点
  目前,市场上出售的鲜肉,除了排酸肉之外,还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指牲畜在屠宰加工后,经过卫生检验合格的肉。通常是在凌晨宰杀,清早上 市,不经任何降温处理。牲畜从屠宰到上市仅10个小时左右时间,由于刚出宰的肉品,其肌肉细胞停止了氧的供应,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,肌肉很快收 缩变硬、关节固定,屠宰部门把这种肉品称为“不成熟肉”。以这样的肉品做成菜肴,自然难熟、滋味不佳。热鲜肉虽然色泽绯红,引人眼目,但是,它从加工到零 售的过程中,没有经过“后熟”(一般屠宰后置24小时)处理和排酸过程,故肉体中存在的许多微生物未被灭杀。同时,在贮运和包装等多道过程中,受到空气、 苍蝇等污染,而且这个过程中肉温较高,更易造成细菌大量繁殖。因此,肉品很不卫生。
  冷冻肉是指宰杀后的畜肉,经预冷后,在-18℃以下速冻,使深层温度达-6℃以下。这种肉虽然细菌较少,食用安全,但因食用前需解冻,容易导致营养物质随汁液流失。比较起来看,这两种肉都不及排酸肉对人体健康有利。
  回答者: gongjian921   2007-12-11 15:53   


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