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红树莓是悬钩子属植物，红树莓果中含有酚类化合物、类黄酮和花青素等多种生物活性物质，具有抗氧化、抗菌、抗炎以及调节代谢的多重功效，在食品加工、医药及保健领域具有广泛的应用潜力。然而红树莓果易腐烂，储存困难，容易造成浪费，因此将其加工成果汁是一种更稳定和高效的贮存方式。
但红树莓果汁中较高的柠檬酸含量导致其酸感较强，不仅影响产品的口感，也制约了其深加工应用，所以进行降酸处理显得尤为重要。LIU B等将陆生伊萨酵母WJL-G4接种至柠檬汁中，可有效降低柠檬汁中的柠檬酸含量，改善柠檬汁的风味。HEHY等将陆生伊萨酵母与酿酒酵母顺序发酵酿造红树莓酒，改善口感，提升果酒的品质。
本研究以红树莓作为原料，选用陆生伊萨酵母(Issatchenkiaterricola)WJL- G4作为发酵菌种，制备红树莓发酵果汁。采用Logistic模型、Boltzmann模型、Dose Resp模型对红树莓果汁发酵中的酵母菌数、总糖、总酸消耗量及pH变化量进行非线性拟合，建立红树莓果汁发酵动力学模型，评估模型的准确性，并对各时间段的红树莓发酵果汁进行感官评价。为优化红树莓发酵果汁生产工艺提供理论依据，对促进红树莓深加工产业的发展具有重要意义。
一、材料与方法
01试验材料
红树莓原料:黑龙江高泰食品有限责任公司，冻藏于东北林业大学食品科学与工程实验室。
一、材料与方法
01试验材料
红树莓原料:黑龙江高泰食品有限责任公司，冻藏于东北林业大学食品科学与工程实验室。
陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricol a)WJL-G4:由本实验室前期在红树莓鲜果上筛选获得，并经形态学和分子生物学鉴定命名，保藏号:CGMCC No.18712。
02感官评价
红树莓发酵果汁感官评价参照JIANG Y等的方法稍作修改，在感官评价之前，对所取红树莓发酵果汁进行巴氏杀菌。共对7组红树莓发酵果汁(0、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72h)进行感官评价，由食品科学与工程系内20名经过培训的人员进行感官评价。
02感官评价
红树莓发酵果汁感官评价参照JIANG Y等的方法稍作修改，在感官评价之前，对所取红树莓发酵果汁进行巴氏杀菌。共对7组红树莓发酵果汁(0、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72h)进行感官评价，由食品科学与工程系内20名经过培训的人员进行感官评价。
感官评价标准见表2。
二、结果与分析
01红树莓发酵果汁感官评价
对发酵过程中红树莓发酵果汁进行感官评价，从而确定红树莓发酵果汁的整体满意度和可接受度，结果见表8。由表8可知，红树莓发酵果汁的感官评分随着发酵时间的延长呈先上升后下降的趋势，在发酵时间0~36h时，红树莓发酵果汁的感官评分随着发酵时间的延长而增加，感官评分从67.20分提升至79.50分，在发酵的初始阶段，红树莓果汁中的总酸(主要为柠檬酸)含量过高，导致红树莓果汁的口感酸，导致感官评分低，随着发酵时间的延长，红树莓果汁中总酸含量的下降，红树莓果汁的感官评分上升。
而当发酵时间为36~72h时，感官评分随着发酵时间的延长而降低，红树莓发酵果汁的感官评分从79.50分下降至58.10分。当发酵时间>48h之后，红树莓果汁的感官评分迅速下降，造成的原因可能是随着发酵时间的延长，红树莓果汁中的柠檬酸含量越来越低，导致糖酸比失衡，进而导致发酵果汁的口感与香气迅速下降。
柠檬酸是一种食品调味剂，提供酸度，糖酸比在果汁的风味中起到重要作用，此外，随着发酵时间的延长，红树莓果汁中的酚类化合物、矿物质及花青素等生物活性物质也迅速下降，而酚类化合物与花青素与果汁的色泽、风味密切相关。注:每行不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。
由图1和表8亦可知，当红树莓果汁中的总酸含量为6.96~12.56g/L，柠檬酸含量为5.71~ 10.42 g/L,p H在3.25~3.61范围内时，红树莓发酵果汁的感官评分较高，而低于或高于该范围，红树莓果汁的感官质量都不佳，说明陆生伊萨酵母WJL-G4短期发酵(0~36 h)红树莓果汁，能迅速提升红树莓果汁的可接受度，解决红树莓果汁口感酸的问题，而当发酵时间>36 h，红树莓果汁的品质。因此，红树莓果汁的最佳发酵时间为36 h。
三、结论
本研究通过红树莓果汁发酵动力学模型构建与验证，深入分析红树莓果汁的发酵过程。
本研究通过红树莓果汁发酵动力学模型构建与验证，深入分析红树莓果汁的发酵过程。
感官评价结果显示，红树莓果汁的感官评分随发酵时间变化呈现先升高后下降的趋势。短期发酵(36h)能显著改善红树莓果汁的口感，提升消费者的接受度。
本研究为红树莓果汁的优化提供了理论依据，未来研究可聚焦发酵罐放大试验，进一步验证模型在实际生产中的适用性。
