我国梨树栽培历史悠久，品种资源丰富，种植面积和产量均居世界首位。梨果实因良好的风味和营养价值，广受消费者的喜爱。黄冠梨是我国主栽梨品种之一，且以河北省为主要产区，果实呈椭圆形，果肉洁白，酸甜适口，并带有淡淡的香味。这些特点使黄冠梨在市场上具有极高的竞争力，并成为消费者喜爱的梨品种之一。糖类、有机酸和香气物质是影响梨果实风味品质的重要因素。

其中，糖和酸作为梨果实中的主要风味物质，其组成和含量直接影响梨果实的口感;香气也是影响梨果实品质和感官特征的重要指标。随着现代农业技术的发展，探寻影响水果感官品质的风味物质，成为当前的研究热点。

感官评价有助于了解产品的感官特征以及消费者的需求和喜好，对于食品的研发、生产、消费过程具有重要的指导意义。

一、材料和方法
01试验材料

黄冠梨于 2023年8月10日采收于河北省石家庄市赵县，挑选无机械损伤和病虫害的果实，次日进入(0±1)℃冷库中冷藏备用，冷藏90d后，取出果实于23±2℃进行货架7d的试验。贮后0d指采收后于室温下放置过夜的黄冠梨，冷藏90d指在冷库中冷藏了90d的黄冠梨，货架7d指冷藏90d后继续转货架期放置7d的黄冠梨。

乙腈(色谱纯)，默克股份有限公司;天津市大陆化学试剂厂;硝酸铝(分析纯)，上海贤鼎生物科技有限公司;没食子酸(均为分析纯)，BBI生命科学有限公司:3-壬酮(色谱纯)，梯希爱(上海)化成工业发展有限公司;福林酚试剂(分析纯)，北京酷来搏科技有限公司;酒石酸(色谱纯)、碳酸钠、氢氧化钠(分析纯)、磷酸二氢铵、无水乙醇(均为色谱纯)，天津市永大化学试剂有限公司;亚硝酸钠(分析纯)、葡萄糖、山梨醇、蔗糖(均为色谱纯)，上海易恩化学试剂有限公司;果糖，上海阿达玛斯试剂有限公司;芦丁、柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、乳酸、莽草酸、草酸、富马酸(均为色谱纯)，阿拉丁试剂(上海)有限公司;交联聚乙烯吡咯烧酮(PVPP),上海生工生物有限公司。

02试验方法

2.1 样品的制备分别将贮后0d、冷藏90d和货架7d的黄冠梨果实仔细切分果皮和果肉，经液氮速冻后，-80℃冰箱冻藏，备用。

2.2 感官评价感官评价小组由15名健康、无感官缺陷的人员组成，感官评价前对小组成员预先进行培训，主要对评价目的、流程、标准品以及描述词等进行说明，同时要求小组成员参与感官评价前2h内禁烟、酒和辛辣等刺激性食物。

感官评价时要求评价员参照标准品对梨的不同感官特征进行评价，首先将梨果实置于若干个1L的干燥密封罐内，密封1h后进行香气和外观特征的感官评价;之后将去核的梨果实沿纵线方向等分，并随机呈递给评价员，分别进行果肉色泽、口感(硬度、酥脆度和多汁度)和滋味(甜度、酸度和涩度)特征的感官评价。

不同感官特征的标准样品分别为:乐事薯片为酥脆度的最强标准，奶油为硬度的最弱标准，西瓜为多汁度的最强标准，质量分数为3%的蔗糖溶液(m/V)为甜度的最弱标准，质量分数为0.043%的柠檬酸溶液(m/V)为酸度的最弱标准，质量分数为0.03%的明矾溶液(m/V)为涩度的最弱标准和体积分数为3%的乙酸己酯溶液(VV)为梨味最强标准。感官评价采用10点标度法，且允许多次品尝及嗅闻。

二、结果与分析
01感官评价

本研究主要运用定量描述分析法，以确定黄冠梨果实在不同贮藏期感官特征的差异。黄冠梨的感官评价结果如图5所示，随着贮藏时间的变化，黄冠梨的外观、果肉颜色、口感(酥脆度、硬度和多汁度)、酸度和涩度感官特征呈下降趋势，甜度和梨味感官特征呈上升趋势。与贮后0d相比，冷藏90d和货架7d的黄冠梨外观强度下降的主要原因可能与其冷藏期间果面出现少量褐斑有关。

同时，黄冠梨的酥脆度、硬度和多汁度强度下降，这可能是因为梨果实在贮藏期间内部结构和化学成分发生了变化，从而使果实的结构和弹性相较于贮后0d略微下降;果实的酸度通常由梨果实中的有机酸含量决定，感官评价中酸度下降与前述所测总酸和主要有机酸的含量下降有关;果实的糖度一般与梨果实中的糖类化合物有关，感官评价中甜度上升，但是前述结果中糖类化合物的总量在冷藏90d和货架7d中却无明显变化，这可能是因为梨果实在贮藏的过程中酸度下降，从而影响了评价员对甜度的感知，即酸度对甜度具有味觉的混合抑制作用，甜酸味觉的拮抗效应往往会导致感官评价中甜度得分升高;果实的梨味与梨果实中挥发性物质的种类和含量有关，感官评价结果中发现，梨果实在冷藏90d和货架7d梨味上升,本研究前述挥发性物质含量的结果中也发现冷藏90d和货架7d黄冠梨果皮的挥发性物质总量增加。

三、结论
本研究通过感官评价并结合偏最小二乘回归(PLSR)的方法，研究了影响黄冠梨贮藏期间感官特征变化的风味化合物。

感官评价结果表明，相较于贮后0d，冷藏90d和货架7d黄冠梨的甜度和梨味感官特征上升，外观、酸味和硬度等主要感官特征下降。人工感官评价结果与黄冠梨理化性质的PLSR分析表明，苹果酸和柠檬酸、葡萄糖和SSC、果皮a*值、硬度分别与黄冠梨贮藏期间的酸度、甜度、外观和酥脆度等感官特征相关;(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛、D-柠檬烯、(E,Z)-2,4-癸二烯酸乙酯、2-乙基-1-癸醇、(E)-2-壬烯醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、乙酸已酯、己醛、芳樟醇、(Z)-3-己烯-1-醇-乙酸酯、(Z,Z)-a-法尼烯、2-乙基-1-已醇、(E)-2-已烯醛、a-松油醇、2-壬酮、癸醛、辛酸甲酯、2-癸烯-1-醇、(Z,E)-a-法尼烯、1-己醇和辛醇等物质与黄冠梨的梨味感官特征有关。同时，电子舌结果发现冷藏 90d和货架7d黄冠梨的甜味上升,酸味和涩味下降:电子鼻结果表明贮后0d黄冠梨的香气特征与冷藏90d与货架7d的香气特征具有显著差异，与人工感官评价结果相符。