曹春梅 王雪松
（黑龙江出入境检验检疫局 150001）
摘要 本文全面回顾了我国应用HACCP体系的历程，从政府、企业和社会三个方面分析了现阶段我国应用HACCP体系的问题所在，并对问题产生的原因进行了深入剖析。
关键词： HACCP体系 应用状况 问题 成因
一、我国的应用状况
我国政府无论是从最初引进HACCP体系，还是在该体系的推广、规范过程中都起到了决定性的作用。20世纪80年代，当时的国家商检局和卫生部作为食品质量和卫生的国家管理部门分别从不同的角度关注HACCP体系的发展，从政府层面与美国进行有关HACCP体系的切磋，为HACCP体系正式引入和推广奠定了基础。1993年，FAO/WHO CAC《HACCP体系应用指南》的制订为HACCP在世界范围内的推广起到了积极的作用， HACCP在我国的推广和应用也逐步扩大。
目前HACCP体系的应用已深入到各类食品生产企业，并正在向餐饮业延伸。我国政府在HACCP体系应用过程中的作用也逐步从引入、推广向正确引导和规范管理转变。
企业既是食品安全的第一责任人，也是HACCP体系的实施者，目前，除国家对六类出口产品有强制性要求外，只有部分企业，自主建立了HACCP体系。北京市自2002年起在学生营养餐生产企业中启动了“以HACCP为原则建立预防食物中毒保障体系”的计划，要求企业建立HACCP体系。沃尔玛等国际连锁超市要求其供应商必须通过第三方HACCP认证。据国家认证认可监督管理委员会的数据显示，建立和实施HACCP体系的企业以出口为主，国家强制要求的企业已经100%建立了HACCP体系，出口企业大约有40%左右的企业建立了HACCP体系，其中一部分为自愿建立HACCP体系。内销食品生产企业，即使在我国加入WTO后，与国际接轨的步伐相对较慢，新建企业和实力较强的企业建立HACCP体系相对比例高一些，肉类企业、罐头及乳制品等机械化程度高、企业规模较大的企业也好于加工工艺简单的产品类别。
咨询、认证机构作为社会力量，既出于商业目的，也出于推动认证市场的发展，为企业培训了大量的HACCP体系内审员，并为企业提供具体的技术指导，这也在一定程度上提高了企业对HACCP体系的了解和认知程度。近年来，认证已经不仅仅是促进企业和其他组织提高管理与服务水平、保证产品质量、提高竞争力的可靠方式，同时也成为一个国家从源头上确保产品安全、规范市场行为、指导消费者、�；せ肪�、保护人类健康，促进对外贸易的战略性选择。国务院2004年做出的《关于进一步加强食品安全工作的决定》，强调要“积极开展食品和食品认证工作”，建立长效的食品和食品质量安全管理保障机制。第三方开展的HACCP认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。截至2009年2月底，我国累计发放HACCP体系认证证书6031张（目前有效证书为3896张），其中风险较高的肉类及其制品类的企业获得认证的数量最多，达607张，获得认证最多的前七类企业中，除乳制品外，其余为国家强制建立HACCP体系的六类企业，七类企业占总认证企业的31%。从地域上分，出口份额较多的省份，第三方认证的开展情况也要好于其他省份，排在前五位的分别是山东（996），广东(604),上海（420），江苏（398），浙江（394）。
二、存在的主要问题
食品贸易的国际化和全球一体化进程的加快决定了HACCP体系的应用存在许多共性问题。除了普遍存在的缺乏管理支持、缺少必要的教育和培训、没有足够的人力资源和财经支持等问题以外，以下三个方面的问题应引起高度重视。
1、政府积极推进与企业被动跟进
我国的产业状况及管理体制，决定了我国HACCP体系应用的特殊性。我国政府行政管理部门一直是HACCP体系的主要推动力量。政府一方面出于提高我国食品出口创汇的能力，帮助企业积极参与国际食品竞争的目的；另一方面，要积极引入先进的管理理念，提高我国食品行业整体的安全管理水平。在此框架下，政府一直在主动的、多渠道的促动企业实施HACCP体系，多数企业则处于被动的接受状态。根据《中国的食品质量安全状况》白皮书（2008）提供的数据：全国共有食品生产加工企业44.8万家。其中规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；即使除去小作坊式企业，实施HACCP体系的企业份额仅有7%，还不如加拿大饲料企业实施HACCP体系的比例。虽然规模企业的产品市场占有率较高，但规模企业的数量还不足企业数量的6%，10人以下的小企业在我国仍占有相当大的比例，这就在一定程度上决定了HACCP体系在我国的应用需以政府推动与扶持为主。
以出口企业为例，美国《果蔬汁HACCP法规》于2004年全面实施，当时我国近40%的浓缩果汁出口到美国，实施HACCP体系已成为必然，而有些企业对HACCP知之甚少，没有积极应对，为保证果蔬汁对美顺利出口，主管部门组织翻译了该法规及其相关资料，对企业进行了培训，帮助企业建立HACCP管理体系。并依据FDA要求组织开展了对输美果蔬汁企业HACCP体系的官方验证工作，最终确定了符合美国法规条件的44家企业。同年经与FDA多次磋商，FDA同意将44家企业名单链接到FDA官方网页。就该法规而言，中国是唯一在其官方网站上链接的国家。通过链接不仅减少这些企业产品进口时在美国口岸被抽查的频率；而且美国进口商可利用该名单来选择进口商验证的措施，既方便了进口商，又有利于我国企业符合该法规的要求，避免由于进口商验证的失误而影响到我企业的出口，为扩大我国果蔬汁企业的对外影响，拓宽出口市场奠定了基础。44家以外的果蔬汁企业直到发现建立该体系可在短期带来既得利益，才开始了解和应用该体系。这种情况在其他类出口企业中也十分普遍，虽然近几年，政府有规制要求的企业已全面建立HACCP体系，但企业仍以被动、跟随方式为主，除雀巢等各行业的大中型企业自愿建立HACCP体系外，我国的大部分企业建立HACCP体系是受政府规制、贸易最低条件以及技术壁垒等外界因素的要求。
2、企业应用效果不明显
在企业层面，就实施HACCP体系的企业而言，企业如何接受HACCP体系作为其食品安全控制体系主要基于短期收益、长期收益和外部压力等原因。目前存在的主要问题主要表现在以下7个方面：
（1）一些企业苦于资金匮乏，人力资源不足，只能在现有基础上，尽可能少的投入情况下应用HACCP体系，虽然开展了关键工序监控、记录等措施，但由于HACCP计划的科学性和有效性研究不充分，主要是借用固有模式，企业能够认真执行HACCP计划，但只体现在企业管理规范，HACCP体系的真正收益表现不明显。
（2）在HACCP认证中存在急功近利的心态。一方面，一些企业为了通过认证取得更多订单、扩大市场或尽快获证，只考虑认证证书所带来的商业效益，而不从管理上真正投入，管理人员对HACCP体系知之甚少；另一方面，个别咨询、认证公司因业务范围较广，不具备各类专业技术人员。企业和咨询、认证机构为了尽快获证，在企业管理层未得到充分培训和理解HACCP法规、原理，生产卫生条件尚不具备GMP法规要求的条件下急于求成，体系文件照搬照抄，流于形式，生产管理未见改进和提高。
（3）为通过认证，企业前期在人、财、力等方面均有较大的投入，企业的软硬件基本满足HACCP认证的要求。但是认证后，为降低运行成本，企业管理不规范，企业的HACCP体系不能有效保持，体系运行效果明显下降，导致HACCP体系流于形式。
（4）领导不重视，加上人员培训不到位，企业人员水平有限，个别企业在HACCP认证中存在急功近利的心态。为通过认证，企业将HACCP体系的建立全权委托给咨询公司、认证公司，企业HACCP小组形同虚设，HACCP体系只相当于制定文件，以及实施过程中的记录和标识，企业内部没有熟悉HACCP体系内容的专业人员，体系模式简单、僵化，企业表面应付管制和客户的要求。一些企业为了扩大市场或尽快获证，只考虑认证证书所带来的商业效益，而不从管理上真正投入人力、物力、财力，管理人员对HACCP法规、原理和体系的基础知识知之甚少，甚至有的企业认证只是一种宣传手段。
（5）HACCP体系需要在实施过程中不断的完善，但目前我国多数企业将HACCP体系当作一成不变的模式，一旦建立就不再改变，没有体现持续改进的理念，虽然发生了原材料变更、设备更新、设施改进等情况，但在企业的HACCP计划中没有体现，HACCP计划与实际生产状况不匹配。
（6）HACCP体系运行过程中的记录和监控等措施，既是保证食品优质、安全的有效方式，也是可追溯体系不可或缺的支持性证据，同时也是进行统计分析、收益比较、技术改进的佐证数据，但我国多数企业的记录只是生产工序的一个内容，没有为企业生产改进、降低成本起到作用。
（7）由于科研院校与企业缺少必要的合作，企业无法有效地从科研单位获得技术支持，科研院校的研究未针对企业的具体情况，企业大量的数据闲置或废弃，科研院校苦于研究没有数据支持，造成极大的资源不对接，这在一定程度上制约了HACCP体系在我国的发展。加拿大不同类别的通用模型就是多方合作的成果，这方面经验特别值得我们借鉴。
3、社会对HACCP认证的认可程度低
目前食品认证在我国还刚刚起步，社会对HACCP认证地了解程度和认可程度低。多位学者的研究表明，我国消费者对认证产品的认知程度和支付意愿都有待于进一步提高。本次调研中虽然绝大多数企业认为HACCP体系与消费者关系密切，但一部份认证企业认为由于消费者对HACCP体系不了解，企业的产品尚没有实现优质优价。
第三方咨询、认证机构水平良莠不齐，个别咨询、认证机构建立和通过的HACCP体系不能专业性地针对不同企业、不同品种，认证内容简单套用，不适应中国国情，未体现具体企业及产品安全卫生控制的专业性、特异性，使得消费者对认证信息的准确性和可信度产生怀疑。为了争取客户，有些认证机构违规操作，致使认证市场不规范，消费者对认证结果越来越木然；此外，目前认证标准太低，与国家最低要求---法规区别不大，认证要求定位未达到高度，没有起到引领行业发展趋势的目的。
三、成因分析
目前我国企业自愿建立HACCP体系的积极性不高，主要基于以下8个原因：
（1）HACCP体系作为舶来品，与我国传统食品制造工业的结合需要一个过程，目前许多内销企业对国外技术了解较少，对HACCP体系在控制安全危害方面的巨大作用尚不了解。
（2）通常情况下，食品的生产者、销售者比消费者对产品的安全性状了解的更多，诸如化学残留的安全特性、食品添加剂的种类等，二者之间必然存在信息的不对称。信息不对称造成了机会主义行为倾向，由于食品属于后验性物品，即只有通过消费之后才能确切了解食品的品质，增加了生产者运用各种手段欺瞒消费者购买不安全食品的机会。在我国，食品生产者的信息优势较为明显，消费者受多方面的局限不易确定食品的优劣，增加了逆向选择和败德风险的可能性。
（3）我国中小型企业占绝大多数，由于基础薄弱、资金紧张、管理意识差等多方面原因，企业内部管理尚不成体系，为降低成本，沿袭传统上业已习惯的行为，企业没有主动实施HACCP体系的生产动机。
（4）在国外，HACCP体系的效益评价方式包括降低食源性疾病造成的医疗成本和生产力损失成本等多个方面，配套的评估方法和手段较为全面，由于我国医疗网络及就医方式等多方面原因，我国尚无法全面统计由此造成的经济和社会损失，因此企业对食品安全危害的后果不清楚，同时我国的法律法规对食品安全问题的制裁较轻，对违法和责任者的处罚警示作用差，经营者对安全和制裁存在许多侥幸心理。
（5）企业领导作为食品安全第一责任人的意识还不强，没有持续改进的积极态度，进行技术改进和人力资源培养的意愿和行为不明显，更多的关注短期收益，缺乏长远打算，不愿为前期作投入（基础设施、人员培训等）；由于企业建立HACCP体系投入的现实性与收益的长期性，无法一一比较，因此企业深层次认识HACCP的收益有一定难度。
（6）企业技术力量薄弱，人员素质低，外部的技术指导只能作用一段时间，一旦离开外部的技术支持或通过了认证，企业内部无法持续满足HACCP体系的要求，因此看不到HACCP的收益；
（7）企业外部环境是影响企业目标实现的外部条件。社会对HACCP的认识程度较低，消费市场没有需求，阻碍了食品质量信号的传递，HACCP认证的信号传递机制作用不明显。
（8）多方面因素导致企业的HACCP体系应用不能持续有效保持，企业应用效果不明显，消费者尚无法明确了解实施与未实施HACCP体系对产品质量和安全的影响，支付和购买意愿低，因此形成恶性循环的氛围，导致HACCP认证流于形式。
作者简介：
曹春梅 女 黑龙江检验检疫局食品处 科长 本科 研究方向：食品检验和监管
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《HACCP体系在我国应用的问题分析》