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刘新民[1] 杜银仓

（云南出入境检验检疫局检验检疫协会昆明 650228）

摘要本文旨在探讨将HACCP体系具体运用到马铃薯淀粉的生产中，从而有效控制潜在的食品安全危害，保证产品安全。

关键词马铃薯淀粉 HACCP 应用

由于马铃薯淀粉颜色洁白，并伴有晶体状光泽，无外来气味，具有高白度、高粘度、糊化温度底等特殊性能。糊后表现出成糊后稳定、晶莹透明、具有较好的粘结性和弹性，还具有较强的吸水和膨胀性它有其他淀粉不可比拟的特性。马铃薯淀粉经变性后改善了原淀粉耐剪切能力。马铃薯淀粉经过变性后由于其分子结构特点，在应用上具有其它类淀粉所无法替代的功能和作用，属淀粉类的佼佼者。因此方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、各种果酱，饮料、低糖食品、果冻、布丁等食品的生产上被广泛使用。但是生产过程中也存在着一些潜在危害，有可能伤害消费者。将HACCP(危害分析及关键控制点)体系运用到马铃薯淀粉的生产控制中，有助于控制潜在的食品安全危害，以保证产品安全。

1 生产工艺流程

1.1 原淀粉的生产工艺流程

马铃薯验收→堆放→输送清洗→除石（草）→除铁→清洗→破碎→除铁→除取砂粒→淀粉与纤维分离→淀粉乳浓缩提取细胞液→淀粉乳脱水→淀粉干燥均容→冷却→干淀粉过筛→除铁→自动称重、包装→复称→金属于检测→储存→销售。

1.2 变性淀粉的生产工艺流程

马铃薯验收→（同上）精制淀粉乳→（变性淀粉车间）→配料调浆均匀→变性淀粉淀粉乳反应→变性淀粉乳反应→变性淀粉乳洗涤→变性淀粉乳脱水→变性湿淀粉干燥→变性淀粉均容→冷却→变性淀粉过筛→除铁→自动称重、包装→复称→金属于检测→变性淀粉→储存→销售。

2 生产工艺控制

2.1 原淀粉生产重要步骤的工艺控制要求

2.1.1 马铃薯验收

质检员对交售的新鲜马铃薯原料认真检查验收，确保新鲜不变质，来自与公司签有交售协议的基地农户。

2.1.2 堆放

收购进厂的马铃薯堆放在储存沟中，要保持通风，不得爆晒，雨淋。

2.1.3 清洗

采用水力输送马铃薯，在输送过程中将马铃薯表皮及混在马铃薯原料中泥砂提去，同时也是清泡马铃薯表皮的泥土。

2.1.4 除石除草

在水的输送过程中，通过第一级重力除石机除取95%的石块，再经除草钩捡去输送水中的马铃薯秧杆、杂草，并在输送过程中进行除铁，然后再经过第二级重力除石机除去5%的石块。

2.1.5 马铃薯清洗

马铃薯在输送中经过了清泡，在进入车间要经两级滚筒清洗机进行再次清洗，再次脱水、然后再输送到马铃薯储斗。

2.1.6 马铃薯磨碎

在储存斗的马铃薯被输送到锉磨机破碎，释放出淀粉颗粒与纤维混合的马铃薯浆料经除铁后在由泵输送到旋流除砂器，除取砂粒。

2.1.7 马铃薯浆料除砂

浆料进入除砂单元后，经两级旋流除砂器，将混入其中的几乎肉眼看不到的细砂除去。再进入到淀粉提取单元进行淀粉与纤维的分离。

2.1.8 淀粉与纤维分离

马铃薯浆料经淀粉四级离心分离抽提筛将分离出淀粉乳液。在该单元中要加入浓度在7.5%的亚硫酸溶液，防止马铃薯浆料与空气接触氧化变色，同时促使淀粉颗粒与细胞壁快速分离及杀菌。

2.1.9 淀粉乳洗涤

淀粉乳液经泵输送进入17级旋流器进行触级浓缩、洗涤提取淀粉颗粒，并分离出不溶性蛋白颗粒、可溶性物质、细纤维等物质。形成被浓缩、洗涤后的纯净淀粉乳送去脱水。

2.1.10 淀粉乳脱水

纯净的淀粉加入工艺软水进行稀释，分成两部份。其中一部份被专用泵送入真空脱水机进行真空负压脱水，形成湿淀粉并自流到全封闭皮带输送机送至下一个工段进行湿淀粉干燥。另一部份纯净的淀粉乳被专用泵送至变性淀粉车间的反应罐，用于生产变性淀粉。

2.1.11 湿淀粉干燥

湿淀粉经封闭式皮带输送机输送到喂料斗，然后经喂料螺旋输送机输送到干燥系统，在干燥脉冲管内与过滤后的热空气混合交换，使淀粉颗粒游离水和结合水蒸发，行成水承汽被引风机排入大气，淀粉得到干燥。

2.1.12 淀粉均容

被干燥后的淀粉沿着旋风分离器出口进入密封螺旋输送机，然后再进入闭风螺旋输送机，经自流管进入均容仓，这个过程是全封闭流程。采用回流方式调整商品淀粉水分、白度和其它理化指标，使均容后的产品各项指标达到规定要求再进行筛理。

2.1.13 淀粉筛理

均容后达到要求的干淀粉，要经过65目的高方型平筛进行触级筛理，得到商品淀粉的细度在100目过筛时，通过率达到99.90%为合格商品淀粉。

2.1.14 除铁

将商品淀粉经过输送提升后进入磁选机，将商品淀粉在输送过程中可能掉落的金属构件除取，然后淀粉被输送到包装前集料斗，这个流程必须是全封的。

2.1.15 金属检测

集料斗内的淀粉自流进入自动称重包装机，进行称重、缝包后自动落入平皮带输送机输送进入自动报警金属检测仪进行检测。

2.1.16 被检测合格的包装商品淀粉通过平皮带输送机输送到成品库码垛堆放、出售。

2.2　变性淀粉生产重要步骤的工艺控制要求

2.2.1 配料调浆

在原淀粉生产过程中的纯净淀粉乳由专用泵通过管道送到带搅拌的调浆罐，加入工艺软水调浆稀释。按生产要求计量后，送入反应罐中。

2.2.2 变性淀粉反应

根据工艺要求，按计量进入反应罐的淀粉乳，加入一定比例的某种化学品（醋酸酐、醋酸甲酯、表氯醇），加热到控制温度，使淀粉与化学品进行反应，不同的品种所需要的控制温度和时间不同。反应完成后，通过自动控制系统调整的PH值等手段终止反应。

2.2.3 变性淀粉洗涤

经过6级旋流器触级浓缩、洗涤，将反应物中未完全反应的化学品及反应生成的杂质洗涤除掉，得到合格的变性淀粉乳液进行淀粉脱水、干燥、均容、筛理、储存、除铁、包装、金属检测、入库、码垛、销售，整个工艺过程与原淀粉相同的工艺。

2.2.4 变性的干燥等后续工序与原淀粉的生产工序完全一样。

3　马铃薯淀粉生产中的危害分析

3.1　生物危害

3.1.1 新鲜的马铃薯原料从收获到送到加工厂期间，如果堆放、运输不当，或受到病菌感染后，很容易腐烂，对生产合格淀粉造成影响。

3.1.2 马铃薯进入生产中，虽经过清洗，但依然会将本身带有的微生物带入到生产流程中。

3.1.3 因环境而引入的微生物。生产环境清洁卫生不好，加工人员特别是干燥间、包装间的加工人员卫生，消毒不严，造成微生物大量繁殖。设备�；螅倏扒逑聪静坏�，设备内壁残留微生物，再生产时危害产品。

3.2　物理危害

附着在马铃薯表皮上的泥砂、混在马铃薯中泥砂、石块、金属件、及其它外来杂物会随着工艺流一同进入生产过程流程中，最终进入到产品中，引起对消费者健康产生危害。因此，在生产过程中应有相应的措施，首先要配制除取去混入在生产中的石块、砂粒、金属件、木宵及其它任何外来杂物。

3.3　化学危害

腐烂原料中的霉菌会产生毒素，生产设备中的清洗消毒剂残留，生产中根据工艺要求要按比例添加亚硫酸、在变性淀粉生产中要添加醋酸酐、醋酸甲酯等化学品，如果超量添加等，会引起化学残留在产品中形成化学污染。

表1.原淀粉生产危害分析工作单

①工序	②确定在此工序中引入的、控制的或增加的潜在危害		③潜在的危害是否显著	④对第③列的判断提出依据	⑤应用什么预防措施来防止显著危害	⑥该工序是否关键控制点
1.马铃薯验收	生物的	致病污染	是	贮存运输不当导致腐败变质	验收	是CCP1
	化学的	有	是	因种植施用农药而可能导致农药残留超标、采用运送有毒化学物品的运输工具运送原料时可能造成化学污染	验收	是CCP1
	物理的	铁钉、铁丝	否	通过后续工序可以去除		否
2.马铃薯储存	生物的	害虫、致病污染	否	挑出掺在其中的变质、有虫的		否
	化学的	无	否			否
	物理的	铁钉、铁丝	否	挑出混在其中的铁钉、铁丝		否
3.马铃薯水力输送	生物的	细菌	否	原料中带有的，后续工序可杀灭		否
	化学的	无	否			否
	物理的	无	否			否
4.除石	生物的	与第3项同	否	与第3项同
	化学的	无	否
	物理的	是	否	通过重力除石机除去从马铃薯上掉落在输送马铃薯水中90%的石头、砂粒。		否
5.提升	生物的	与第3项同	否	与第3项同
	化学的	无	否			否
	物理的	无	是
6.除草	生物的	与第3项同	否	与第3项同
	化学的	无	否			否
	物理的	无	否			否
7.除石	生物的	与第3项同	否	与第3项同		否
	化学的	无	否			否
	物理的	有	否	经过第二级重力除石机除去残留在输送水中的10%的砂粒。		否
8.将水与马铃薯分离	生物的	与第3项同	否	与第3项同
	化学的	无	否
	物理的	有	否	还有少量更细的砂泥混在水中，连同水被带走
9.两级清洗	生物的	与第3项同	否	与第3项同		否
	化学的	无	否			否
	物理的	有	否	马铃薯上还会带有少量的细泥，经过两级清洗基本去除		否
10.提升	生物的	与第3项同	否	与第3项同
	化学的	无	否
	物理的	有	否	马铃薯上的芽眼内可能还会残留有少量的细砂泥未被洗干净，在后面第14道工序可去除
11.计量输送	生物的	与第3项同	否	与第3项同
	化学的	无	否
	物理的	与第10项同	否	与第10项同
12.缓冲储存	生物的	与第3项同	否	与第3项同
	化学的	无
	物理的	与第10项同	否	与第10项同
13.磨碎	生物的	与第3项同	否	该工序添亚硫酸可以杀菌
	化学的	有	是	添加亚硫酸，如果过量会导致产品中二氧化硫超标	控制添加量	是CCP
	物理的	与第10项同	否	与第10项同
14.淀粉浆除砂	生物的	与第13项同		与第13项同
	化学的	无	否
	物理的	有	是	残留芽眼内的细砂泥在马铃薯经磨碎后，混入淀粉中，会造成危害	经过旋流方法可以去除几乎肉眼难见的细砂泥。	是CCP
15.淀粉与纤维分离	生物的	与13项同		与13项同
	化学的	无
	物理的	无
16.淀粉乳浓缩提取细胞液水	生物的	与13项同		与13项同
	化学的	无
	物理的	无
17.淀粉乳精制	生物的	与13项同		与13项同
	化学的	无
	物理的
18.淀粉19.乳脱水	生物的	与13项同		与13项同
	化学的			工序描述中提到：加入醋酐溶液及其它食用添加剂加温反应改变其性质
	物理的	无
20.湿淀粉干燥	生物的	细菌	是	如果干燥不够，水分超标，影响保质期，引起淀粉产品霉变，产生危害	控制干燥的温度、时间	是CCP
	化学的	无
	物理的	无
21.干淀粉均容冷却	生物的	无
	化学的	无
	物理的	无
22.干淀粉筛理	生物的	无
	化学的	无
	物理的	无
23.金属检测	生物的	无
	化学的	无
	物理的	金属异物	是	在传输过程中，可能会掉入金属部件	经过金属探测议检测	是CCP
23.淀粉自动称重	生物的	无
	化学的	无
	物理的	无
24.包装淀粉入库	生物的	无
	化学的	无
	物理的	无
25.销售

4　马铃薯淀粉生产过程中的关键控制点

4.1 确定CCP

根据危害分析，结合HACCP的具体原则，确定马铃薯淀粉生产过程中，控制显著危害的关键控制点(CCP)是：原料验收、重力除石、磨碎、马铃薯浆料除砂、淀粉干燥、金属检测。

4.2 建立关鍵限值并实施监控、采取纠偏措施

4.2.1原料验收

所购进马铃薯原料新鲜，不能腐烂变质，没有受到外来污染，重金属、农残含量不超过车国家标准。进厂时由质检员按标准检验、验收。如马铃薯是腐烂变质，则不能接收。

4.2.2 除石

在水力输送马铃薯过程中，通过两级重力除石机除去混在马铃薯中的石头，控制输送水的流量、输送U形槽流速作为关鍵限值。操作人员在生产过程中监控。当关键限值达不到要求时，及时进行调整，如果没有达到除石的目的，则返工重新除石。

4.2.3 磨碎

对马铃薯的磨碎过程中，要加入亚硫酸溶液，根据工艺要求按比例控制添加量，操作员控制设备按比例添。作为关鍵限值。如果添加量超标时，要重新调整。

4.2.4 马铃薯浆料除砂

浆料要通过旋流除砂器进行除砂，将混在其中细砂和比重大于淀粉颗粒的外来杂物除去，操作员认真按规定时间按时或者设定自动排放砂粒，监控运行情况，控制旋流除砂器工作压力，监控排砂间隔时间及次数，作为关键限值。

4.2.5 淀粉干燥

经过脱水后的湿淀粉需要进行干燥，控制进口、出口温度。作为关键限值。操作人员监控干燥的温度、如果干燥进出口温度偏低时，及时调整进气阀门，提高热交换器温度，监控入口温度，监控出口温度、监控湿淀粉水份，监控气过滤器。

4.2.6 金属检测

包装好的产品要经过金属探测议检测，在淀粉中不得含有金属异物，作为关键限值。如果检测出包装好的淀粉中有金属异物时，则找出金属异物，重新返工己包装的产品。

5　HACCP计划的验证

按照HACCP原理，制定对HACCP体系的验证程序。以验证HACCP体系运行、及运行结果是否符合计划的安排、安排是否有效实施并能达到预期目标。验证包括对CCP监控记录的审核、对监控所用的监视和测量设备的检定或校准、对产品的内部检验、外部检验、内部审核等。

6　建立记录保持程序

针对建立的CCP监控程序，对CCP实施的监控、及出现采取的纠偏、进行的验证活动，均要有相应的记录。

7　小结

马铃薯淀粉的生产实现了现代化控制，在生产过程中的安全危害更多的是通过生产设备实施控制。在生产过程中对CCP实施监控，确�？赡艽嬖诘奈：Φ玫接行У目刂疲乐埂⑾�、或将危害降低到可接受的水平。确保进入市场、消费者得到的马铃薯淀粉是安全的食品。

[1]刘新民，男，学士，云南出入境检验检疫局检验检疫协会，工称师，从1991年起至今一直从事出口食品卫生监督管理、HACCP体系及质量管理体系等认证审核及相关工作。

原文下载：

《HACCP体系在马铃薯淀粉生产中的应用》

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HACCP体系在马铃薯淀粉生产中的应用