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江西检验检疫局 胡寿平
摘要：本文归纳了HACCP具体应用中存在的四个方面的主要问题，为此，从HACCP应用的精神实质出发，总结了HACCP应用应遵循的四个基本原则。作者认为HACCP应用必需始终遵循这四个基本原则，才能有效避免HACCP应用中产生所述问题，提高HACCP应用水平，保障HACCP应用效果。
HACCP体系是一个科学的食品安全控制体系，它“以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性”。经过几十年的发展，HACCP体系不仅在理论上和形式上得以丰富和完善，同时在应用方面也得到快速推广和实践。欧盟852/2004法规要求所有食品加工企业建立实施HACCP体系，我国新出台的《食品安全法》鼓励食品生产经营企业实施危害分析与关键控制点体系。然而，许多企业在具体应用HACCP时或停留表面，没有与企业实际深入结合；或注重形式，内容空洞；或实施缺位，“两张皮”现象突出。这都极大地影响了HACCP的应用效果。
一、HACCP应用存在的主要问题
（一）HACCP体系的建立缺乏实践过程。有的企业采取“拿来主义”，照搬其它企业的HACCP体系及文件；有的企业采取第三方认证的途径，完全依赖咨询机构建立实施HACCP体系。由于没有具体的HACCP建立实践过程，有的往往只有危害分析表和HACCP计划表，没有HACCP活动纪录和HACCP活动结果文件，缺乏危害分析和HACCP计划的支持性材料，建立的HACCP体系与实际脱节；有的产品描述不全面，没有将所有的辅料、特别时食品添加剂或加工助剂纳入危害分析的范畴；有的流程图不完整，简单地理解为传统的工艺流程图，没有反映物料或产品流动的真实全过程，往往忽略了一些与食品加工安全控制相关的步骤或环节。
（二）HACCP体系缺乏系统性。有的企业片面地将HACCP应用就是制订并实施HACCP计划，忽视企业GMP的建立和完善，SSOP文件内容空洞、执行和监控缺乏可操作性，导致HACCP计划成为空中楼阁，食品安全控制难以得到保障。有的企业只注重对关键控制点的监控，而忽略了对影响食品安全危害控制的相关因素的控制或相关的控制措施的监控。如对原料中农兽药残留的控制，只是简单地通过原料验收验证原料是否来自合格供方或种植养殖基地，而对于原料的种植养殖过程或生产过程缺乏相应的控制措施，也忽视了对原料中农兽药残留监控和检测验证，往往难以有效控制产品中农兽药残留的食品安全危害。又如对产品中生物性（致病菌）危害的控制，往往注重热力杀菌过程的控制，忽视生产加工过程卫生控制和冷链的维持（时间、温度组合）的控制；如果没有热力杀菌过程，危害分析中仅简单地列明通过SSOP控制，而在SSOP中却没有具体的控制措施。
（三）HACCP体系缺乏科学支撑。有的企业实施危害分析缺乏科学性。有的危害识别不全面、或者只有结果没有支持性证据，没有全面收集充分的相关信息和数据；有的确定所要求的控制程度时没有充分考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据；有的危害评估特别是显著危害的确定具有很大的随意性，对食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性评估不足。有的企业控制措施的选择没有从食品安全控制的角度去思考，缺乏科学的理论依据，也没有有效的实验数据支持，往往又回到传统的工艺控制；对其控制食品安全危害的有效性也没有进行评审。有的企业确定的CCP监控体系和CL值缺乏实验数据或科学文献资料的支持，有的还存在逻辑矛盾。
（四）HACCP体系缺乏可操作性或运行缺位。有的企业领导食品安全意识淡薄，或对HACCP认识不清、理解不深，将获得HACCP认证作为面子工程、形象工程，对HACCP应用缺乏必要的投入。有的企业的HACCP小组成员就是各部门的负责人，专业知识缺乏，也未经过HACCP理论的系统培训，极大程度影响了HACCP的建立和实施。有的企业片面的认为HACCP应用只是HACCP小组的职责，忽视对全体员工的食品安全意识和HACCP基本知识的培训，许多员工甚至是CCP现场监控人员都不清楚HACCP的基本内容，直接导致了HACCP应用效果差。另外，由于HACCP缺乏可操作性，也会影响HACCP的有效运行。有的企业确定的CCP和关键限制发生偏离的可能性几乎为零，失去了HACCP应用的实质意义；有的企业确定的关键限制不合理（如原料验收的关键限制为农兽药残留的限量指标），监控不具有可操作性；有的企业产品标识和追溯计划不完善，发生了偏离无法确定并隔离受影响产品；有的企业没有纠偏程序或纠偏程序不完善，一旦发生偏离不知如何处置；有的企业HACCP验证程序不完善，对HACCP的有效性缺乏验证，HACCP计划也未能及时更新。
二、HACCP应遵循的基本原则
具体应用HACCP中存在的上述种种问题，原因在于HACCP应用时没有把握HACCP的精神实质，没有遵循HACCP应用的基本原则。
（一）HACCP应用要坚持基于科学的原则
基于科学的原则就是HACCP应用要以科学的理论数据和实践经验为基础。CAC《HACCP应用指南》指出，“成功地应用HACCP需要综合多学科的专业知识；根据实际情况，多专业的知识应该包括，农艺学，兽医学，生产，微生物学，药品学，公共卫生学，食品工艺学，环境卫生学，化学和工程学”。
首先，危害分析必需基于科学，做到科学分析。危害分析包括四大前提步骤：一是成立“具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验”的食品安全小组；二是科学全面描述产品（包括原料、辅料、与产品接触材料以及终产品）特性；三是明确产品预期用途，“应识别每种产品的使用群体，适宜时，应识别其消费群体”；四是完整描述“流程图、过程步骤和控制措施”。具体危害分析包括四大实施环节：一是危害识别，需基于预备步骤收集的信息和数据、危害分析人员的食品加工安全控制经验，包括流行病学和其他历史数据等的外部信息、以及来自食品链中可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；二是确定所要求的控制程度，应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据；三是危害评估，应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性；四是选择适宜的控制措施组合，要基于危害评估，评审其控制确定的食品安全危害的有效性。从以上分析描述不难发现，危害分析的每一步骤、每一环节都必需以历史文献资料、科学实验数据、食品加工实践经验、食品安全控制经验总结为基础，是HACCP应用基于科学原则的重要体现。
其次，危害控制必需基于科学，做到科学控制。HACCP应用就是在危害分析的基础上，针对每一确定的危害建立科学的控制措施，实施有效的控制。首先，控制措施必需科学，应该建立在科学的理论和实践经验基础之上。其次，对CCP的监控体系必需科学，特别是关键限制的确定必需得到科学实验或数据的支持。
（二）HACCP应用要坚持系统方法的原则
系统方法的原则就是在HACCP应用中采用系统的管理方法，要把HACCP体系作为一个大系统，对组成HACCP体系的各个过程加以识别、理解和管理，以实现食品安全控制方针和目标。系统方法的原则有助于应用HACCP的企业提高实现食品安全控制目标的有效性和效率。
首先，食品安全控制体系的构架要用基于GMP+SSOP+HACCP的系统方法。CAC《HACCP应用指南》指出，任何一个食品行业在应用HACCP体系之前，这个行业应该具备一些前提条件，诸如符合联合国法典委员会制订的“食品卫生的通用规则”，合适的“食品工厂卫生规范”以及符合食品安全要求的良好卫生操作规范。
其次，食品安全危害控制措施的确定要运用系统的思想和方法。首先，ISO22000指出：组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法。其次，对食品安全危害的控制不能只看到关键控制点，只关注关键限制的监控和纠偏，同时也要重视相关食品安全危害控制措施和关键限制支持性措施的执行和监控。
（三）HACCP应用要坚持结合实践的原则
结合实践的原则就是在HACCP应用中要坚持并体现从实践中来，到实践中去。HACCP本身是一种食品安全危害控制的方法，方法就具有很强的实践性。以HACCP为核心的食品安全管理体系与其它管理体系的最大区别在于其实践性。无论是CAC《HACCP应用指南》,还是ISO22000国际标准，都充分描述了HACCP应用的实践性要求。
首先，HACCP体系建立本身是一个HACCP原理应用实践的过程。从危害分析了四大前提步骤、四大实施环节，到CCP的确定、CCP监控体系的确定，如果没有具体的HACCP活动实践，都将失去其真实性、合理性和有效性。
其次，HACCP体系应具有实践性。HACCP应用是与食品生产加工过程紧密相连，无论是SSOP等前提计划，还是CCP监控和纠偏，都体现并贯穿于生产加工过程中，指导食品生产加工过程中安全危害的控制。如果建立的HACCP体系没有实践性，必然导致HACCP应用的失败。
（四）HACCP应用要坚持以人为本的原则
以人为本的原则就是在HACCP应用时必需注重人的因素，重视人员培训，强化全员参与。人是生产力中最活跃，最能动的因素。“以人为本”的理念已深深根植于现代质量管理之中。在ISO9000标准的质量管理八项原则中，“以顾客为关注焦点、领导作用、全员参与、与供方的互利关系”这四条原则，直接表明了人是质量管理的核心；“过程方法、管理的系统方法、持续改进、基于事实的决策方法”这四条原则，也必须在人的操作和控制下进行。HACCP应用也不例外，必需以人为本。
CAC《HACCP应用指南》充分体现了以人为本的原则。首先，成功应用HACCP需要企业管理层的支持和推动。其次，成功应用HACCP需要成立一支稳定的、具备足够专业知识和HACCP应用理论知识的HACCP小组。第三，成功应用HACCP需要全体员工的参与。最后，“对企业界，政府，和学术界的人员进行HACCP的原理和应用的培训以及提高消费者的安全卫生意识是有效实施HACCP的基本要素。为了HACCP计划的顺利实施，还应该对每个关键控制点的操作人员进行操作规程的专项培训”。
三、结论
HACCP是控制食品安全的科学方法和思想，但有效控制食品安全的关键是HACCP的科学应用�？蒲вτ肏ACCP控制食品安全，不仅仅要求对HACCP的七个原理深入认识和理解，更要求把握HACCP应用的精神实质，遵循HACCP应用的基本原则。首先，基于科学原则是HACCP应用的基础和“世界观”，没有科学资料和数据支持的HACCP应用是没有根基的，不忠于科学就会偏离HACCP应用的目标和方向。其次，系统方法原则是HACCP应用途径和“方法论”，不运用系统方法，HACCP应用就不全面，就不能真正实现控制食品安全的目标。第三，结合实践原则是HACCP应用的精髓和核心，脱离实践的HACCP应用是空洞的、苍白的，也失去了HACCP应用的真正意义。第四，以人为本原则是HACCP应用的关键和保障，不以人为本，HACCP体系就得不到有效贯彻执行，HACCP就成为了空中楼阁，成为了华丽的文字摆设。HACCP应用必需始终遵循这四个基本原则，才能有效避免HACCP应用中存在的上述问题，提高HACCP应用水平，保障HACCP应用效果。
原文下载：
《论HACCP应用的基本原则》