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张小晏 上海出入境检验检疫局
【摘要】文章从分析国内原料奶质量和安全管理现状着手，得出在原料奶生产领域应用HACCP的必要性，并提出了部分危害分析及关键限值。加拿大推行的CQM体系也为我国原料奶行业HACCP体系的建立提供了有益的借鉴。
【关键词】原料奶 HACCP CQM
08年的“三聚氰胺”事件几乎一度引发一场乳制品行业�；ACCP体系作为目前食品行业最为先进的管理体系，如何合理地应用于乳制品生产行业，逐渐成为相关各方关注和探索的焦点。按照HACCP的原理审视我国目前乳制品供应链，一般加工企业特别是大型乳品加工企业在管理水平、技术装备、包装档次和质量控制等方面都能够满足食品安全的要求。从加工环节看，乳品的安全是基本有保证的。就生产设备和加工工艺而言，我国乳品企业已经和世界先进水平相差无几，真正决定乳品安全的是原料奶的质量。如何将HACCP体系应用于原料奶生产领域值得探讨。
1 我国原料奶生产行业现状
目前，我国原料奶在生产、经营、产品质量安全、标准化实施等方面已经有了明显的进步。各级政府高度重视奶业发展，在政策、资金、技术等方面给予扶持。各地更加注重奶源基地建设，奶牛的饲养条件逐步改善，疫病防疫体系建设逐步完善。乳品加工企业对生鲜牛奶的质量管理意识和检测手段也进一步提高。但是，牛奶生产环节中质量和安全隐患还相当多，加之近年来由于奶业的快速发展和国内乳品业竞争的加剧，乳品企业的奶源问题成为限制其发展的瓶颈，因而不少乳品企业为了竞争奶源，常常忽视或放松对原料奶质量和安全方面的控制。这次“三聚氰胺”事件的源头也正在于此。因此，我国乳业安全问题的关键是奶源的安全，奶源安全问题也是国内乳品行业面临的共同难题。当前的主要存在以下一些问题。
奶牛的饲料安全没有保证。原料奶掺杂使假现象严重。抗生素等药物的残留威胁乳品安全。生鲜牛奶的收购标准和检测方法相对滞后。奶牛繁殖育种工作中存在不科学的问题。许多地区没有统一的奶牛育种计划，管理失控，引种制度不健全，表现为分散饲养的奶牛和小型奶牛养殖场缺乏完整的系谱档案，不进行科学的选种育种，近亲繁殖现象普遍存在。
2 原料奶HACCP质量安全控制体系的建立
HACCP质量安全控制体系的建立1966年。它是一种预防性食品安全控制体系，是目前世界上最权威的食品安全保障体系。该体系用以克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后检验来保证食品的安全可靠，目前在发达国家已被广泛采用。目前，我国大部分生产企业也申请并通过了HACCP认证，但对于牛奶的生产、销售、贮运环节中的HACCP则很少也难于执行。近来年，我国连续发生了乳源性食品安全事故，究其原因，都是由于原料奶安全质量差而引起。因此，需要尽快按照HACCP原则制订原料奶生产环节的质量安全规程。
原料奶生产工艺包括（饲料、兽药、疫苗）采购、储存→奶牛饲喂、注射→清洁牛体→清理牛床→挤奶器具清洗、消毒→挤奶员手臂清洗、消毒→乳房清洁→弃去前三把奶→套奶杯挤奶→过滤→冷却→贮存→运输→检验并入奶罐。
根据危害分析，可以确定奶牛饲喂、挤奶器具清洗消毒、挤奶员手臂清洗消毒、乳房清洁、套奶杯挤奶、冷却、贮存、运输为关键控制点。
表1 关键控制点、危害和关键限制
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CCP＃
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危害
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关键限制
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CCP1：奶牛饲喂
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化学的：霉变、含毒饲料添加剂和农药残留
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要有饲料安全合格证明、饲料添加剂使用准则
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化学的、微生物的：引用劣质水
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符合饮用水标准
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CCP2：挤奶器具清洗消毒
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化学的：抗生素等药物残留
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病牛所产牛奶单独收集处理
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CCP3：挤奶员手臂清洗消毒
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生物的：微生物污染
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挤奶员要有健康证明并清洗消毒手臂
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CCP4：乳房清洁
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生物的：微生物污染
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每桶水、每条毛巾只对每头牛用一次
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CCP5：套奶杯挤奶
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生物的：微生物污染
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正确使用挤奶机，使用前后清洗消毒
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CCP6：冷却
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生物的：微生物繁殖
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挤出的牛奶2小时内降温至4℃
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CCP7：贮存
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生物的：微生物繁殖
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温度小于8℃，每小时波动≤2℃
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CCP8：运输
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生物的：微生物繁殖
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运输温度不高于10℃，时间小于12小时
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3加拿大优质牛奶计划（CQM）
CQM在加拿大全国广泛应用于牛奶和肉类两大高风险行业。这个计划通过一个可动态调整的体系，灵活得对现有法规进行补充。其技术上的可靠性得到联邦政府官方（加拿大食品检验署）认可。该组织虽然是行业自发的，但正向约束性组织发展。目前加拿大98%的奶农已接受培训，10%已注册，在2010年底让所有的奶农都成为CQM计划的正式注册用户。
CQM的实施基础是最佳管理规范BMP。它对整个农场食品安全程序起到基础性的重要作用。它的有效性已经得到了证实，它有助于防止农场食品安全问题的发生。CQM程序将最佳管理规范划分为8个部分：1、奶牛设施、药剂和营养管理；2、饲料；3、家畜健康和生物安全；4、用于家畜的药物和化学药品；5、挤奶管理；6、设施和设备的卫生；7、对清洗与牛奶接触的表面的水的使用；8、员工培训和交流。
CQM的前提计划除了BMP，还有SOP。建立标准操作程序（SOP）是长期实施BMP的第一步。SOP是书面程序，它描述了一项活动，如挤奶，该怎样按操作步骤一步步开展。对诸如挤奶这样的需要重复进行的任务，始终如一地按规范操作不仅对生产安全的奶很重要，对高效地生产安全奶也很重要的。因此，如果操作过程中出错了，要重新评价SOP来观察它是否能被改进，从而预防问题重新发生。例如，标准操作程序能帮助生产者和他们的员工了解哪些家畜产的奶不能进入大罐，以此预防污染大罐奶。SOP被公布在员工很容易看到的地方并需要定期被更新。定期培训员工并进行评估，确保连贯性。
4 结语
改变我国现在的原料奶生产场现状，实施规范的管理体系势在必行。类似于对乳制品加工企业实施的HACCP计划，要让基于HACCP的体系适应牛奶场这一开放场所的运作模式并且发挥良好的作用，要求对全过程进行诚实、严格的分析；对生产体系中的危害和CCP进行评估；实用而可靠的记录保持系统；花时间评订最佳管理规范、纠正措施和可供选择的办法；对员工进行必要培训。而最重要的一点是追求持续改进并时刻将食品安全放在心上。
【参考文献】
1.《加入WTO后我国乳牛业面临的挑战与对策》叶伟成，赵祝亮 《家畜生态》2003年5月刊
2.《原料奶生产HAC CP控制体系研究》靳延平，侯先志 《安全检测》2009年3月刊
3. 网络资源 www.dairyfarmers.org/cqm
作者简历：
张小晏，女，上海出入境检验检疫局、科员、本科、出口食品企业监管
《原料奶生产领域中HACCP的应用》