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秦皇岛局山海关办事处 李效峰 徐生 刘淑平
摘要：从事加工野生的和浅海养殖的的水产品加工企业，如果原料供应方是自身不具备控制相关危害的能力和责任的渔民和养殖户等个体，则加工企业应从实际出发，将源头控制移到收购之前，将海域调查设为CCP点。那种盲目照搬,向供货方索要供货证明作为预防措施的作法是不可能有效控制危害的。
关键词：供货证明 海域调查 HACCP
出口食品尤其水产品加工，原料收购这一关，是一定要设为CCP的了，因为它有太多的不确定性，不特殊控制不行。
但是，具体怎么控制？在HACCP计划中，应该如何体现？
有的企业是实践中根本就没有按要求去做，HACCP计划中却编得有板有眼；有的企业倒是言行一致，既没有好好去控制，HACCP计划也没有好好写；还有的企业，危害控制的比较到位，却没有恰如其分地去表达。
举个例子。假设现有某水产品加工企业，要加工生单冻扇贝柱。
假定这家企业严守法规，收的是刚刚捕捞的完整的活贝，而不是半成品——养殖户雇人用脏兮兮的手在脏兮兮的地面上剥出来的柱。
现在这家企业要收购了。
原料收购环节存在生物的化学的危害，都是显著危害，我们把这步设为CCP，按书本提供的范例，预防措施应该是查看供货方提供的“供货证明”，上面要写着“保证该批原料来自合格海域，贝毒、致病菌和药残不超标”等字样（当然要经过化验，提供检验报告的），这种情况下，关键限值是什么呢？就是“不能没有这张证明，而且必须是真的”，监控方法是逐张逐批查看，验明“证”身。
可实践中，这是没有可操作性的——养殖户不可能给你出这个证明，即便出了也肯定是假的。这一点，收购方、供货方彼此心知肚明。
“你不知道，到了收获季节，连外省的都蜂拥而至前来抢购吗？你不收，有的是人抢着收呢，还要求我给你作化验？那不是异想天开吗？”
因此，但凡厂家有养殖户提供的象模象样的供货证明的，都是假的。
既然此路不通，就得另辟蹊径，办法是，在收购前，自己去取样化验�？烧庥懈鍪奔洳畹奈侍猓闳⊙�，扇贝刚捕捞，新新鲜鲜的，等几天后化验结果出来，恐怕就成了烂贝了。
再说，人家也不可能等你。
怎么办？
——只有提前行动。
就是说，在养殖户将扇贝捕捞出来之前，就提前几天，登船到他家海面，取犹在养殖中的网箱中的活贝作化验。
事实上，养殖户虽多，大多集中在同一海域，同一海域，用不着每家都取样化验的。因此，加工厂要做的是，先做海域调查，通过取样检测，划定合格海域，然后，从在合格海域养殖扇贝的养殖户那里收货。
这样做，应该是比较可行的�？墒�，如何体现到HACCP计划中去呢？
如前所述，将预防措施分成两步，一是确定合格海域，二是确保原料来自合格海域。体现到文字，要求你有证明此海域是合格海域的证据——就是那张经你采集样品并送检后，有资质的实验室出具的检验报告，以及证明你的原料确实来自这片海域的支持性的文件和记录。
可以这样，将供货方即相关养殖户列一个清单，备案。甲海域有多少家，都谁谁谁；乙海域有多少家，都谁谁谁……，让人一目了然。这样你收购时，只要保存对方给你开的收据就行了。收据上的对方的签字，就足以证明你收的原料来自他家了。无论官方检查还是第三方验证，都交代得过去。
再换个思路，更容易理解。
在建立HACCP计划前，首先要对产品进行描述，并建立和验证加工工艺流程图。
我们不妨将工艺流程向前延伸一下，将原料收购这一步骤分解成两步。在原料收购前，加上海域调查。
这样，我们就将源头控制向前延伸了一步。
我们要控制的，由收购环节转为此前的海域调查了。
既然已经将海域调查设为CCP，只要确定合格海域，并确定这片海域的养殖户，现场去收他们的料就可以了，原料收购这一步，只是到指定的养殖户那里去收料，已经不存在显著危害，就没必要再设为CCP了。
从这个加工实例中，可以看到，将CCP移到前头，复杂的问题就简单化了。在制订HACCP计划时，供货证明之类的根本不适用的东西，以及其他一些文字游戏，就可以理直气壮地摒弃了。事实上，企业在实践中，也多是这么操作的，只是没有上升到理论层面，书面上体现的是另一套别别扭扭的，应付“专家”评审的东西。
上面说的是养殖贝类，如果是野生的，如海松贝，又如章鱼，在船上收购，货源更是紧缺，就更不可能朝船主索要供货证明之类的东西了。
结论：对从事加工野生的和浅海养殖的（药残问题基本可以忽略）的水产品加工企业来讲，如果原料供应方是渔民和养殖户等“散兵游勇”，自身不具备控制相关危害的能力，也不愿去控制，那么，加工企业“越俎代庖”，及早下手，将源头控制移到收购之前，是必须的。
作者简历
李效峰，男，目前在秦皇岛检验检疫局山海关办事处工作，硕士学位，微生物专业，中级职称。研究方向：水产。
原文下载：
《海产品HACCP计划的源头控制》