齐银霞 ,成 坚*
（仲恺农业技术学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）
摘要:本文介绍了西式方火腿加工全过程中HACCP质量控制体系的建立,研究并讨论了其加工过程中HACCP体系的核心部分－危害分析及关键控制点（CCP），其中对食品添加剂的不正确使用作了关键控制点分析。同时也对HACCP体系在食品质量控制方面发挥更有效的作用进行了展望，为我国火腿制品的质量安全控制奠定基础。
关键词：西式方火腿；HACCP体系；质量；安全
Abstract : The construction of HACCP system controlling the quality during processing the square west ham is introduced. Much attention is paid to the core of HACCP system- hazard analysis and critical control point, and there is a analysis of CCP to the using of food additives. And then the effective application of HACCP system in controlling food quality is reviewed. It will give a base to make our country attach more importance to control the quality and safety of the ham products.
Key words: the square west ham; HACCP system; quality; safety
The study of hazard analysis and critical control point (HACCP) during processing the square west ham
Qi Yin-xia，Cheng Jian*
(Zhongkai University of Agriculture and Technology, Guangzhou 510225, China)
某些企业对危害分析常常偏重于微生物方面，而国际食品法典委员会(CAC)制定的HACCP体系应用指南以及美国食品及药物管理局(FDA)制定的HACCP法规指出，在进行危害分析时必须考虑生物、化学和物理三方面的危害，如果只偏重于微生物方面的危害就可能忽视农兽药残留、食品添加剂、金属、玻璃等对人体带来的损伤和致病，例如近年来在国内外市场出现的食品中添加致癌物质“苏丹红”就是源于化学物质的危害[1]。又如：国家质检总局对我国现有的熟肉制品质量进行了抽查，结果表明：部分小型企业的产品存在的质量问题主要是山梨酸、微生物、亚硝酸盐超标。
HACCP(Hazard analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点系统，它是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，它更新了传统的食品卫生管理观念，使控制食品安全的方法更科学、更有效、更经济、更可靠，已被世界卫生组织和国际食品法典委员会所认可[2]�；诖耍疚慕晕魇椒交鹜燃庸す讨贫℉ACCP控制体系并对产品中潜在的危害进行分析。
1．西式方火腿的HACCP控制体系制定
1.1 HACCP管理体系的预备步骤[3]
1.1.1 必备的前提条件：生产场所从设计开始必须充分考虑生产卫生控制要求，设立必备的卫生消毒设施，
作者简介：齐银霞（1984—），女，湖北荆州人，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏工程。 Email:qiyinxia1984@163.com。
*为通讯作者：成坚（1965—），男，教授，Email:jam-cheng@163.com。
建立相应的标准卫生操作程序（SSOP），操作人员的健康管理和卫生培训教育必须到位，生产过程及产品的质量控制有效运作。
1.1.2 管理者的责任：企业管理者必须对建立和实施HACCP管理体系有正确和充分的认识，合理配置必要的资源，保证系统的顺利实施。任命安全小组长，成立HACCP安全管理小组，明确其职责和权限，并且HACCP小组成员应拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。
1.1.3 原辅材料及产品的特性描述：对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接触的材料的特性进行描述，包括化学、物理、生物特性，配料的组成，生产方法、包装和交付方式，贮存条件及保存期，使用前的预处理等方面的信息，其详细程度应足以实施危害分析所需。终产品的特性应包括产品的名称及标识，成分或配料组成，贮存条件及保质期，使用或使用前的预处理，产品的预期用途和消费者等信息，其详细程度决定于对产品安全性能的影响。
2． 西式方火腿的一般加工工艺[4]
2.1工艺流程
原辅料验收、入库→出库→解冻→去骨整形→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→金属检测→包装、入库贮藏
2.2 操作要点
采用无污染的经排酸、冷藏后的猪腿肉为原料，去骨整形、加适量食盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等防腐剂和香辛料进行腌制滚揉、在10～12℃时充填成型、水温控制在75～78℃，蒸煮时间为1h/kg，中心温度达60℃时保持30min、由循环冷却水冷却至中心温度4～6℃、进入金属探测器、包装、成品在0～4℃冷藏库中贮藏。
3．西式方火腿加工过程中的危害分析
3.1 生物危害
主要来自原料中可能残存的有害微生物、致病菌毒素等。除此之外，还可能来自于加工过程中如去骨整形、腌制滚揉、充填成型等工序，在这些工序中原料直接与空气接触，难免会被空气中的有害致病菌污染，同时辅料和加工用水也可能会带入有害病菌。另外可能蒸煮时杀菌不彻底，或者采用的不是无菌包装材料。
3.2 化学危害
主要是原料肉中的兽药残留、超量或错误使用食品添加剂等；重金属残留主要是因为加工环境条件和空气污染。另外还可能是加工设备中的洗涤剂残留导致的，不过该危害并不显著，可以通过SSOP达到控制目的。
3.3 物理危害
主要是原辅料中的物理性异物、生产场所密封管理不善和操作工具以及操作人员引入的污染物等。
根据上述工艺流程，从物理、化学和生物三方面对火腿加工进行危害分析，并进行关键控制点CCP的判定，具体分析见表 1：
4 西式方火腿的HACCP计划
通过对上述危害点的分析，根据国家或国际标准、相应的法律法规、检验结果以及相关的技术资料设定关键限值，确定各CCP的控制程序及纠正措施[5],具体内容见表2:
5 HACCP计划的执行以及监控记录
在西式方火腿加工过程中，应严格按照HACCP计划表的要求执行，做好相应的记录，验证纠偏措施的及时性和实施效果，考察计划表是否合理且切实可行，产品的质量安全是否得到了有效的控制。同时根据实际情况，决定是否需要对危害分析和HACCP计划表做适当调整，使之更有效运行，进一步保证产品的质量和安全。
表 1 西式方火腿加工中的危害分析
Table One The hazard analysis to the processing of the square west ham
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加工工序
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潜在危害
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危害是否显著
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判断依据
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预防显著危害的措施
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是否关键控制点
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原辅料验收、入库
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生物性：病原菌、病毒、寄生虫；
化学性：兽药残留、原辅料中含过量或非法添加剂
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是
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原料可能带有病原菌、病毒、寄生虫；
原料在饲养过程会受到药物污染、辅料中可能含有过量或非法添加剂
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查验原辅料供应商提供的相关证明，确保微生物、虫害、有害物等符合国家标准
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是
|
|
解冻
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生物性：微生物生长、繁殖
|
是
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解冻温度过高、时间过长会使微生物大量繁殖，原料肉变质
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控制解冻温度、时间，防止微生物过量繁殖
|
否
|
|
去骨整形
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生物性：微生物生长、繁殖
物理性：金属或非金属杂质、毛发等
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是
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环境温度过高、操作时间过长会使微生物大量繁殖，原料肉变质；
去骨不彻底，操作工具、手套破损，操作人员毛发脱落
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控制温度、时间，防止微生物过量繁殖；
严格执行SSOP，定时检查操作工具、容器、手套等。
|
否
|
|
腌制滚揉
|
生物性：微生物生长、繁殖；
化学性：使用过量或非法添加剂、加工设备中洗涤剂残留；
|
是
|
腌制温度过高、时间过长会使微生物大量繁殖，原料肉变质；
使用过量或非法添加剂
|
控制腌制温度、时间，防止微生物过量繁殖；
严格按照国家标准添加食品添加剂；
|
是
|
|
充填成型
|
生物性：微生物生长、繁殖；
|
是
|
充填温度不当、时间过长，肉料中混有空气均会使微生物大量繁殖
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控制充填温度、时间，充填成型时保证无菌状态
|
否
|
|
蒸煮
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生物性：微生物残留
|
是
|
煮制时肉的中心温度不足以杀灭全部微生物
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严格按照操作规范，掌握好时间和温度
|
是
|
|
冷却
|
生物性：微生物生长、繁殖
|
是
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冷却间温度不合适，微生物重新滋生
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严格控制冷却间温度
|
否
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|
金属检测
|
物理性：金属杂质
|
是
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操作工具、容器、设备等破损
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使用前校验仪器，使用过程定时检查
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是
|
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包装、入库贮藏
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生物性：微生物生长、繁殖
|
是
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包装袋破损或非无菌状态引起的微生物污染
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严格使用无菌包材并执行操作规范，避免二次污染
|
否
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表 2 西式方火腿加工中的HACCP计划
Table Two The HACCP programe in processing the square west ham
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关键控制点
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潜在危害
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关键限值
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监控
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纠偏措施
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验证
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记录
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|||
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对象
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方法
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频率
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人员
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||||||
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原辅料验收、入库CCP1
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病原菌、病毒、寄生虫；
兽药残留、原辅料中含过量或非法添加剂
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所有原辅料必须附带检验合格证明
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产品标签及证明
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查验
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每批
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原辅料验收人员
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拒收、
退贷
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品管部门定期复查记录，定期审核供应商
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合格供应商名 单；供应商评定表；检验记录
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腌制滚揉CCP2
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生物性：微生物生长繁殖；
化学性：使用过量或非法添加剂、加工设备中洗涤剂残留；
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腌制间温度控制在2～3℃，肉温3～5℃；严格按照国家标准加入添加剂
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温度和投料记录
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目测
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每批
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操作人员
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及时调整腌制间和肉料温度；过量使用添加剂时可将几批肉料混合调配；加入非法添加剂的产品应作废
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每天校准\维护温度计；品管部门定期查验校验记录和投料记录
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校验记录；抽检记录；审核记录；纠偏记录
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蒸煮CCP3
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微生物残留
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蒸煮温度75～78℃,时间1h/kg,中心温度达60℃时保持30min
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时间和温度
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目测计时器和温度计
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每批
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操作人员
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若发现蒸煮温度和时间不符时，将产品重新蒸煮或隔离评估
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每周审核蒸煮记录；每月评估蒸煮工艺
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蒸煮记录；抽检记录；审核记录；纠偏记录
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金属检测CCP4
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金属杂质
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直径大于1.5mm 金属杂质不得通过
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金属探测仪
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目测
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每小时一次
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操作人员
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停工，重新校验金属探测仪后，将上一批产品重新检测
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每天校准\维护金属探测仪；品管部门定期查验校验记录
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校验记录；审核记录；纠偏记录
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加工过程中的监控记录主要有：HACCP规范计划及用与制定计划的支持性文件，如原辅料验收记录、封口记录、杀菌记录、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏记录、成品检验记
录、验证活动记录等。HACCP监控记录一般保留5年，严格按记录控制程序执行。
为了保证HACCP计划的顺利进行，同时应制定“良好生产操作规范（GMP）”、“卫生标准操作规程（SSOP）”以及相应的支持性文件。另外有专人负责每天对原辅料、生产过程控制情况、监控记录、纠偏措施、环境卫生、车间卫生、贮藏、运输、销售等环节进行检查。
每天由车间检验员对HACCP运行状况进行检查，一旦出现失控现象，相关职能部门应及时采取纠偏措施，HACCP小组重新审查，以保证HACCP体系的高效运行。
6 展望
国家质检总局抽查的熟肉制品企业中有铅、山梨酸、胭脂红、日落黄等超标，并且配料清单未标注山梨酸的企业；另外也有苯甲酸超标的企业。苯甲酸和山梨酸是广泛应用于食品中的化学防腐剂，其中，苯甲酸具有抑菌作用，且抑菌效力随介质的酸度增加而增强；山梨酸具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。产品中苯甲酸和山梨酸超标与它们的防腐、延长产品货架期的性能有关。一些企业在生产过程中应用HACCP体系往往过多关注生物危害并能有效控制产品微生物指标，然而在防腐剂的超标问题上却不能给予足够重视。各种化学危害都可能对人体造成急性中毒、慢性中毒，或影响人体发育，甚至致畸、致癌、致死等后果[6]。而天然防腐剂安全性高、无毒副作用、易降解同时还能提高食品的风味，比如乳酸链球菌素自身是一种多肽物质，在机体内能被降解成各种氨基酸，但价格昂贵，不利于其推广。目前，已有研究人员从动植物和微生物的代谢产物中提取得到很多的天然防腐剂，如甲壳素、几丁质酶、葡聚糖酶等。随着生物技术的日益成熟，利用微生物发酵工程制取天然防腐剂的费用会不断降低，并且能广泛地推广应用。
HACCP体系是保证食品质量安全的有效方法，而且是官方强制执行的命令，这种方法费用少、见效快，有利于提高食品的质量与企业形象，但HACCP体系的建立必须结合企业生产的实际情况。如果能将天然防腐剂与HACCP质量控制体系结合使用，就能够更好地提高食品的质量和安全性，这样也能大大改善我国熟肉制品的质量问题。
HACCP体系并非无所不包、无所不能、任何行业都能应用，其建立、实施必须具有前提条件。就食品行业而言，一些大中型企业需具备相应的软硬件条件，并得到员工的充分协作和执行；在封闭的环境下，涉及食品安全的重要因素在生产加工过程中可防可控，建立实施HACCP体系是可行的。但是为数众多的小型食品加工企业、作坊、摊点的人员素质不高，厂房简陋、工艺落后、卫生条件差，不能建立有效的HACCP体系。在开放式环境下，种植业、养殖业的许多影响因素(如土壤、气候、种子、化肥、农药、兽药等)无从控制，更谈不上建立HACCP体系，但可以尝试运用HACCP原理分析存在的危害并进行控制，以保证食品的安全卫生。
参考文献：
[1] 陈炜,王德军,马昕. HACCP体系在我国的应用现状及存在问题的探讨[J]. 宁夏农林科技,2006, 5 : 53 -54.
[2] Ehiri JE．Food safety control：overcoming barriers to wide use of hazard analysis [J]．World Health Forum，1996,17(3):301．
[3] 姜南等编.危害分析和关键控制点体系以及在食品生产中的应用[M]. 北京:化学出版社, 2004, 6 .
[4] 周光宏.畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社, 2002, 6 : 164-165.
[5] 曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M].广州:华南理工大学出版社, 2001,11-12.
[6] 曾祥全. 食品的危害识别、评估及控制措施[J].中国质量认证,2003,11:42-43.
《西式方火腿加工中危害分析及关键点（HACCP）的研究》