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冯基刚 李力军 冯智 马锡昌 高云
摘要：在我国中小型出口食品企业众多，食品安全存在诸多隐患，危害分析关键控制点是食品安全体系建设的重要环节，HACCP体系是提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。天津地区出口食品生产企业绝大部分为中小食品企业，本文通过调查问卷法与个案调查相结合的方式，对天津空港出入境检验检疫局辖区内出口食品企业进行了调研。根据目前的现状，提出相应的建议，企业的领导者对HACCP体系要有足够的认识和支持，而不是流于形式�；ACCP认证，要以企业自身实际为依据，实施HACCP计划必须建立在严格执行GMP和SSOP基础上。
关键词：HACCP 食品安全 应用现状
一、前言
食品安全事关公众身体健康与生命安全，关系到经济的健康发展和社会的长治久安。自2009年6月1日起，《中华人民共和国食品安全法》正式实施，其中第三十三条中明确提出国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP），提高食品安全管理水平。危害分析与关键控制点(HACCP。Hazard Analysis Critical Control Point)是保证食品安全的预防性管理体系，是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系。我国中小食品生产企业为数众多,而食品安全隐患往往就存在于这些企业中，如何对中小食品企业进行质量监管，HACCP体系如何有效实施已是困扰我们质检系统的难题。
近年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。风险分析和关键点控制在食品企业的运用，就是通过对企业加工过程中可能出现的风险加以分析进行控制，达到事先预防食品安全风险的一种科学方法，也是发达国家普遍采用的一种保证食品安全的有效手段。2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，其中明确提出罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品六类食品需建立HACCP体系。
作者简介：冯基刚，男，工作单位：天津出入境检验检疫局、副主任科员、硕士研究生、研究方向：公共卫生
HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于零缺陷，用于尽量减少食品安全危害的风险。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
中小企业是与所处行业的大企业相比人员规模、资产规模与经营规模都比较小的经济单位。不同国家、不同经济发展的阶段、不同行业对其界定的标准不尽相同，且随着经济的发展而动态变化。我国《关于印发中小企业标准暂行规定的通知》(国经贸中小企〔2003〕143号)，对主要行业的中小企业的标准做出了明确的界定。中小型工业企业须符合以下条件：职工人数2000 人以下，或销售额30000 万元以下，或资产总额为40000 万元以下。其中，中型企业须同时满足职工人数300 人及以上，销售额3000 万元及以上，资产总额4000 万元及以上；其余为小型企业。随着食品安全问题越来越引起全社会的关注，从原料生产、采购、贮运、加工到成品包装、销售等各环节，对中小食品企业要求更为严格。
二、天津地区中小型企业HACCP应用现状
天津地区出口食品生产企业绝大部分为中小食品企业，本文通过调查问卷法与个案调查相结合的方式，对天津空港出入境检验检疫局辖区内出口食品企业进行了调研，共涉及企业60家，全部为中小型企业，其中获得HACCP体系认证企业20家，企业性质涉及国有企业、民营企业、港、澳、台企业、外资企业、私营企业、合资企业等，在样本的选择上具有一定的代表性。
通过调查发现，天津地区出口食品企业规模较小，从加工能力看，主要以农产品粗加工为主，精深加工度不高，综合利用程度差，产品科技含量与附加值低，在市场中竞争力不强。食品企业总体规模仍然很小、生产集中度还不够高。企业受原料收购季节的制约，生产的季节性强、人员流动频繁，很难形成稳定的生产队伍。
通过调查，90%的企业认为实施HACCP体系很有必要，其余的企业认为HACCP体系一般重要。80%的企业认为实施HACCP体系后较未实施HACCP体系前企业知名度、产品品牌、开拓市场能力有了较高提升，其中80%以上企业认为实施HACCP体系成本较高，多数企业由于资金等方面的原因认为实施HACCP体系需支付较高费用。60%的企业认为实施HACCP体系认证后，企业总体成本较实施HACCP体系前有所降低，20%的企业认为总体成本较实施前不变。20%企业认为较实施前升高，从中我们可以看出企业对HACCP体系认可度较高，但由于资金有限，对HACCP体系费用的支出不愿投入过多。
调查中发现除了六类出口食品企业强制执行HACCP体系外，60%的其他食品企业也自觉实施了HACCP管理，总体来说天津地区多数中小型企业HACCP能有效运行，但仍有部分企业HACCP体系未有效运行或未建立HACCP体系。
通过对企业深入调研，部分企业未建立HACCP体系的原因，总体来说有以下几点：企业的规模较小，基础卫生设施薄弱，人力资源、资金的缺乏在出口中小食品企业中较为普遍。首先企业只有具备一定的技术、资金力量才有能够建立有效的HACCP，因为食品加工须以GMP为基础，简单说就是指产品生产加工企业必须首先遵守有关的法律法规、规范和标准要求。硬件是达到GMP要求的物质基础，企业资金不够雄厚、经营状况欠佳、生存比较困难。大多数企业生产加工条件、设施和工艺都比较落后，由于建厂历史、装备条件水平的限制，GMP硬件改造是他们倾注最多时间、精力、财力攻克的 "瓶颈"，并往往选择在原地因地制宜的改造，企业难以达到GMP要求，工厂布局混乱，洗手消毒和更衣设施不健全；不同清洁区域的人流和物流存在着交叉；设施设备陈旧、锈化严重，缺少对仪器设备的维护和校准。
管理水平较低，市场开拓意识滞后。企业老板受“小成即满、小富即安”的观念束缚，管理方式相对滞后。企业管理者对HACCP认可程度较高，但对HACCP的认识和理解不够，存在侥幸心理，不愿意投入资金。通晓HACCP规则的专门人才匮乏，对于HACCP体系，企业质量管理人员全方位的认识普及度就更低。人员准入门槛较低，员工素质较低，技能缺乏，缺少必要的食品安全意识。由于中小企业每个员工的事务性工作量较大,自身没有参加再培训的时间和精力，缺乏必要的培训体系。
通过对已建立HACCP但未有效运行的企业进行调研， HACCP体系未有效运行的原因大体有以下几点：企业管理者往往重视成品检验而忽视产品的过程控制，对食品链各环节如原料、辅料采购、生产过程中关键控制工序的控制重视程度不足，错误的认为依赖成品检验来保证食品安全，因为成品检验往往依靠抽样检测，而抽样检测本身并不能提高产品质量，只有加强过程控制才是保障食品安全的唯一途径。与大型企业原料基地化管理相比，中小企业对原辅料源头控制能力有限,缺少相应的种养殖基地，即使有自己的种养殖基地也往往监管不到位。采购原料时由于实验室能力有限，验收仅凭供货证明，对原料的农兽药残留、食源性疾病难以控制。
部分企业管理者对HACCP的认识往往是为了认证而认证，而不是从建立HACCP预防体系完善企业的产品质量体系，确实提高产品质量的目的出发，企业没有真正认识到运行体系的实际意义，使得体系认证工作流于形式。SSOP执行不到位，卫生状况差, 有交叉污染，清洗消毒不足，水质监测欠缺，对有毒有害物的管理意识淡薄, 对员工的健康与卫生控制不到位。缺少产品标识、追溯和回收程序，产品标识和记录不全，记录的追溯性差。
调查中发现部分企业不重视企业软件的建设，往往照搬其他企业的体系文件，而不是本着企业自身实际情况编写，HACCP体系文件不完善，体系文件中危害分析不足，关键控制点设置随意缺乏科学依据，CCP监控的可操作性差，缺少纠偏和验证措施等。文件和记录管理混乱，存在HACCP运行的记录不规范，不真实的现象，而记录是证据性文件，HACCP计划要求建立有效的文件和记录保持程序，证明体系按计划的要求有效地运行。企业对内审、管理评审重视程度不足，往往流于形式，无法开展有效的管理评审，使得企业不能持续改进质量安全管理体系。
造成HACCP计划不能有效实施的因素是多方面的，最重要的是企业领导者没有真正的理解和认识HACCP体系，对HACCP体系没有足够的重视，导致实际工作中没有全面的执行和贯彻HACCP体系。
三、建议与对策
针对以上的因素，结合企业的实际情况，归纳以下几点建议，首先企业的领导者对HACCP体系要有足够的认识和支持，虽然在中小企业实施HACCP存在一定的困难，但是HACCP带给中小企业的收益远远超出为解决这些困难所投人的资金、时间和精力，真正使HACCP体系正常运行，而不是流于形式�；ACCP认证，但绝不能为了认证而认证，要以企业自身实际为依据，企业应达到GMP法规的要求，制定有效的、具有可操作性的SSOP，否则实施HACCP计划将成为一句空话。实施HACCP计划必须建立在严格执行GMP和SSOP基础上。
企业管理者应加大人力资源建设，建立绩效管理体系和人才储备体系，制定相应的HACCP体系的培训计划，开展质量教育并考核，人员培训是食品安全控制体系的一个重要组成部分，也是提高人员素质，确保产品质量的重要措施；企业管理者应坚决贯彻质量方针和目标，落实HACCP体系对生产车间及相关部门的具体要求；经常性巡查生产车间HACCP和5S执行情况并作考核，每一个CCPS都必须进行例行监测，HACCP的各个步骤和方法的记录必须真实、全面，并由负责人签字，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下，确保HACCP全面运行。
企业应加强与食品监管部门的交流沟通，研究国际国内食品的相关法律法规、质量标准，规避企业风险；食品监管部门应积极推进中小出口食品企业建立HACCP体系，以免费培训、企业宣贯会的形式是企业了解和认识HACCP体系；树立典型让企业亲身体会到应用HACCP体系的经济效益；食品监管部门应指导企业化验室人员提高检验操作水平，积极开展新的检验项目，推进企业实验室认证工作，真正做到帮扶和监管相结合。
总之，在我国中小型出口食品企业众多，食品安全存在诸多隐患，危害分析关键控制点是食品安全体系建设的重要环节，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。随着食品安全法的实施，强化了企业的食品安全意识，中小型出口食品企业应制定科学合理的HACCP计划，以保证HACCP体系在食品生产过程中有效地运行，才能达到预期的目的和经济效益。
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作者简介：冯基刚，男，工作单位：天津出入境检验检疫局、副主任科员、硕士研究生、研究方向：公共卫生。
《天津地区中小出口食品企业HACCP应用现状及对策探讨》