蔡伊娜 吉彩霓（深圳检验检疫局，深圳，518000）
摘要：香肠卫生质量控制是一个从饲养供给、畜禽养殖、屠宰分割、精深加工、产品流通到消费者餐桌的链条式过程，每一个环节都有可能发生卫生质量问题，控制难度极大。传统的食品抽样终检难以使产品卫生质量得到有效控制，良好的HACCP体系是国际公认的最有效的食品安全管理体系之一。笔者阐述了HACCP体系的基本原理在香肠的基本工艺和危害分析、关键控制点等方面中如何发挥其危害分析与关键控制作用，同时，针对如何提高HACCP体系运作有效性提出相关建议。
关键词：HACCP体系 香肠生产 应用 途径
我国的肉类总产量自1990年以来一直稳居世界首位，肉类结构也不断健全，在数量和品种需要逐步得到满足后人们对高水平的消费形态提出需求，尤其香肠一直是广受市民喜爱。目前香肠卫生质量控制是一个从饲养供给、畜禽养殖、屠宰分割、精深加工、产品流通到消费者餐桌的链条式过程，每一个环节都有可能发生卫生质量问题，控制难度极大。这一切是传统的食品抽样终检难以充分保证的，良好的HACCP（危害分析与关键控制点）体系则完全能够做到。HACCP是国际公认的生产安全食品最有效的管理体系，它的全称是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）。
一、HACCP在香肠生产中的应用
在香肠生产中应用HACCP控制体系是一种预防措施，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，有效避免成品出厂检验不合格带来的风险，HACCP体系科学、严谨、规范和可追踪的特点是其他体系所无法替代的。因此，香肠生产过程采用HACCP是提高产品质量的法宝。HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。
1、 香肠加工基本工艺
原料肉-接收-储存-解冻-修肉-搅拌-配料-封装-蒸煮-烟熏-冷却-下架-剪肠-包装-装箱-冻库储存-出货运输
2、香肠生产的危害分析(HA)：
在香肠生产中应用HACCP控制体系是一种预防措施，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，有效避免成品出厂检验不合格带来的风险，HACCP体系科学、严谨、规范和可追踪的特点是其他体系所无法替代的。因此，香肠生产过程采用HACCP是提高产品质量的法宝。HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。
1、 香肠加工基本工艺
原料肉-接收-储存-解冻-修肉-搅拌-配料-封装-蒸煮-烟熏-冷却-下架-剪肠-包装-装箱-冻库储存-出货运输
2、香肠生产的危害分析(HA)：
HACCP体系的实施遵循七大基本原理，按逻辑顺序，从原料接收、加工过程以及储存运输的各个环节可能出现的多种危害因素（包括物理、化学以及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，确定是否作为CCP（关键控制点），依据简捷、有效、经济的可控原则确定关键限值，以确保每个CCP限制在安全值以内。对HACCP计划建立监控、验证和记录管理程序，当某一CCP发生偏离关键值时还必须对其采取纠偏措施。为便于危害分析从原料验收、加工过程、从业人员的个人卫生和建筑设计与设施、设备到产品，应对每个步骤描述流程图进行评价。
(1)原料的危害分析：香肠的原料主要有猪肉、淀粉、蛋白粉、芝士、香辛辅料等。在对原料作危害分析时，充分考虑原辅料的风险性的基础上，结合企业的产品种类数量、供应商的资质、CIQ的监管检验等因素，对原辅料供应商实施风险评估制度。通过对各种原料材质分析，确定可能含有有害物质、病原或者大量腐败微生物的、有潜在危险的原料，并且确定支持微生物生长的底物和条件。此外，企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析。生产企业对投料生产的香肠原料进行危害分析是确保最终产品安全的重要环节。
(2)加工过程的危害分析：通过观察香肠加工的每个步骤和操作过程，充分分析微生物增殖或者化学污染存在的可能性，从而确定化学和微生物学污染的来源以及特定位点。在加工过程中，控制温度是否能抑制有关微生物繁殖或防止毒素物侵袭；经蒸煮烟熏后是否会被有关的衍生毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长，而且该防腐剂的剂量是否在输出国/地区标准允许范围之内。在包装、贮存和运输过程中，产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。详尽地考虑分析上述有害成分是否可能在加工过程中形成对人体健康不安全的因素。
(2)加工过程的危害分析：通过观察香肠加工的每个步骤和操作过程，充分分析微生物增殖或者化学污染存在的可能性，从而确定化学和微生物学污染的来源以及特定位点。在加工过程中，控制温度是否能抑制有关微生物繁殖或防止毒素物侵袭；经蒸煮烟熏后是否会被有关的衍生毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长，而且该防腐剂的剂量是否在输出国/地区标准允许范围之内。在包装、贮存和运输过程中，产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。详尽地考虑分析上述有害成分是否可能在加工过程中形成对人体健康不安全的因素。
(3)从业人员的危害分析：在操作过程中，从业人员是否明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品安全的重要性；自己是否患有碍食品卫生的疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黄色葡萄球菌携带者)。是否经常洗头、洗澡、剪指甲、换衣服；工作服是否保持每天清洁；是否穿上清洁的工作服、帽，鞋后才上岗；暂时离开与自己工作岗位无关的场所是否脱掉工作服；是否能做到在任何时候都会洗净双手上岗，接触直接入口的食品是否洗净并消毒双手；消毒水的浓度是否保持一直有效；双手的消毒是否能达到要求；从业人员是否清楚如果不按要求操作可能会出现的各种危害及严重后果。
(4)设计、设备与设施的危害分析：厂房设计、设备与设施的配置是否符合相关要求；工艺流程布置是否将原材料与成品分开；人流与物流是否有交叉污染存在；产品是否按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别。此外，生产过程是否会产生不安全因素，如玻璃容器的破碎、维修机械设备时落下的碎金属和机油渗漏等；设备清洗消毒是否符合要求；洗涤剂、消毒剂是否会产生不安全因素；包装区域是否具备正压条件，设备及各种仪器仪表(如温度、时间)运行是否稳定。
2． 香肠生产的关键控制点（CCP)：
(4)设计、设备与设施的危害分析：厂房设计、设备与设施的配置是否符合相关要求；工艺流程布置是否将原材料与成品分开；人流与物流是否有交叉污染存在；产品是否按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别。此外，生产过程是否会产生不安全因素，如玻璃容器的破碎、维修机械设备时落下的碎金属和机油渗漏等；设备清洗消毒是否符合要求；洗涤剂、消毒剂是否会产生不安全因素；包装区域是否具备正压条件，设备及各种仪器仪表(如温度、时间)运行是否稳定。
2． 香肠生产的关键控制点（CCP)：
关键控制点是针对一个或多个因素采取某项控制措施(工艺流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。香肠加工制造过程的CCP包括产品原料、蒸煮烟熏、金属探测和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。香肠的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。
(1)生物性危害的控制：细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80％以上。控制细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀火香肠原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。香肠所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量保持生产环境洁净，通风良好，室内温度不应过高，防霉、防虫(鼠)，防尘设施符合要求。生产工用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。例如蒸煮温度控制在70℃以上，至少维持30分钟以上，可有效地阻止成品中的微生物生长的形成。
(2)化学性危害的控制：人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病(如三鹿奶粉的三聚氰胺事件，由于使用了非食用添加剂，引发了国外对中国制造的产品抵制风波)。亚硝酸盐、兽药残留等是香肠中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视�？梢源右韵氯蕉锌刂疲孩偈凳┭细竦脑涎槭罩贫�。不仅要向供应商索取原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，而且要求香肠生产企业定期对原料肉实施兽残残留检测，合格验收制度。若企业没有检测条件，可以按时对原料、成品送至认可实验检验相关药残。要求企业使用《动物源性食品原料核销表》，表格既反映了原料的来源、随附相关单证信息，也反映了产品的去向信息，有效提高了产品的可溯源性。②控制香肠生产过程的污染：对配方中必须要加入的添加剂都应经备案方可使用，加工中直接或间接使用的食品添加剂的使用量和使用范围、计量设备都符合有关要求，并保存出入库记录。使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制。③最终产品(包括产品标签)应按照要求规定项目经检验合格后方可出厂，有计划地对产品进行相关理化指标检测，以确保控制化学性危害。
(3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。为控制物理性危害，在香肠生产过程中，需要安装辅助设备以保证最终产品的安全性，根据具体情况，可在不同设金属探测器防止物理性危害对食品消费者的安全造成危害。
二．HACCP体系在香肠生产中有效运行的途径
近两年，国内许多肉制品生产企业建立了HACCP体系，作为证明其产品安全的国际市场通行证，但是由于HACCP小组的成员并不能完全领会《HACCP体系及其应用准则》的精髓，并且未能将其与生产过程的管理活动有机结合起来。笔者结合日常监管的亲身体会，提出以下建议:
(1)生物性危害的控制：细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80％以上。控制细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀火香肠原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。香肠所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量保持生产环境洁净，通风良好，室内温度不应过高，防霉、防虫(鼠)，防尘设施符合要求。生产工用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。例如蒸煮温度控制在70℃以上，至少维持30分钟以上，可有效地阻止成品中的微生物生长的形成。
(2)化学性危害的控制：人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病(如三鹿奶粉的三聚氰胺事件，由于使用了非食用添加剂，引发了国外对中国制造的产品抵制风波)。亚硝酸盐、兽药残留等是香肠中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视�？梢源右韵氯蕉锌刂疲孩偈凳┭细竦脑涎槭罩贫�。不仅要向供应商索取原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，而且要求香肠生产企业定期对原料肉实施兽残残留检测，合格验收制度。若企业没有检测条件，可以按时对原料、成品送至认可实验检验相关药残。要求企业使用《动物源性食品原料核销表》，表格既反映了原料的来源、随附相关单证信息，也反映了产品的去向信息，有效提高了产品的可溯源性。②控制香肠生产过程的污染：对配方中必须要加入的添加剂都应经备案方可使用，加工中直接或间接使用的食品添加剂的使用量和使用范围、计量设备都符合有关要求，并保存出入库记录。使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制。③最终产品(包括产品标签)应按照要求规定项目经检验合格后方可出厂，有计划地对产品进行相关理化指标检测，以确保控制化学性危害。
(3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。为控制物理性危害，在香肠生产过程中，需要安装辅助设备以保证最终产品的安全性，根据具体情况，可在不同设金属探测器防止物理性危害对食品消费者的安全造成危害。
二．HACCP体系在香肠生产中有效运行的途径
近两年，国内许多肉制品生产企业建立了HACCP体系，作为证明其产品安全的国际市场通行证，但是由于HACCP小组的成员并不能完全领会《HACCP体系及其应用准则》的精髓，并且未能将其与生产过程的管理活动有机结合起来。笔者结合日常监管的亲身体会，提出以下建议:
1、增加HACCP计划的投入
实施HACCP体系的关键在于充分调动企业的主观能动性，把被动应付变为主动应对。企业要理解HACCP原理的内涵，制定符合企业实际的HACCP计划，明确HACCP小组的相应职责和权限，为HACCP体系的建立和保持提供充分的人力、物力、财力。
2、强化GMP和SSOP等基础计划
HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。要强化GMP和SSOP等基础计划的实施，确保HACCP体系基础牢固。
3、强调HACCP计划的可行性
HACCP文本通常由生产企业自行编写，对于编写HACCP没有固定文本格式，也没有具体实施细则，重要的是做到“HACCP应易于使用和遵守”，一个不能执行的HACCP对企业是无益的。企业在编写自己的HACCP文件时，应注意以GMP和SSOP为基础，以法律为依据，通过自己企业的SSOP实施达到HACCP的预防作用。
4、重视企业原料验收环节
对大型企业而言，加强原料基地建设，实现完善的原料农兽药残留以及其它化学性污染物监控体系。对中小型企业来说，严格执行原料检验合格验收制度，从源头剔除化学性危害，否则一旦进入后续生产工序将无法控制。
5、完善企业的HACCP体系文件
在观念上、习惯上适应HACCP标准和HACCP体系文件的要求，必须坚持执行并不断地通过日常检查、关键控制点的验证和纠偏、内部审核和管理评审等途径加强监督检查，随时发现问题，随时解决问题，只有这样才能保证HACCP体系有效运行。
6、加大HACCP业务培训力度
HACCP体系是一种动态的安全控制体系，因此培训不能只是一、两次，需要长期保持。企业要加强与有关部门的交流合作,制定有针对性的培训计划，最好根据本企业的具体情况，采取函授、在岗培训等多种灵活方式进行，实现全员培训。提高企业员工特别是HACCP小组成员的HACCP知识水平，实现HACCP可持续性。
三、HACCP体系在我国香肠生产中运用的展望
目前，香肠生产加工现在已纳入生产许可证管理的范围，HACCP体系也成为行业质量安全管理体系的一部分。只要我们强化肉类安全保障体系，完善和提升技术标准，严格市场准入制度，建立生产企业质量安全信用体系，完善流通领域环节，加强人员培训，继续加大产品质量监督抽查力度，香肠生产行业将出现一个大好的局面。
作者简介：蔡伊娜（1979-），女，工程师，大学本科，皇岗检验检疫局货检处，研究方向为食品安全
原文下载：
《试论HACCP体系在香肠生产中的运用》
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