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摘要：近年来HACCP应用越来越广泛。本文概述了HACCP的原理和发展，着重介绍了其在“从农田到餐桌”食物链中的应用。我国应加强HACCP的应用和合作，尤其关注如何在小型企业和公共卫生机构应用HACCP。
关键词：HACCP、从农田到餐桌、应用
Application of HACCP in the “from farm to table” food chain.
Abstract: HACCP system has been widely used recently. This article discussed not only the principle and development of HACCP ,but also its application in the “from farm to table” food chain. As a result, China should intensify HACCP, esprcially in small enterprises and commonality sanitation institution
Key words: HACCP、“from farm to table” 、application
近年来，食源性疾病爆发频率增加，严重威胁人们的身体健康。大量的食品生产和分配，导致污染机会的增多和更大规模食源性疾病的爆发；高密度的农业种植业和动物饲养导致食品原料的污染和大量农药、兽药的使用；国际贸易、都市化带来更长的食物链导致更大的污染机会；建立了大量食品服务设施，而这些设备的操作者和服务人员并不一定有过食品卫生学的培训经历，也增加了食源性疾病发生的可能；食源性疾病的研究和监督的不足导致最终问题环节的污染。由此，寻求一种用来控制食品安全危害的经济、有效的技术十分必要。
质量控制体系（QC）用于保障食品安全的局限性。
质量控制（QC）体系比HACCP体系更早用于生产制造业中。它适用于所有的企业。产品的生产全过程在一个封闭的车间进行。QC技术员按照统计学要求取样并进行符合性检测，若检测不合格则该批产品封存或返工。
第二次世界大战以后，食品工业刚起步时，企业采用QC保证食品安全，由于该体系的局限，导致了许多严重的食品安全问题，如奶制品，干蛋粉中沙门氏菌污染，罐头食品中肉毒梭菌超标等。QC控制的是最终产品的质量，这就导致一旦出现不合格产品要整批封存，成本高。QC用的是抽样检测，理论抽样值要足够大才能保证合格率，然而实际抽样量往往达不到理论值，因此结果并不可信。
HACCP体系的概述
1959年美国Pillsbury公司与美国太空总署（NASA）、陆军Natick实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系,其设计目的是为尽量减少食品安全危害。1973年，FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止肉毒梭菌污染。1977年，美国水产专家LEE首次将HACCP的概念运用于水产品。1985年美国科学院NAS发表“食品及原料的微生物学标准的作用的评价”，宣布采用HACCP。之后的80年代、90年代，HACCP在世界范围内引起广泛关注并被广泛采用。
国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。该准则共包括七个基本原理：1、危害分析；危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。2、确定关键控制点（CCP）；关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序，通过有效地控制－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。3、确定与各CCP相关的关键限值（CL）；关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜，可操作性强、符合实际和实用。4、确定监控CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控状态；5、建立纠偏措施；6、确立有效的记录保持程序；7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划执行。
HACCP体系具有两个最突出的优点1、HACCP使食品生产对最终产品的检测转化为控制生产环节中潜在的危害，变被动检测为主动预防，可靠性更强；2、针对的是生产全过程的各个控制点，及时采取各种预防和纠正措施，因此有效防止因批量生产卫生质量不合格的产品而造成的巨大损失，降低了成本。
HACCP作为食品安全控制体系的重要意义在于它提出对食品的生产全过程进行控制，从原料生产、采收、加工、运输、储存和销售等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，按照科学的方法进行监控，从而做到了“从农场到餐桌”食品生产链的全过程防止危害的引入和消除，降低了食品的安全风险，为消费者的健康提供了保证，受到越来越广泛的关注。
制定和实施HACCP的基础
良好操作规范（Good Manufacture Practice）是政府强制性的对食品生产、包装、贮存卫生制订的法规，要求食品企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。卫生标准操作程序 ( Sanitation Standard Operating Procedure) 是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。在荷兰，动物饲料生产企业GMP规范主要基于一些已知的风险如农兽药残、重金属、黄曲霉毒素和沙门氏菌，不能较好地控制突发事故。1999年6月，芬兰动物饲料协会（Product Board Animal Feed）对GMP做了一些调整，将HACCP列入质量体系中，建立可追溯制度和预警机制（EAS），有效预防突发污染的发生。欧盟从2006年1月1日起实施三部有关食品卫生的新法规，即（EC）852/2004、（EC）853/2004、（EC）854/2004，强化了食品安全的检查手段，提高了食品市场准入的要求，增加了对食品经营者的食品安全问责制，更加注重食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且整个生产过程中的每一个环节也要符合标准。尽管企业做了很大的努力来减少产品污染，但如果缺乏全面监控，仍不可避免悲剧的发生。舟山冻虾仁曾被欧洲一些公司退回很大程度上因为SSOP规定的不明确；或者员工没有严格按照SSOP的规定去做.日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件就使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振。因此，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。也就是说，如果企业达不到GMP法规的要求，则实施HACCP计划将是一句空话。
从农场到餐桌的HACCP
简单说，供应链包括四个步骤：原料生产、成品生产、包装储存、销售。在食品供应链关系图中（图1），成品生产处于中间位置，故在加工过程中采用HACCP是不容置疑的，使得加工工序（如蒸煮、干燥、发酵、精炼等）得到控制，尽可能降低和预防危害存在的风险。在预防性防止的前提下，现场检查和成品抽样检验不再是作为产品安全的保证，而是作为验证的一种方法，减少了破坏性地对成品的抽查检验，避免了浪费。这在乳制品和罐头食品的生产中作用尤为明显。
图1 食品供应链关系图
对食源性疾病爆发分析显示在小型食物企业、小卖部、家庭等发生的食物中毒是由于食物配制期间控制不严格引起。因为供应链的两端很难获得和成品加工过程相同的控制�！杜访耸称钒踩灼な椤饭娑�，食品生产加工者和原料生产者应该对食品安全承担责任，消费者对食品的保管、处理与烹饪负有责任。由于致病菌在自然界分布广泛，它们本身不带有致病性，但是在加工生产过程不可能绝对无菌且灭菌也不可能是完全彻底的，所以后期的保藏也很重要。如利乐包牛奶在运输、分发、销售最终到消费者手中未实施冷链，常温下存放时间过长，会使细菌复苏，迅速增长。牛肉汉堡在油煎或烧烤时，其中心温度至少要达到71℃才能防止大肠杆菌O157:H7的感染，很多消费者却忽略了此信息，根据自己的喜好口味烹煮，造成食物中毒�；褂行矶嘞颜咴谑称芳庸な鄙觳环�，各种食品、原料、包装混放等造成交叉污染。因此，改进食品安全性系统和实施HACCP体系是极为必要的。对于小型食品企业，也应该象许多大、中型食品企业一样，使他们认可食品安全的重要性并主动采取相应措施。公共卫生机构要引用HACCP，识别食品加工的危害，减少食物中毒。然而HACCP的概念在公共卫生和食物控制领域还相对较新，真正实施还需要很长的一段时间。
HACCP体系在从农场到餐桌的应用需要有一个健全的基础。它要求我们准确理解其实施原理并做出承诺，并一丝不苟的执行实施。由于各国的食品安全管理标准不一，开发一个基于HACCP原理国际标准迫在眉睫， 于是ISO22000标准应运而生。该标准明确指出食品安全与消费环节食源性危害的存在状况有关,整合了国际食品法典委员会(CAC)制定的危害分析和关键控制点(HACCP)和实施步骤,将HACCP计划与前提方案相结合,对食品链内合理预期发生的所有危害,包括各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评估。ISO22000标准将HACCP体系从侧重对HACCP七项原理、GMP、SSOP等技术方面的要求，扩展到整个食物链并作为一个体系对食品安全进行管理，是食品安全管理体系的框架，对企业提出了更高的要求。企业不仅要建立完整的卫生质量体系，还应当对食物链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，以及活动可追溯和召回，并对产品回收情况做了详细规定，必要时产品能迅速回收，同时在撤回程序中规定定期演练的时间。该标准推动了HACCP的应用步伐。
总之，HACCP体系并不是使食品安全，而是它的正确应用可能产生良好的变化。相对其应用广度和重要性来说，我国相关应用工作还很不够，应加强HACCP的应用和合作，尤其关注如何在小型企业和公共卫生机构应用HACCP。
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作者：李艳霞 女，硕士，汕尾出入境检验检疫局从事食品检验
《HACCP在“从农田到餐桌”食品供应链中的应用》