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金莹1,2 鲍蕾3 孙爱东2 吕宁3
（1黄岛出入境检验检疫局，2北京林业大学生物科学与技术学院，3山东出入境检验检疫局检验检疫技术中心）
摘要：真菌毒素污染所引发的食品安全问题，越来越引起广大食品消费者、生产者和研究者的普遍关注。本文从农产品中常见的风险性真菌毒素的特点和危害入手，将HACCP 危害分析原理运用于真菌毒素“农田到餐桌”的整个流程，分析了在真菌毒素在食品加工流程的各个环节中的危害情况，对比了真菌毒素风险评估与危害分析和关健控制点（HACCP）体系的关系，并有针对性地提出了预防控制措施。
关键词：HACCP；真菌毒素；危害分析；控制
前言
在全球普遍关注食品安全问题的今天，由农产品中真菌毒素引起的食品安全问题却在呈上升趋势。1998年，发展中国家（不包括中国在内）大约有180万儿童死于微生物引起的腹泻，发达国家如美国每年大概有7600万食源性疾病病例，其中有5000例死亡[1]。真菌毒素是产毒真菌在适宜的环境条件下产生的有毒次生代谢产物。粮食和饲料的污染主要与这类霉菌有关。许多真菌毒素都和人类及动物的健康有着直接或者间接的联系。
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，是指对与特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性及严重性）的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统性方法[2]。它是一个全面而又科学的食品安全控制体系，其核心是制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现的影响食品安全的危害。HACCP以科学理论为基础，对食品生产中的每个环节、每项措施和每个组分的危害风险（即危害发生的可能性和严重性）进行鉴定和评估，找出关键点加以控制，做到既全面又有重点。
本文运用HACCP原理，对常见真菌毒素“从农田到餐桌”这一过程进行了危害分析，对其进行溯源，并就其预防和控制措施进行探讨。
1 农产品中常见的风险性真菌毒素分析
第一作者简介：金莹（1981- ），女，工程师，在读博士研究生，研究方向：食品安全。通信地址：黄岛出入境检验检疫局 266555。E-mail：red-apple-200@163.com
1.1 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素可以由曲霉菌黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉4种产生，是一组化学结构类似二呋喃香豆素的衍生化合物，目前已分离鉴定出12种包括：B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a 和毒醇。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大，也最毒，其毒性为氰化钾的 10 倍，为砒霜的 68 倍�；魄苟舅刂饕嬖谟谕寥�，动植物，各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆，稻谷，玉米，通心粉，调味品，牛奶，奶制品，食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。1993年黄曲霉毒素被[3]世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质�；魄苟舅氐奈：π栽谟诙匀思岸锔卧嘧橹衅苹底饔�，严重时可导致肝癌甚至死亡。
1.2 赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是继黄曲霉毒素后又一个引起世界广泛关注的生物毒素。它主要污染人类食物及动物饲料。欧洲科学合作组织（SCOOP）经广泛调查发现，粮谷及粮谷产品（如大麦、小麦、面粉等）是人类摄入OTA最多的首要食品。其次，OTA还在咖啡、玉米、啤酒、葡萄、猪肉等更为广泛的食品中发现。毒理学研究发现：OTA对试验动物有烈性的肾脏毒和肝脏毒作用，当人畜摄入被这种毒素污染的食品及饲料后，就会发生急性或慢性中毒症。此外，据文献报道，OTA还具有致癌、致畸、致突变作用，因此，OTA对人体健康和畜牧业的发展都有很大的危害。
1.3 脱氧雪腐镰刀菌烯酮
又称呕吐毒素，属单端孢霉烯族化合物。呕吐毒素一般在小麦、大麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度，在黑麦、高粱、大米中的浓度较低。它常常与其他真菌毒素同存，从谷物和饲料中分离出来的呕吐毒素的最高浓度已达92 ppm。呕吐毒素中毒的典型症状为：动物饮食量下降；呕吐；蛋白质合成受阻；免疫抑制等。
1.4 玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮首先从赤霉病玉米中分离，有15种以上的衍生物，其主要存在于玉米和玉米制品、干草和青储饲料中，小麦、大麦、高粱、大米、小米、芝麻中也有一定程度的分布。其主要污染玉米、麦类、谷物等。玉米赤霉烯酮具有较强的生殖毒性和致畸作用，可引起动物发生雌激素亢进症，导致动物不孕或流产，对家禽特别是猪、牛和羊的影响较大，给畜牧业带来经济损失。
1.5 伏马毒素
文献报道，伏马毒素大多存在于玉米及玉米制品中，其含量一般超过1 ppm。在大米、面条、调味品、高粱、啤酒中也有较低浓度的伏马毒素存在。研究证实伏马毒素可导致马产生白脑软化症（ELEM），神经中毒而呈现意识障碍、失明和运动失调，甚至造成死亡；对猪产生肺水肿综合症（PPE），并被怀疑可诱发人类的食道癌等疾病，从而对畜牧业及人类的健康构成威胁。
1.6 展青霉素
展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉变苹果加工的苹果汁。它对实验动物有较强的毒性，对鼠类的急性中毒主要表现为痉挛、肺出血水肿、皮下组织水肿、肾淤血变性、无尿直至死亡。另外，它还具有致畸性、致突变性和致癌性。能导致植物和动物细胞的染色体有丝分裂受阻和双核细胞的形成，还能改变细胞膜的通透性，可抑制细胞中大分子物质合成，并能造成细胞中非蛋白质巯基耗竭，导致细胞活性丧失。
1.7 T-2毒素
T-2毒素是一类单端孢霉烯族真菌毒素中具有代表性的毒素。单端孢霉烯族化合物是一组由镰刀菌的某些菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。人畜误食污染大量该类毒素的谷物后，除可引起呕吐、腹泻、腹痛等急性中毒症状外，尚可引起心肌受损、胃肠上皮粘膜出血、皮肤组织坏死、造血组织破坏和免疫抑制、神经系统紊乱、心血管系统破坏等，严重的可引起死亡。此外，T-2毒素可能还与我国某些地区食管癌、克山病和大骨节病的高发病率有关。
2 真菌毒素风险评估与HACCP体系
“农田到餐桌”的过程中，风险管理手段相当多，诸如良好操作规范（GMP），良好卫生规范（GHP），危害分析和关键控制点（HACCP），质量管理（ISO体系）及全面质量管理（TQM），其中HACCP是其中一种风险管理的手段[4]。真菌毒素风险评估中加工过程的危害识别和危害特征描述过程类似于HACCP的危害分析，都是对生产中存在的可能对食品造成危害的因素进行确定，并对其产生不良健康影响进行认定。暴露评估中对每个环节的分析，其中对危害影响最大的可成为关键控制点，HACCP体系中控制点（CCP）是风险评估模型中选择参数的重要指标且对于该模型具有很大的影响，进而从某个角度而言，CCP对剂量一反应模型及暴露评估模型的修正提供有益参考。
微生物风险评估同HACCP的区别在于，微生物风险评估是通过产生健康不良影响的各种病原菌及其产生的毒素进行评估，并定性或定量地描述风险的特征，该评估是制定微生物食品安全标准的基础[5]。而且，风险评估研究通�；岬贸雒魅返慕崧�，即食品的某一特征是否构成了食品安全危害，以及危害的风险程度。HACCP则是在食品生产、加工过程中保证食品安全的“预防性”控制体系，是风险管理措施，且更多是目标是针对微生物危害，宗旨是“防患于未然”，即在危害发生之前将风险尽量减少到零。另外，微生物风险评估是对各种食品的个别危害进行研究，而HACCP却主要是对单一食品中的多种危害进行研究。HACCP是企业常用的工具，而风险评估的过程一般是由政府部门和有关科研机构完成的。
3 食品加工企业运用HACCP原理对真菌毒素危害的预防及控制
由于真菌毒素的检测费用昂贵，在传统的食品生产管理模式下，终产品的批检测和处理不合格品的代价将是企业难以承担的，所以食品加工企业控制真菌毒素危害最好的方法是建立完善的预防措施。HACCP是一个食品安全的预防系统，一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学性和其他物理性危害污染的管理工具，它采取积极的控制手段使食品安全危害的风险降到最低限度。因此应用HACCP体系将是对真菌毒素危害控制的经济有效的方法。
3.1 根据食品加工的整个商品流程, 全面分析真菌毒素危害的特点
应用HACCP控制真菌毒素危害的前提条件是在“危害分析”阶段对这种显著危害的识别。大多数企业的HACCP文件中都对真菌毒素危害进行了识别，但这对于防止危害的发生是远远不够的。现阶段，由于食品加工企业检测对很多真菌毒素难以有效检测、没有检测或没有检测出来，但这绝不表示不存在真菌毒素的危害。无论是细菌产生的蛋白质类毒素或真菌产生的小分子类毒素，一般均具有热稳定性，在普通的食品加工和烹调温度下难以有效去除，所以在后续操作中采用的某种热加工方式将难以消除所有真菌毒素产生的危害。
真菌毒素与农药等其他化学残留污染的特点不同：前者在种植、收获、原料储存、加工、成品存放及运输等全过程，如果处理不当均有可能污染霉菌，导致真菌毒素污染；以花生中的黄曲霉毒素为例[6]，它在花生中发生往往不均匀，有可能在一批货物中由于少量花生污染了黄曲霉毒素而导致整批产品黄曲霉毒素超标；花生中黄曲霉毒素污染的发生往往与霉变粒、受损伤、发育不良粒等有关，因此采用去除具有以上特征的花生的方法，可以降低花生中黄曲霉毒素的污染水平。后者往往主要由于在原料种植过程施用农药不当而造成的，同时在后续流程中不会增加或减少，也无法消除；在同样施药条件下，其农药残留污染水平往往是相同的；农药残留超标并不表现出外观特征，因此无法通过挑选等手段降低花生农药残留的污染水平，其控制的关键在于种植环节。
在危害分析阶段对真菌毒素的危害进行全面的识别是控制危害的第一步，也是最为关键和重要的一步，只有识别出危害的种类和产生的原因，才能制定出控制这种危害的方法。当真菌毒素污染了食品原料时，食品原料都会有某些理化或感官指标的改变，通过实验建立真菌毒素与这些理化指标或感官指标的对应关系，制订出简便有效的理化或感官检测方法，可能是目前条件下识别食品是否被真菌毒素所污染的可行方法。
3.2 依据减少真菌毒素污染水平和预防真菌毒素再污染的步骤，设立关键控制点，加以控制
以烤花生果为例：花生在农田的流程中，收获步骤将霉变的、受损伤、发育不良的和异色的花生果去除，能够大大降低花生中黄曲霉毒素的污染水平，达到规定要求，该步骤应当确定为CCP 点�；ㄉ郎共街枘康氖墙ㄉ械乃趾拷档椭涟踩剑苑乐够魄苟舅氐脑傥廴�，在农田的后续步骤中没有类似环节，因此，该步骤应当作为CCP 点�；ㄉ诠こУ牧鞒讨�，烤制步骤能够将花生中水分含量降低至安全水平，而后续步骤中没有类似措施， 因此该步骤应为CCP点。人工挑选步骤中，将包括损伤的、霉变的、发育不良的、松壳的花生果去除，能够将花生中已存在的黄曲霉毒素降低至可接受水平，因此该步骤也应当作为CCP 点。而黄曲霉毒素检测步骤, 也可作为HACCP 体系的验证措施。
以浓缩苹果汁为例[7]：采用人工方式将腐烂果拣出或剔除腐烂部分，通过控制烂果率来降低棒曲霉毒素对果汁的重复污染，并使其质量分数明显降低到要求值，这就是一个CCP点。与此同时，采用吸附方式，在超滤后增加通过采用专用的吸附树脂或活性炭吸附的方式，设置CCP点，吸附时间和每次吸附量作为关键限值也可降低棒曲霉毒素质量分数至允许范围内。
4 结语
HACCP 体系是通过对整个商品系统进行有组织地、有系统地管理来控制食品安全一种方法。它要求对原因与结果有一个良好的理解，以便起到更好的事先预防作用。对于食品加工企业，制定HACCP计划时，科学全面的危害分析对于控制真菌毒素危害至关重要，购买品质优良的原辅料，以及在适宜的条件下加工或储藏食物原料是预防毒素产生的有效手段。对于整个食品链，加强种植、采收、加工、贮运及消费各个环节的管理缺一不可。对于整个社会，食品加工从业者、消费者和HACCP认证机构的审核员对真菌毒素具有充分的认识和高度的警觉将是实现食品安全消费的必要条件。健全法律法规，加大监管力度，大力推广食品安全控制体系将是实现食品安全消费的最终保证。
参考文献
[1]. Gallagher D L，Ebel E D ，Kause J R . Draft FSIS Risk Assessment for Listeriain Ready-to-eat Meat and Poultry Products [R]. 2003
[2]. 李怀林主编。食品安全控制体系（HACCP）通用教程[M]. 北京：中国标准出版社，2002
[3]. 张艺兵，鲍蕾，褚庆华。农产品中真菌毒素的检测分析北京：化学工业出版社，2006 [M].
[4]. Mortimore S , Wallace C 著，冯力更，张永彤译。HACCP与案例分析——食品从业人员必读[M]. 北京：化学工业出版社，2005.12～15
[5]. Principles And Guidelines For The Conduct Of Microbiological Risk Assessment [S]. CAC/GL～30，1999
[6]. Wilson T J，Romer T R.。Mycotoxins: use of the mycosep multi-functional cleanup column for liquid chromatographic determination of aflatoxins in agricultural products[ J ]. J Assoc Off Anal Chem，1991，74：951～956
[7]. Hulsbak，Isaren L，Schlosser，et al. Guest Editorial: Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) History and Conceptual Overiew[ J ]. Risk Analysis，2002，22(3)：547～552
The Function of HACCP Principle in Prevention and Control of Mycotoxin
JIN Ying 1,2 BAO Lei3 SUN Ai-dong2 LV Ning3
1 Huangdao Entry - Exit Inspection and Quarantine Bureau，266555，P. R. China.
2 College of Biological Sciences and Biotechnology，Beijing Forestry University，100083，P. R. China；
3 Shandong Technical Center of Inspection and Quarantine，Qingdao，266002，P. R. China.
原文下载：
《HACCP原理在真菌毒素预防和控制中的作用》